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Bebida

Aqui tem café no bule

Nesta era dos expressos, o velho cafezinho de coador volta a perfumar a cozinha. Além do gostoso ritual de ‘passar’ a bebida e dos bons cafés agora à disposição, o café fica mais do seu jeito. Escolha um coador e reúna os amigos






NO CLÁSSICO, DE FLANELA, O PÓ VAI NA ÁGUA











O mais amargo.
COMO FAZER |O cafezinho clássico segue o método pó na água: esquente a água em uma caneca, acrescente o pó, na proporção de 1 colher (sopa) para cada 150 ml de água e misture. Mantenha a água no fogo, espere o pó subir à superfície, desligue o fogo, deixe a mistura descer um pouco e então passe o café pelo coador de flanela.
O CAFÉ | Cafés mais clássicos, com notas de caramelo e chocolate.
MOAGEM DOS GRÃOS | Grossa, como grãos de açúcar orgânico, para reduzir a liberação de substâncias que dão o amargor.
O QUE MUDA | Jogar o pó na água quente intensifica a liberação de compostos que dão o amargo à bebida. Como as tramas da flanela são mais abertas, os óleos essenciais do café passam pelo tecido intensificando o amargor.
PARA QUEM | Os fãs do café clássico. E para quem simpatiza com a ideia de recuperar a tradição. Adoce com uma lasca de rapadura e tome em xícara de ágata.


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Colaborou Heloisa Lupinacci

Café coado é ao gosto do freguês. Os coadores dão à bebida características próprias e estão voltando à moda entre os gourmets. Aos poucos, pelo mundo, esse café que toma uns minutos para ser passado, é menos encorpado e não tem espuma, começa a recuperar o espaço perdido para o expresso nos últimos anos.

O Paladar testou o mesmo café em aparelhos diferentes. Coamos em filtro de papel, náilon e flanela para desvendar a influência de cada um deles na bebida. Sem termômetros e balanças – de científico só as reações químicas da água em contato com o pó para liberar os aromas guardados no grão e os movimentos da mistura no coador para otimizar a extração.

É café feito no olho, medido a colheradas, com água mais ou menos na medida (uma colher de sopa de pó para 150 ml de água) e em maior quantidade que uma xícara, porque este é um método que permite compartilhar. “Uma xícara de expresso nunca é exatamente igual a outra”, diz Ensei Neto, consultor de café. Aquilo que cai no bule é.

Café bom, quem diz é a língua, e ele pode ficar melhor conforme a preferência de cada um. “Pela escolha do método, é possível intensificar a percepção do amargor ou privilegiar a acidez, deixando-a agradável com a sensação do adocicado”, diz Ensei. Os cinco métodos ao lado estão em escala de amargor. Do bule vermelho, mais amargo, ao verde, mais adocicado.

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Em geral, os brasileiros gostam do trava-língua forte do cafezinho – feito com o pó na água, cheio de compostos clorogênicos (tipo o gosto de jilós) e de cafeína, bem adoçado.

A preferência nacional pelos sabores fortes costuma ser apontada entre os motivos para o crescimento do expresso. Mas isso está em mudança: desde que bons cafés deixaram de ser apenas produzidos para exportação, os brasileiros passaram a apreciar melhor o café e, paradoxalmente, os métodos que concentram sabores (como o expresso) não são os melhores para perceber as qualidades da bebida. É como se as partículas brigassem para chegar ao nariz e à língua. No café coado, não há tanto congestionamento e as partículas ficam mais ágeis para o seu prazer.

ANTES DE PÔR O PÓ NO COADOR

Escaldar. É preciso jogar água quente no filtro – seja ele de pano ou de papel – e no recipiente em que o café coado vai cair antes de colocar o pó no circuito.

Água. O ideal é usar água mineral, mas na prática, no dia a dia, pode-se usar água filtrada. Use uma água que você beberia. Ou seja, se não toma água da torneira, não faça café com ela.

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Temperatura. Não deixe a água ferver. Mas se ela ferver, não precisa jogar fora. É só esperar esfriar um pouco.

Invista no café. Não adianta fazer tudo direitinho e usar café ruim. Compre um bom café já moído (em cafés, empórios e alguns supermercados) ou um moedor (a partir de R$ 50) e moa o grão em casa. Se usar café em pó convencional, reduza a quantidade indicada.

NO CLÁSSICO, DE FLANELA, O PÓ VAI NA ÁGUA O mais amargo. COMO FAZER |O cafezinho clássico segue o método pó na água: esquente a água em uma caneca, acrescente o pó, na proporção de 1 colher (sopa) para cada 150 ml de água e misture. Mantenha a água no fogo, espere o pó subir à superfície, desligue o fogo, deixe a mistura descer um pouco e então passe o café pelo coador de flanela. O CAFÉ | Cafés mais clássicos, com notas de caramelo e chocolate. MOAGEM DOS GRÃOS | Grossa, como grãos de açúcar orgânico, para reduzir a liberação de substâncias que dão o amargor. O QUE MUDA | Jogar o pó na água quente intensifica a liberação de compostos que dão o amargo à bebida. Como as tramas da flanela são mais abertas, os óleos essenciais do café passam pelo tecido intensificando o amargor. PARA QUEM | Os fãs do café clássico. E para quem simpatiza com a ideia de recuperar a tradição. Adoce com uma lasca de rapadura e tome em xícara de ágata.  
ALGODÃO: A ÁGUA VAI NO PÓ Entre o amargo e o equilíbrio. COMO FAZER | O pó deve ser acomodado no coador de algodão do Hario Woodneck. A água deve ser despejada até que comece a gotejar embaixo. Então faça uma breve pausa para que a água seja absorvida pelo pó. Aí é só despejar o restante da água fazendo movimentos circulares e evitando as bordas para não deixar que se forme um acúmulo de café centro do filtro. Depois de coado o café, é preciso girar a jarra para oxigenar a bebida. O CAFÉ | Cafés com boa acidez e encorpado, com notas de cítrico e caramelo. MOAGEM DOS GRÃOS | Média grossa, para permitir a extração mais otimizada dos doces e amargos da café, mas não permitir a passagem de resíduo. O QUE MUDA | Assim como no coador de flanela, as tramas permitem a passagem de óleos, mas neste caso, como é a água que vai para o pó e não o pó que ferve com a água, os compostos do amargor não se liberam tanto. O resultado é um café menos travante e bem mais doce do que o típico cafezinho. PARA QUEM | Amantes do coador de pano e do design japonês.  
O NÁILON É O EQUILIBRADO Equilibrado. COMO FAZER | Acomode o pó no coador de náilon na base de plástico. Dê uma batidinha para nivelar o pó e faça uma pré-infusão: molhe o café até começarem a pingar as primeiras gotas. Espere um instante e despeje a água com intensidade e movimentos rápidos. As ranhuras da base não são altas, mas são densas e criam um fluxo constante de água. Seu formato (de cone sem ponta), cria uma turbulência em direção ao meio do coador, acumulando pó ao fundo. O buraco por onde cai o café é pequeno, daí a importância de manter o fluxo rápido para que a água permaneça menos tempo em contato com o pó, o que amarga a bebida. Como as tramas do náilon são ligeiramente abertas, quanto mais rápida a passagem da água, menos resíduos passarão para a bebida. O CAFÉ | Cafés com boa acidez, corpo e notas cítricas e de caramelo vão bem nesse método. MOAGEM DOS GRÃOS | Média, para minimizar a passagem de resíduos pelo coador. O QUE MUDA | A bebida fica equilibrada, com amargor, acidez e doçura equivalentes. Como a moagem ideal para o método é a média, a reação da água com o café é menos intensa. Do mesmo modo que há menos amargor, há também menor concentração de açúcares e acidez. PARA QUEM | Para todos. É o método com a extração mais equilibrada e os equipamentos mais facilmente encontrados.  

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DE PAPEL, MAS TIPO ORIGAMI Entre o equilíbrio e o doce. COMO FAZER | Primeiro, arme o coador, que vem dobrado em quatro: abra uma aba de modo a fazer um cone (que terá uma camada numa extremidade e três na outra). Ponha o filtro no Chemex, cuidando para deixar as três camadas paralelas ao bico – isso evita que o filtro grude impedindo a saída de ar, o que atrapalha a descida do líquido. Ponha o pó, dê uma batidinha para nivelar, faça a pré-infusão, espere um instante e despeje a água evitando as laterais até que a mistura fique dois dedos abaixo do topo. Espere descer e despeje o restante da água, com movimentos circulares intensos buscando as laterais. O CAFÉ | Cafés com notas de especiarias. MOAGEM DOS GRÃOS | Média para fina. O filtro de papel grosso retêm parte dos óleos do amargo, deixando a bebida mais suave. O QUE MUDA | Como o filtro não tem ranhuras, o café demora para passar pelo coador e fica mais amargo que o coado no náilon, mas há também liberação de açúcares, que deixam a bebida equilibrada. PARA QUEM | Os fãs de rituais – preparar o filtro, escaldar, coar, compartilhar toma uns bons minutos, durante os quais dá até para aproveitar a deixa e contar que a jarra, desenhada do químico Peter Schlumbohm em 1941. está no acervo do Museu de Arte Moderna de Nova York.  
TAPINHAS PARA ASSENTAR O PÓ O mais doce. COMO FAZER | Você pode usar um filtro de papel comum adaptado no suporte de cerâmica do tipo Hario V60, mas terá de adaptá-lo para que fiquem em formato de cone: dobre as duas laterais do filtro (um dedo de largura de cada lado), a ideia é fazer um bico na ponta. Ponha o café, dê uns tapinhas nas laterais para assentar o pó. Despeje a água para fazer a pré-infusão, depois que as gotas pararem de cair, despeje uma parte da água em movimentos circulares lentos, evitando as bordas. Quando a mistura chegar quase ao topo, espere até que desça quase totalmente e só então volte a despejar água, desta vez, buscando as bordas. É fundamental que o fluxo da água acompanhe as ranhuras do V-60, em sentido horário. O CAFÉ | Cafés com notas mais efêmeras, como as florais e boa acidez. MOAGEM DOS GRÃOS | Moagem média para fina, como um grão de sal. Como o café é extraído rapidamente, vai pouco amargor para a xícara, exaltando-se os doces e ácidos. O QUE MUDA | Na extração, a água fica pouco tempo em contato com o pó e extrai-se mais açúcares, o que deixa a bebida mais equilibrada e agradável. PARA QUEM | É o método que entrega o café menos amargo, mais doce. É bom para treinar o paladar na identificação de sabores que normalmente são escondidas pelo amargo.  

Fontes: Flavia Pogliani, do Martins Café, e Ensei Neto.

Veja todos os textos publicados na edição de 18/10/12 do Paladar

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