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‘Artesanal é filosofia’

Entrevista com Greg Koch, fundador da Stone Brewing Co. e militante da cerveja artesanal

20 fevereiro 2013 | 23:36 por danielmarques

 Greg Koch serviu cada um dos presentes. FOTO: Denis Ferreira Netto/Estadão

A Stone Brewing é uma das maiores cervejarias do EUA e produz 21 milhões de litros. Ainda é considerada artesanal?

Ser artesanal é uma filosofia, não é uma questão de tamanho. Você pode ser pequeno e não ser artesanal. A principal pegada da Stone é que estamos focados no que fazemos e em como fazemos.

As cervejarias artesanais dos EUA conquistaram 3% do mercado geral de cervejas. Como é crescer entre as grandes?

Nossa luta é com o público, contra a baixa expectativa. Eu combato a ideia de que cerveja é apenas aquilo a que se está acostumado e nada além. Quando essa ideia muda, eu nem preciso brigar contra os grandes – já ganhei.

Nos EUA a lei contempla diferentes tamanhos de cervejarias?

Há uma decisão governamental de enxergar diferenças entre pequenos e grandes. Pequenas cervejarias, de até 1,7 milhão de litros, tem isenção de impostos. Quando você é pequeno seu rótulo é mais caro, seu gasto com litro é mais alto. O governo dá essa isenção às pequenas cervejarias para que elas cresçam nas suas comunidades.

A Stone distribui para 36 Estados norte-americanos e exporta para 4 países. É preciso pensar industrialmente, mesmo fazendo artesanal?

Meu sócio é muito importante nessa parte do negócio. Ele é sempre metódico para que a cerveja aromática e saborosa que fazemos seja sempre assim e exige que todo o processo seja cuidadoso todos os dias – 20 vezes por dia.

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Como você cria suas cervejas?

É como música. Às vezes, você tem a letra ou a melodia ou o ritmo e às vezes é preciso fazer improvisações. Não há um método de criar uma receita. Às vezes, nosso mestre cervejeiro cria cervejas e também convidamos pessoas para inventá-las.

Porque resolveu servir cervejas de outras marcas em seu restaurante?

A ideia é contribuir para difundir boas cervejas. Quem faz cerveja direito não é concorrente, é companheiro.

Quais as exigências para exportar suas cervejas?

Exportar é complicado. Somos cuidadosos com a qualidade não apenas das cervejas que fazemos mas também das que vendemos em nossa distribuidora. Nos EUA, toda a cerveja distribuída pela Stone é transportada em caminhões refrigerados e exigimos que os revendedores mantenham as garrafas refrigeradas. Queremos ter a certeza de que o consumidor vá sentir o gosto de nossa cerveja do jeito que nós a fizemos.

Não ainda. Em um mundo perfeito, entretanto, o Brasil não precisa da Stone, pois está fazendo cervejas ótimas.

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