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Suzana Barelli

Bacalhau combina com vinho tinto, sim

O caminho é escolher tintos mais leves, como rótulos com a clássica pinot noir, conhecida por ter poucos taninos, e a espanhola mencia

30 de março de 2021 | 03:00 por Suzana Barelli, O Estado de S.Paulo

Os portugueses gostam de dizer que bacalhau não é peixe, é bacalhau e, por isso, pode combinar tanto com vinhos brancos como com tintos. Brincadeiras à parte, é fato que o bacalhau, e também alguns outros peixes, podem, sim, harmonizar bem com os tintos.

Até porque com os brancos, não há dúvidas dessa combinação. Uma das regrinhas básicas é harmonizar receitas e bebidas que tenham o mesmo “peso”. Pratos mais leves, como a maioria dos pescados, com vinhos também mais leves, como os brancos e até os rosés. Receitas mais pesadas com os tintos, que têm os taninos para serem domados. Daí o clássico de que peixe vai com branco e carne bovina, com tinto.

Tintos com notas frutadas, de safras mais recentes, tendem a combinar com o salgado do bacalhau.

Tintos com notas frutadas, de safras mais recentes, tendem a combinar com o salgado do bacalhau. Foto: Benoit Tessier/Reuters

Mas o bacalhau, assim como a sardinha, é um peixe com certas peculiaridades. A sua carne é mais consistente, e ele é mais fibroso e até gorduroso, com o azeite que acompanha o preparo das receitas. “Bacalhau é uma semi-carne, pela sua textura, pela gordura. É um peixe saboroso, mas que precisa mastigar”, destaca Thiago Mendes, sócio-fundador da escola Eno-cultura.

É essa característica que abre espaço para os tintos. O caminho é escolher tintos mais leves, porque aqueles vinhos muito tânicos vão encobrir o sabor do pescado e até brigar com ele a cada garfada. “Nada de Brunellos”, afirma Lamberto Percussi, sócio e responsável pelos vinhos da Vinheria Percussi. Entre as uvas sugeridas, estão a clássica pinot noir, que é a variedade mais conhecida por ter poucos taninos, o dolceto d’alba da Itália, a espanhola mencia, entre outras. “Gosto da combinação com o Rosso di Montalcino, um vinho mais fresco e sem muita madeira”, acrescenta Percussi.

Bacalhau ao forno, com pimentão e azeitonas, tem estrutura para harmonizar com tintos mais encorpados.

Bacalhau ao forno, com pimentão e azeitonas, tem estrutura para harmonizar com tintos mais encorpados. Foto: Codo Meletti/Estadão

Há quem combine o gosto salgado do bacalhau com as notas frutadas dos tintos. O maior defensor dessa harmonização é o escritor português Eça de Queiroz (1845-1900). Essa é uma das explicações de porque, em Portugal, é comum servir o bacalhau com tinto. Aqui entram, com destaque, os vinhos do Dão, do Douro, do Alentejo, de Lisboa. A dica é procurar aqueles mais frutados em seus aromas e sabores, de safras recentes.

Outro ponto importante é a receita escolhida. Um bacalhau ao forno, com postas do peixe, pimentão, batatas, ovos e azeitonas, tem estrutura para harmonizar com esses tintos, que são mais encorpados e frutados. Mas há receitas que vão brigar com esses vinhos. Um exemplo é o bolinho de bacalhau. Aqui, a dica é um espumante, que pode ser elaborado com a uva baga para quem quiser manter a ligação com Portugal.

Essas são as explicações, digamos, mais teóricas. Mas vale a posição de Mendes. “A harmonização deve considerar como estamos nos sentindo, o que estamos com vontade de beber, que vinho a nossa companhia merece. Se for só uma regra, a harmonização fica chata”, filosofa ele. Ou seja, para valorizar o momento, vale o vinho que você está com vontade de beber, seja espumante, branco ou tinto. O conselho está dado.

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