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Bebidas: para um Natal pleno de harmonia

Com as receitas das quatro ceias criadas para esta edição, pedimos à sommelière de cerveja Tatiana Spogis e ao repórter de vinhos do Paladar Marcel Miwa que sugerissem cervejas e vinhos para cada uma das ceias

17 dezembro 2014 | 17:34 por redacaopaladar

Com as receitas das quatro ceias criadas para esta edição, pedimos à sommelière de cerveja Tatiana Spogis

e ao repórter de vinhos do Paladar Marcel Miwa que sugerissem cervejas e vinhos para cada uma das ceias:

FOTOS: Roberto Sebá/Estadão

Vinho curinga

Zorzal Terroir Único Pinot Noir 2013 (R$ 55, na Grand Cru grandcru.com.br). Um vinho com frescor e boa estrutura, que combina com os pratos principais de uma mesa natalina. Como em todo Pinot, espere por aromas de frutas vermelhas frescas, flores e folha seca. Na boca, o corpo está acima dos similares europeus, mas com taninos fáceis e boa acidez. Fermentado com leveduras indígenas, não passa por barris de carvalho e não é filtrado; portanto, pode ter borras no fundo da garrafa.

Cerveja curinga

Os estilos belgian tripel ou strong golden ale, que são frutados e equilibram dulçor e amargor. Essas cervejas têm boa e bem inserida potência alcoólica (em torno de 8%), fazendo sua “força” esconder-se em seu alto poder de refrescância. Esse conjunto equilibrado faz desse estilo uma bela companhia para entradas como queijo de cabra, carnes robustas e agridoces típicas da ceia e até sobremesas – por exemplo, uma torta de damasco, pêssego e noz-pecã.

Carla Pernambuco e Carolina Brandão (ver as receitas)

Vinho

O menu concentrado em vegetais e com o chester laqueado como prato principal tem particular harmonia com um espumante em que a segunda fermentação tenha sido prolongada, conferindo maior estrutura e notas terrosas e de especiarias. Esse é o caso do espumante brasileiro Estrelas do Brasil Nature 2007, que repousou em contato com as leveduras por 60 meses. (R$ 80, no estrelasdobrasil.com.br). Para os tintófilos, o caminho é um tinto leve, mas com boa presença de fruta e um toque de especiaria, como o mediterrâneo Le Loup dans la Bergerie 2013 (R$ 49, na delacroix.com.br), ou um tinto elegante, mineral e com maior profundidade, caso do chileno Undurraga T.H. Pinot Noir Leyda 2012 (R$ 99, na inovini.com.br), que combina bem com os cogumelos, o chester laqueado e a farofa.

Cerveja

Guiada pelo chester com mostarda e vermute, dá para escolher uma belgian dubbel, com notas de condimentos que combinam com o assado. As notas de frutas escuras da cerveja funcionam com os elementos adocicados do assado. Temos um rótulo brasileiro muito premiado: a Wäls Dubbel (375 ml, R$ 21,70, no santaluzia.com.br). Entre as belgas, a Corsendonk Pater Dubbel (750 ml, R$ 52,99, na beer4u.com.br) e a Theakston Old Peculier (500 ml, R$ 19,98, no Rei dos Whiskys, 3488-2199). Outro caminho é uma dunkel ou schwarz. Leves, tostadas e com sutil adocicado, não atropelam as receitas mais delicadas. Pode ser a Hofbräu Dunkel (500 ml, R$14,95, na nonobier.com.br) ou a Paulistânia Escura (600 ml, R$ 11, na Cervejoteca, 5084-6047) e a Bamberg Schwarzbier (600 ml, R$ 13,20, na Bamberg Express, 3672-4443).

Ana Soares (ver as receitas)

Vinho

A série de pratos com toques de modernidade pede versatilidade extra aos vinhos. Frutos secos, vegetais e a ave de carne branca combinam bem com o branco chileno Casa Marin Miramar Riesling 2009 (R$ 125, na zahil.com.br). Uma combinação mais ousada é com o Pinot Gris Reserve 2012 de Dopff au Moulin (R$ 119,26, na mistral.com.br), um branco alsaciano com aromas tímidos de frutas brancas (pera e jambo) e amanteigados, mas com textura untuosa e acidez firme. Entre os tintos, para combinar as notas terrosas das castanhas, cogumelos e gergelim, e os tostados do peru e da berinjela, o caminho é o Mencía simples, com boa fruta e alguns aromas tostados: Cuatro Pasos 2010 (R$ 68 na peninsulavinhos.com.br), da região de Bierzo, produzido pela conhecida vinícola Martín Códax.

Cerveja

Uma extra special bitter, de amargor discreto, refrescante e leve vai bem com o polpetone. As notas maltadas vão bem com o defumado da berinjela, enquanto seu amargor e final seco fazem contraponto ao molho noisette. Boas opções são as inglesas Titanic Captain Smith’s (500 ml, R$ 20, Bier Wein, 3405-7000) e Fuller’s ESB (500 ml, R$ 27,90, na Mr. Beer, 4324- 2618); e a brasileira Dama ESB (500 ml, R$ 22,70, no costibebidas.com.br). Outra sugestão é uma brown ale, com notas tostadas e mais frutadinha, que faz belo par com as castanhas do recheio do panzerotti, o terroso do cogumelo e as castanhas do arroz. Prove a brasileira Burgman Cosmonauta (600 ml, R$ 15,90, na cervejastore.com.br). Do Reino Unido, tem a Newcastle Brown Ale, (500 ml, R$ 23,90, no yesbeer.com.br) e, de NY, Brooklyn Brown Ale (355 ml, R$ 10,71, no submarino.com.br).

Carlos Siffert (ver as receitas)

Vinho

No menu de Siffert, os pratos são complementares e com sabores contundentes. Brigar pelo protagonismo seria um erro ao escolher os vinhos. O peru com molho de frutas, o bacalhau e a farofa vão bem com um tinto frutado e com taninos discretos, como o Quinta dos Roques Dão 2009 (R$ 93, na decanter.com.br), rico em notas frutadas e de violetas, com álcool moderado e taninos muito finos. Entre os brancos, o bem estruturado Emiliana Signos de Origen Branco 2012 (R$ 99, na lapastina.com) alcança boa conexão com a farofa, o salmão e o bacalhau. Ele é potente, com aromas de ervas, frutas amarelas maduras e toque de baunilha. Se for apostar em um vinho para todo o menu,

o Pinot Noir patagônico Miras Joven 2012 (R$ 52, na lacharbonnade.com.br) tem bom frescor e notas frutadas e florais que não criam arestas com os pratos.

Cerveja

Pratos condimentados e com citricidade combinam com bière blanche e belgian tripel. A tripel, mais alcoólica e com contraponto adocicado e amargo, vai bem com o peru e seus molhos de frutas. Grandes rótulos são a La Trappe Tripel (750 ml, R$ 54,99, no beer4u.com.br), a Corsendonk Tripel (750 ml, R$ 47,85, no Rei dos Whiskys, tel. 3488-2199) e a Tripel Karmeliet (750 ml, R$ 45, no Empório Alto dos Pinheiros, tel. 3031-4328). A bière blanche é delicada, tem toques cítricos e é mais fácil. Um belo exemplo é a italiana Baladin Isaac (330 ml, 27,90, na yesbeer.com.br). Há boas nacionais, como a Bastards Jean Le Blanc (355 ml, R$ 16, no Empório Alto dos Pinheiros, tel. 3031-4328), de Curitiba, e a Jeffrey Niña (300 ml, R$ 16, no cervejasocialclube.com.br), do Rio.

Heloisa Bacellar (ver as receitas)

Vinho

Leve e repleto de frutas ácidas, o menu de Heloisa Bacellar aponta para brancos firmes e tintos leves. Uma aposta ousada é o vinho laranja (branco com longa maceração com as cascas) De Martino Viejas Tinajas Muscat 2013 (R$ 101, na decanter.com.br). Um caminho mais econômico, que conversa bem com o pernil, a farofa e a abóbora, é o brasileiro Miolo Gamay 2014 (R$ 25,82, na miolo.com.br), tinto leve e fresco. A solução versátil é o espumante rosé chileno Santa Digna Estelado (R$ 72, na devinum.com.br). Tem aromas de flores e frutas vermelhas ácidas, bom frescor e borbulhas finas. Como é o único menu que traz uma sobremesa, vale a exceção para um quarto vinho. O biscoito de castanha não é muito doce e casa bem com o alemão de sobremesa Groh Huxelrebe Auslese 2012 (R$ 95 na weinkeller.com.br), com doçura delicada e notas de frutas amarelas e mel.

Cerveja

Essa ceia tem espaço para explorar o amargor do lúpulo presente na american amber ale (base maltada, boa pegada de lúpulo, amargor intenso) e na american IPA (notas frutadas, cítricas e potência de amargor). Fazem contraponto à abóbora caramelada e ao arroz de coco e equilibram a gordura do pernil. Coronado Mermaid’s Red (355 ml, R$ 18,50, na nonobier.com.br)e a Bear Republic Red Rocket Ale (355 ml, R$ 18, no Empório Alto dos Pinheiros, tel. 3031-4328). Entre as brasileiras, Coice (300 ml, R$ 18,99, na thebeerplanet.com.br), da Coruja. Para a IPA, a excelente americana Ballast Point Sculpin (355 ml, R$ 27, no Empório Alto dos Pinheiros, tel. 3031-4328) e duas brasileiras. A Cacau IPA (300 ml, R$ 24,90, na cervejastore.com.br), da Bodebrown/Stone, que leva cacau, e a Júpiter IPA (310 ml, R$ 14,50, na cervejastore.com.br)

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 18/12/2014

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