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Bourbon boom: uísque de milho vive seu grande momento

Antes uma bebida considerada de caipira, o bourbon entrou de vez para o mundo dos destilados queridinhos. Sua fama ultrapassou as fronteiras dos EUA. Por aqui, ganha espaço entre bares e restaurantes

30 março 2016 | 18:50 por Isabelle Moreira Lima

O bourbon vive seu grande momento. O uísque de milho deixou para trás a fama de bebida rude, coisa de caipira americano, e caiu no gosto – e nas mãos – de jovens e modernos pelo mundo todo. E que ninguém se engane pelas mãos hipsters ou tatuadas: dentro do copo que seguram há um destilado suave, quase adocicado, com perfume de caramelo e baunilha.

 

  Foto: Daniel Teixeira|Estadão

Tecnicamente, o bourbon é um uísque (ou whisky, ou ainda whiskey, tudo é permitido) feito de pelo menos 51% de milho, destilado a no máximo 80% de álcool, envelhecido por pelo menos dois anos em barricas de carvalho americano novas queimadas. Se amadurecer por menos de quatro anos, sua idade tem de ser indicada no rótulo da garrafa. Corantes ou saborizadores são proibidos. Pronta, a bebida tem cerca de 40% de álcool. 

Com esta definição da Associação das Destilarias do Kentucky não haverá mais erros. Até bem pouco tempo atrás, havia quem duvidasse que bourbon fosse uísque. Mas isso é compreensível, porque como explica o especialista Jim Murray, autor do maior guia de uísques publicado atualmente, The Whisky Bible, o bourbon deixa as pessoas confusas. Não vai longe o tempo em que só o uísque escocês, feito de malte de cevada ou de grãos como o trigo ou o centeio, era reconhecido por todos e considerado uísque de verdade.

Havia uma aura de preconceito a respeito do bourbon, visto como uma bebida menor, sem sofisticação ou elegância. Mas esqueça isso porque, como diz Murray, “ele é feito de grão e maturado em barril de carvalho. Então, não pode ser nada diferente de uísque”.

Nos Estados Unidos, esse tipo de uísque, praticamente morto nos anos 80 e 90, ressuscitou no começo dos anos 2000, chegando ao ápice em 2014, quando as destilarias do Kentucky, que produzem cerca de 95% da bebida, contavam com cerca de 5,7 milhões de barris, recorde em mais de 40 anos. 

A comunidade hipster americana, também afeita a cervejas artesanais, tem sua dose de responsabilidade nessa história ao preferir produtos locais. O bourbon, em 1964, foi declarado o mais americano dos destilados. E tem mais: a série de TV Mad Men – aquela mesma que provocou a febre dos coquetéis e cujo protagonista tinha uma preferência especial por Old Fashioned – também pesou.

O bartender Spencer Jr., do bar Frank, preparou a pedido do Paladar, drinques que que o bourbon é a estrela

O bartender Spencer Jr., do bar Frank, preparou a pedido do Paladar, drinques que que o bourbon é a estrela Foto: Tiago Queiroz|Estadão

O que leva a outra chave para entender o “bourbon boom” (como é chamado o fenômeno nos EUA): a ascensão da coquetelaria em todo o mundo e o caráter versátil do bourbon, um ingrediente combinável com praticamente tudo. Para os fabricantes e importadores, uma das explicações para o sucesso do destilado no Brasil é a paixão dos brasileiros pela cultura americana.

Mas, por aqui, ainda é raro alguém pedir o destilado puro – ele é mais usado como ingrediente. “Quem bebe puro acaba pedindo scotch”, conta Spencer Jr., barman do bar Frank. No SubAstor, o bourbon já é o segundo destilado mais vendido em coquetéis, atrás apenas do gim, segundo o bartender Fabio de La Pietra. Eduardo Jarussi, sócio do Cateto, tem uma perspectiva diferente: o coquetel é a porta de entrada, mas, uma vez que se pega intimidade com o destilado, o consumidor quer experimentar diferentes rótulos puros ou com gelo para diferenciar as nuances de sabor.

Enquanto nos Estados Unidos novas destilarias pipocam por todo o território (inclusive em Nova York e na Flórida) e começam a mudar o perfil da bebida com mais ousadia na produção, no Brasil marcas consagradas e de estilo tradicional crescem sem barreiras.

É o caso da Maker’s Mark e da Jim Beam, que estão há dez anos no país, mas só nos últimos dois anos foram descobertas. Hoje, são as que mais crescem entre as consideradas premium por sua detentora, a Beam Suntory Brasil.

Nem o dólar desfavorável barrou a entrada de gigantes como o Woodford Reserve, que fez sua estreia brasileira com investimentos pesados no começo do ano passado, contratando bartenders como “embaixadores” da marca e com ações de marketing em bares. O Wild Turkey adotou estratégia semelhante quando chegou, em 2014, com masterclasses e eventos focados em bartenders, profissionais que fazem a ponte com o público-alvo desejado, o de maior poder aquisitivo. 

 

  Foto: Daniel Teixeira|Estadão

Mas para os bebedores da turma do “antes é que era bom” pode fazer pouco sentido ver uma bebida historicamente associada a caipiras do sul dos Estados Unidos ser tratada como algo sofisticado e cosmopolita. “O mercado não pode sofisticar o bourbon, é um álcool simples, de matéria-prima barata”, diz Eduardo Jarussi, do Cateto.

A imagem do bourbon, aliás, é um ponto crucial para Fred Minnick, autor de Bourbon Curious: a Tasting Guide to the Savvy Drinker. No livro, o pesquisador do Kentucky critica o fato de as marcas estarem mais preocupadas com o nome na garrafa do que com o líquido que colocam dentro dela.

+ Veja entrevista com Fred Minnick, autor do livro Bourbon Curious

 

A DEGUSTAÇÃO

Em ação. O especialista em destilados Cesar Adames, o sommelier Manoel Beato e o bartender Fernando Lisboa

Em ação. O especialista em destilados Cesar Adames, o sommelier Manoel Beato e o bartender Fernando Lisboa Foto: Daniel Teixeira|Estadão

Embora a moda do bourbon tenha chegado ao Brasil, ainda são poucas as marcas vendidas aqui. Contamos cinco: Woodford Reserve, Evan Williams, Maker’s Mark, Jim Beam e Wild Turkey, todas de Kentucky. Algumas, como a Jim Beam, tem mais de um rótulo disponível no País. Outras, como a Evan Williams, trouxeram versões saborizadas, estratégia para conquistar os jovens. Mas, por enquanto, não chegam os rótulos produzidos por pequenas destilarias – só os das gigantes.

O Paladar organizou uma degustação no bar Cateto, em Pinheiros, com a participação do especialista Cesar Adames, do sommelier do grupo Fasano Manoel Beato, do aficionado e sócio do Cateto Eduardo Jarussi, da repórter Isabelle Moreira Lima e do bartender Fernando Lisboa, que sugeriu o drinque ideal para cada bourbon. Apesar de pequeno, o painel revelou diversidade.

 

COM OU SEM GELO

Não há pecado: todo jeito é o jeito certo de sorver o uísque de milho. O especialista Cesar Adames sugere que se beba em pequenos goles, para que a saliva ajude a diluir o álcool e a preservar a boca. Usar gelo é permitido. O importante é ter cuidado com a fonte: sempre evite água com cloro. O sommelier Manoel Beato acha que o bourbon pode até acompanhar uma refeição. Mas diz que o destilado faz bonito quando puro – ou até em parceria de uma sobremesa, escoltando sorvete. E, principalmente, como digestivo

 

O QUE DIZ O RÓTULO

Single Barrel: uísque feito em um único barril.

Small batch: produzido com barris selecionados de uísque que maturaram seguindo um mesmo estilo específico.

Proof: gradação alcoólica: 100º proof tem 50% de álcool.

Mash: mistura de grãos cozidos e água, sem leveduras, antes da fermentação.

Sour Mash: sobras de uma fermentação anterior adicionadas ao mash para iniciar uma nova fermentação.

 

PARECE, MAS NÃO É

Qual o primeiro nome de bourbon que vem à sua mente? Se você respondeu Jack Daniel’s, prepare-se para o choque: tecnicamente, ele não é bourbon, mas um Tennessee Whiskey. A diferença está na filtragem por carvão, algo que as outras marcas também faziam no início dos anos 1900, quando Daniel’s era considerado bourbon. Não há uma definição exata do que é um Tennessee Whiskey. Talvez por isso até os especialistas derrapem, incluindo o Jack Daniel’s no hall dos bourbons mais famosos. 

 

COQUETÉIS - ASSUMA O BALCÃO

A pedido do Paladar, o bartender Spencer Jr., do bar Frank, preparou versões particulares de cinco coquetéis clássicos em que o bourbon é a estrela. Veja as receitas e capriche na execução – ou crie as suas próprias. Se os drinques ficarem deliciosos, fotografe e poste nas redes sociais com #cozinhapaladar.

+ Veja aqui o caderno de receitas de drinques com bourbon  

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