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Coquetéis com café em alta

É fácil notar um claro movimento de casas híbridas, que são cafeterias e também bares de coquetelaria – e que tratam com igual seriedade as duas pontas deste relacionamento (o coquetel e o café)

01 de junho de 2021 | 05:00 por Gilberto Amendola, O Estado de S.Paulo

Se almas gêmeas não existem, quem pode explicar o encontro entre o café e a coquetelaria? Embora o casamento não seja novo, essa é uma relação que só tem melhorado com o tempo. Difícil negar que tenham nascido um para o outro.

Coquetéis com café podem ser apreciados nos principais bares de São Paulo (e do País) ou até preparados em casa (mesmo por iniciantes sem muita prática com as coqueteleiras). Para quem quiser explorar este universo, existem uma série de receitas clássicas (Espresso Martini, Irish Coffee...) e criações modernas – que podem pedir a utilização de um expresso, um café coado, um cold brew (café extraído a frio) ou de outros métodos, infusões, etc. e tal.

Rabo de Galo Carijó. Drink preparado no bar Belle Époque

Rabo de Galo Carijó. Drink preparado no bar Belle Époque Foto: Taba Benedicto/Estadão

Em São Paulo, é fácil notar um claro movimento de casas híbridas, que são cafeterias e também bares de coquetelaria – e que tratam com igual seriedade as duas pontas deste relacionamento (o coquetel e o café). Entre as cafeterias/bares estão o Café Hotel Espresso Bar, o Locale Caffè (que conta com as criações de Márcio Silva, considerado pela revista Drinks International uma das 100 pessoas mais influentes do mundo na indústria de bares e bebidas) e o Perseu Coffe House (que tem carta assinada por Fabio La Pietra e Thatta Kimura).

“Quando você percebe o que o café pode trazer para a coquetelaria, é algo impressionante. Ele traz doçura onde antes você precisava usar o açúcar; você encontra amargor quando antes precisava usar um bitter; você tem até o defumado. Existe um universo inteiro no café”, comentou Rafa Berçoit, sócio do Café Hotel Espresso Bar. Por lá, um dos drinques com maior saída é o Baileys #hotel (uísque, Baileys, café expresso e licor de café),

O mixologista e editor do site Mixology News, Marco de La Roche, que conquistou o tricampeonato brasileiro de Coffee in Good Spirits (2009, 2010 e 2011), e figurou entre os dez melhores baristas do Campeonato Mundial realizado em Londres em 2010, afirmou que o boom das cafeterias nos anos 1990 teria sido o responsável por popularizar os coquetéis com café no País. “Nos anos 90, a gente começou a ter lugares para sair de casa e se encontrar para tomar um café e conversar . Já a partir dos anos 2000, as cafeterias começaram a preencher um cardápio diferenciado,  oferecendo o Irish Coffee, o Espresso Martini...”, falou De La Roche. 

O bartender Francis, do Café Hotel, prepara o Bayles Hotel

O bartender Francis, do Café Hotel, prepara o Bayles Hotel Foto: Taba Benedicto/Estadão

De La Roche é o criador do Montecristo, drinque que venceu a etapa brasileira do Coffee in Good Spirits, em 2010, e esteve na carta do histórico Myny Bar, durante a gestão de Spencer Amereno Jr. (bar que fechou em 2013 e que é considerado o ‘big bang’ da moderna coquetelaria brasileira). O Montecristo leva rum, extração composta de café com camomila, mel de camomila e casca de tangerina.

“Para drinques com café, eu buscaria grãos que não fossem extremamente torrados. Eles não ajudam com os demais ingredientes. Eu experimentaria um 100% arábica de torra média”, disse De La Roche. Segundo ele, as bebidas que melhor conversam com o café são a vodca (pela neutralidade) e destilados envelhecidos como o rum, a cachaça e o uísque.

Ubirajara Luiz Gomes, o Bira, foi o brasileiro mais bem colocado no World Coffee in Good Spirits (5º lugar), que aconteceu em 2012, na Coreia do Sul. Na ocasião, uma das criações apresentadas era uma caipirinha que, entre outras coisas, levava maracujá e café. “Se você colocar na ponta do lápis, o café é a bebida mais consumida no Brasil, só perde para a água. Para mim, é impossível separar o café do destilado. São como Romeu e Julieta, queijo e goiabada”, disse. 

O amor pelo café e pela cachaça, por exemplo, fez com que o bartender e barista Christopher Carijó, do Belle Époque Bar & Cozinha, criasse o Rabo de Galo Carijó (cachaça envelhecida em carvalho americano, infusionada com café e casca de laranja-da-baía, vermute tinto e Cynar). “O café é um ingrediente versátil e poderoso, que deveria ser chave na coquetelaria. Ele pode aparecer em drinques quentes ou frios. E pode trazer acidez, doçura, notas cítricas, amendoadas, florais ou vegetais. É algo que faz parte do cotidiano do brasileiro e deveria estar cada vez mais em nossos coquetéis.” 

Para Néli Pereira, jornalista e mixologista, é difícil encontrar quem não goste de café. “Tirar o café do universo das bebidas é um desperdício. Acredito que as pessoas podem explorar possibilidades com o café coado de casa. Você pode brincar com suco de laranja, tônica...”, disse. “Faço um Negroni da Padoca, que é um shot de café coado em cima do negroni (30 ml de gim, 30 ml de vermute tinto, 30 ml de Campari, shot de café coado). É uma delícia, um caminho sem volta”, brinca.

Já para o bartender e barista Leo Peralta, o café é um símbolo de hospitalidade enraizado em nossa cultura. “Um bartender brasileiro tem que saber sobre cachaça e tem que saber sobre café. Valorizar produtos locais é uma tendência mundial e um sinal de cuidado”, afirmou. 

Café Sem Café

Marcelo Sant’Iago, Chief Cocktail Officer da Top Cocktails e editor de um site especializado em coquetéis, não é bebedor de café puro, mas um consumidor de coquetéis de café ou com licor de café. “Pessoalmente gosto muito da utilização de Cold Brew”, disse. Sant’Iago indica o Cold Brew Martini (Staff Cocktails) e o Cold Brilho (Locale Café).

O próprio Sant’Iago criou um drinque com licor de café, o Este (rum, licor de café, chartreuse amarelo e Angostura) – que esteve na carta do Guarita Bar, em 2019, e hoje está disponível no Picco (embora fora do cardápio, pode ser pedido direto para o bartender Lula Mascella).

Espresso Martini e Bayles Hotel. Drinques do Café Hotel

Espresso Martini e Bayles Hotel. Drinques do Café Hotel Foto: Taba Benedicto/Estadão

Na linha coquetéis com licor de café, vale também experimentar o Chaparral, criação de Rodrigo Roso para o bar Boca de Ouro (licor de café, Paratudo, limão-siciliano e xarope simples de açúcar). Os licores de café mais fáceis de encontrar por aqui são o Kahlúa, Lucano e o Tia Maria. 

Para quem quer se aventurar em casa, Sant’Iago indicou uma prática do bartender, consultor e dono de bar, o francês Nico de Soto, um dos proprietários do Mace Bar (Nova York) e do Danico (Paris). “Ele coloca grãos de café no momento em que coquetéis como negroni ou old fashioned são mexidos. Ao mexer, a bebida absorve todo o aroma. Fácil de fazer em casa e fica muito bom”, afirmou. 

Clássicos

Os coquetéis de café (ou de licor de café) mais conhecidos e clássicos da história vieram de longe. No final da década de 1940, o Black Russian pedia vodca e licor de café. Nos anos 50, o creme fresco de leite transformou o Black em White Russian. 

O famoso Irish Coffee também é da década de 40 (café coado, uísque irlandês, açúcar e coberto de creme levemente batido). O drinque tradicional irlandês ganhou o mundo. Figurinha constante na lista The World’s Best Bar, o Dead Rabbit, de Nova York, tem em seu Irish Coffe uma marca registrada. 

Entre os clássicos, o mais lembrado e requisitado ainda é o Espresso Martini, criado em Londres por Dick Bradsell (o coquetel nasceu como Vodka Espresso). Hoje, esse clássico recebe muitas variações, mas o mais comum é encontrá-lo em receitas com vodca, licor de café e café expresso.

É inegável que o Carajillo, uma criação da marca Licor 43, tornou-se um clássico moderno. Sucesso absoluto no México, ele pede apenas um shot de café expresso, o próprio Licor 43 e gelo.

Onde encontrar coquetéis com café

Rabo de Galo Carijó – Belle Époque (@belle_epoquesp)

Baileys #Hotel – Café Hotel Espresso Bar (@cafehotelespressobar)

Coffee Mule – Perseu Coffee House (@perseucoffehouse)

Cold Brilho – Locale Caffè (@locale.caffe)

Hotel Martini – Guilhotina (@guilhotinabar)

Este – O Picco (@o.picco)

Chaparral – Boca de Ouro (@barbocadeouro)

Café – Bar do Cofre Subastor (@subastor)

Coffee – Kotori (@kotori.sp)

Cold Brew Martini – Staff Cocktails (@staffcocktails)

Drinques com café para fazer em casa 

Carajillo

Dificuldade: fácil (Fonte: Licor 43)

Preparo:  

1. Em um copo com gelo, coloque 50 ml de Licor 43  e uma dose de café expresso (você pode mexer nas proporções de acordo  

com o seu paladar). Mexa e pronto.

Negroni da Padoca

Dificuldade: fácil (Fonte: Néli Pereira). 

Ingredientes:  

30 ml de gim

30 ml de vermute tinto

30 ml de Campari

Preparo:

1. Mexido em um mixing glass com gelo e depois coado para um copo baixo com gelo. 

2. Uma dose de café expresso por cima do Negroni

Espresso Martini

Dificuldade: mediana (Fonte: Difford's Guide)

Ingredientes:  

45 ml de vodca

30 ml de café expresso

20 ml de licor dee café (Kahlúa)

1 pitada de sal (opcional)

Preparo:

1. Bata tudo em uma  coqueteleira e coe para uma taça de Martini previamente gelada. 

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