Por Jason Wilson The New York Times
Guillaume Drouin, de 36 anos, destilador de terceira geração, servia-me calvados envelhecidos de safras remontando a meados do século 20. O de 1992 era claro e austero; o de 1986, amplo e floral; o de 1961, profundo. Mas acabei amarrado no de 1963. Pedi para Guillaume um bocadinho mais.
Aquele era um dos mais estranhos e complexos destilados que já encontrei. Aromas e sabores tanto de floresta como de padaria – caramelo, pinheiro, cogumelo, chocolate, especiarias. Mas, acima de tudo, o sabor de uma magistral torta de maçã recém-saída do forno. Cada vez que eu voltava ao copo era uma sensação diferente. O último gole ficou comigo por muito tempo. “Um grande calvados pode ser mais complexo até que um cru de Bordeaux ou Borgonha”, afirmou Guillaume.
Calvados: destilado estranho e complexo, com aromas e sabores de floresta e de padaria. FOTO: Casey Kelbaugh/NYT
Vem então a inevitável pergunta: se o calvados é tão bom, por que tanta gente nem sequer o conhece? Entre os grandes brandies da França, o calvados perde longe em fama para o conhaque e o armagnac. Mesmo no país, não é algo que as novas gerações curtam.
No entanto, o grande crítico gastronômico americano A. J. Liebling em suas memórias, reunidas sob o título Entre Refeições, chama o famoso brandy de maçã de “líquido abençoado” e “a melhor bebida alcoólica do mundo”. Para Liebling, o calvados leva “calor ao coração” e tem “mais personalidade que qualquer outro destilado”.
Cinquenta anos atrás, havia 15 mil produtores de calvados na Normandia, região francesa de cuja identidade a bebida é parte indissociável. A maioria era de plantadores de maçã que destilavam calvados para consumo próprio, fazendo geralmente bebidas pouco apuradas, popularmente conhecidas como “calvá” – o tipo de destilado que velhos franceses tomam com o café da manhã. Hoje sobraram perto de 300 produtores, e apenas umas 20 marcas são conhecidas fora da Normandia.
Mas um decidido grupo de jovens produtores autodenominado Esprit Calvados está empenhado em mudar o quadro e trazer a bebida para o século 21. Para isso, mescla inovação e experimentação a métodos tradicionais de destilação e cultivo de maçã.
O Esprit Calvados reúne uma nova geração dos mais tradicionais produtores da bebida: Domaine Dupont, Calvados Christian Drouin, Calvados Roger Groult, Domaine Pierre Huet e Le Père Jules. Essas destilarias são dirigidas hoje por destiladores na casa dos 30-40 anos, que substituíram os pais na década passada.
“Somos jovens fazendo um produto antigo”, resumiu Jean-Roger Groult, de 32 anos, mestre destilador da Calvados Roger Groult. “Estamos dando uma espanada na imagem da bebida.”
O Esprit Calvados é mais ligado em marketing que a velha guarda, mas está longe de se comparar à maioria dos destiladores multinacionais e seus agressivos métodos. Quando você visita uma de suas destilarias, é grande a possibilidade de ser recebido diretamente pelo dono, ou um membro de sua família. O setor ainda está fortemente ligados ao sistema familiar de produção e comercialização. Na Calvados Christian Drouin, por exemplo, cerca de 20% das vendas são feitas diretamente no salão em que os clientes experimentam o produto.
A principal diferença entre a velha e a nova geração, como explicou Guillaume Drouin enquanto eu degustava o calvados 1963, é o nível de ambição dos jovens produtores do Esprit Calvados. “Isto aqui não é museu nem fábrica”, diferenciou ele referindo-se a suas instalações. “É uma destilaria de família em plena operação.” Guillaume vem experimentando novos métodos de envelhecimento em barris de carvalho já usados com jerez, porto e vinho doce.
Perto da cidadezinha de St. Cyr-du-Ronceray, parei num pequeno bar em que idosos liam jornal e bebiam café temperado com doses de calvados jovem e forte– o clássico “café-calvá”. Pedi um. Os velhos me olharam com um ar de simpática piedade quando tremi no primeiro gole. Aí um deles riu, ergueu o copo e saudou: “Santé!”.
Na destilaria Calvados Roger Groult, Roger mostrou-me os alambiques que funcionam a lenha e os barris de um século que nunca são esvaziados totalmente: o calvados novo junta-se aos remanescentes de destilados que se revezam há décadas. Essa mistura me pareceu uma boa metáfora do que os produtores de calvados da nova era estão procurando fazer.
/Tradução de Roberto Muniz
ONDE COMPRAR – Mistralmistral.com.br Calvados Dupont Reserve 6 anos (700 ml; R$ 266,79) Calvados Dupont VR (700 ml; R$ 319,46)
ONDE COMPRAR – World Wine Calvados Christian Drouin Pays d’Auge Hors d’Age (700 ml; R$ 500) Calvados Christian Drouin AOC 1975 (700ml; R$ 1.200)