Iain Griffiths, 32 anos, está sempre entrando e saindo de bares, restaurantes e padarias, coletando restos de comida e carregando caixas marrons que ficam vazando pelo caminho.
Integrante da dupla Trash Tiki, ele faz rondas de coleta com frequência. Os restos de comida são ingredientes da empresa de coquetéis artesanais que Griffiths fundou com sua esposa e parceira de negócios, Kelsey Ramage. Juntos, eles viajam pelo mundo fazendo bebidas a partir de sobras e restos. Seu objetivo: tornar os bares mais sustentáveis.
O casal começou o Trash Tiki em 2016, dando festas em porões com o Sex Pistols estourando nas caixas de som. Desde então, eles criaram uma série de eventos internacionais e uma plataforma de receitas on-line que reimagina sobras como cascas de melancia e polpa de frutas.
Fazem turnês pelos Estados Unidos e pela Europa visitando restaurantes e bares para dar suas dicas,onde quer que estejam. Eles fervem croissants amanhecidos para fazer calda de açúcar, processam o leite nos cafés para fazer soro e fermentam cascas de abacaxi.
Os caroços de abacate são salteados e picados para ressaltar seu sabor de nozes. As cascas de limão espremido, que sobram às centenas todas as noites, são jogadas na panela para compor um “caldo cítrico”.
Esses ingredientes viram belas reinvenções de bebidas consagradas. Um mai tai do Trash Tiki, por exemplo, leva rum com infusão de cascas de pistache e caldo de cascas de laranja e limão, croissants de amêndoa cozidos e hibisco seco. Também leva um pouco de xarope de agave. Outras bebidas são mais simples, como um coquetel agridoce feito de polpa de maçã, açúcar, água e ácido cítrico.
Até as caixas de papelão são recicladas para fazer suportes artesanais. Como diz o casal: “Descartar lixo é pura falta de criatividade”. “Assim que alguém joga alguma coisa fora, você tem que criar uma segunda receita”, diz Ramage. “Os chefs fazem isso há séculos. Sempre fizeram. Estamos apenas falando a mesma coisa de maneira diferente”.
A ideia é injetar um pouco de diversão na sustentabilidade, a qual, segundo Griffiths, tende a ser um assunto chato e árido. Ele citou influenciadores de mídia social que postam fotos de alimentos sem plástico só para ganhar “um tapinhas nas costas”.
“Nada disso faz sentido para a gente”, disse Griffiths. “Trabalhamos no bar. Estamos acostumados com luz baixa, música alta e atmosferas realmente empolgantes”.
Em novembro, o Trash Tiki serviu bebidas para mais de 1.300 convidados de uma festa da Summit L.A., uma conferência de ideias. Como em todos os eventos, Griffiths e Ramage tiveram menos de 10 horas para encontrar ingredientes perecíveis no centro de Los Angeles e fazer coquetéis com tudo o que conseguiram.
O rooftop bar Broken Shaker forneceu o coentro e a hortelã. As folhas das ervas foram colhidas na noite anterior para as guarnições, deixando de sobra apenas as hastes nuas, mas saborosas.
“São de ótima qualidade, muito boas”, disse Ramage, satisfeita. “Às vezes, ficam um pouco moles”. (Ela as ferveu no soro de leite.) Quatro xícaras de hastes fortificaram mais de 400 drinques. Cascas de toranja, borra de café e polpa de pepino também entraram no menu. Griffiths e Ramage coletaram mais do que conseguiram usar e mandaram o resto para a compostagem. Às vezes, o Trash Tiki congela as sobras ou as oferece a outros recicladores, como um amigo que usa borra de café para esfoliar a pele.
Griffiths e Ramage estimam que, em uma noite, um único bar gera desperdício suficiente para abastecer duas noites de recriações. Eles acreditam que um bar de médio porte pode economizar US $ 550 por noite simplesmente reutilizando 50% de seus ingredientes. Em seu site, o casal compartilha dicas de como trabalhar com estabelecimentos locais, como cafés e hotéis.
O casal também defende o uso de ingredientes da estação, de origem local. No Supernova Ballroom, bar recém-inaugurado em Toronto, por exemplo, o suco de limão fresco é substituído por um líquido produzido pela fermentação de cascas de limão, que são doadas por uma empresa de sucos das redondezas. Quando refrigerado, o líquido pode durar semanas.
“As pessoas podem pedir um daiquiri perfeito em um bar de Estocolmo o ano todo, mas qual é o custo para o planeta de todas as etapas necessárias para levar limas para a Suécia no auge do inverno?”, questiona Griffiths. “A conveniência reina absoluta”.
Apesar de todos os conselhos cativantes, o Trash Tiki ainda luta contra a percepção de sua imagem: notavelmente, um mergulho no lixo. “A parte mais difícil é encontrar uma maneira de falar sobre isso que não pareça muito nojenta”, disse Griffiths.
Alguns participantes da Summit L.A. mostraram hesitação e questionaram a higiene dos coquetéis. Mas os ingredientes nunca chegam perto da lixeira. O Trash Tiki instrui os parceiros a refrigerar os restos de produtos em recipientes limpos, que são selados a vácuo para o transporte. Eles lavam e fervem ingredientes para atender aos padrões de saúde.
“Sou plenamente a favor”, disse Carissa Estreller, 31, diretora de marketing que participou da conferência. “Me faz gostar ainda mais da bebida”.
Nos últimos dois anos, o Trash Tiki visitou quase 100 cidades. “No início, as marcas diziam que jamais iriam trabalhar conosco”, conta Griffiths. Agora, as marcas de bebidas alcoólicas correm para apoiar a causa. O gim Fords patrocinou a parte norte-americana da turnê, e a Pernod Ricard nomeou o casal como embaixadores globais da sustentabilidade e pediu que criassem programas de treinamento para 10 mil barmen.
Obviamente, a sustentabilidade envolve mais do que iniciativas para evitar o desperdício e se estende muito além da indústria de bares. Mas a esperança do Trash Tiki é ajudar as pessoas a pensar em seus hábitos com mais consciência.
“É realmente importante deixar essas ideias entrarem na sua vida cotidiana”, disse Ramage, “mesmo quando você está só desligando o computador para tomar um drinque.
/ Tradução de Renato Prelorentzou.