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Casamento de queijos e vinhos à brasileira

Queijos e vinhos parecem feitos um para o outro. Mas não se engane: pode haver divórcio litigioso e até crime passional. A trivialidade dessa combinação, repetida à exaustão em recepções domésticas, esconde um segredo: há vinhos que “matam” queijos e vice-versa.

10 junho 2015 | 21:25 por redacaopaladar

Para falar claro, um queijo suave, como o Chèvre, será trucidado por um vinho muito robusto, como um Cabernet Sauvignon. O mesmo acontece na combinação de um branco frutado, como um Sauvignon Blanc, com um queijo azul, como Roquefort.

Teoricamente, há algumas regras clássicas de combinação: queijos mais suaves pedem vinhos leves, enquanto os fortes requerem bebidas encorpadas. De maneira geral, os brancos saem ganhando. Há ainda a regra de harmonização por contraste, que leva o queijo azul salgado ao vinho branco doce.

Mas regras existem para ser quebradas e na harmonização, assim como no amor, não há certo ou errado: é o gosto (ou o coração) quem manda.

E foi exatamente por isso que o Paladar promoveu um painel para achar os tais casais perfeitos de queijos e vinhos. Para complicar um pouco, os pretendentes teriam de ser 100% nacionais. De um lado, seis garrafas: um espumante, um branco aromático, um tinto sem madeira e um com passagem por barrica, um tinto jovem e um vinho de sobremesa. Do outro, queijos brasileiros fabricados de Norte a Sul do País, com leite de vaca ou cabra, cru ou pasteurizado, com diferentes texturas e tempos de maturação.

Os especialistas Marcel Miwa e Guilherme Velloso, o sommelier João Gabriel Borzani, o queijeiro Fernando de Oliveira, d’A Queijaria, o consultor de vinhos Ronald Bizarro Jr. e eu nos reunimos n’A Queijaria, na Vila Madalena, para realizar os matrimônios. Ao fim do exercício, descobrimos que sempre há um sapato velho para um pé frio – mesmo que eles não pareçam ideais à primeira vista. Alguns pretendentes encontraram até mais de um acompanhante. E houve caso de queijo e vinho que combinam com tudo. A maior dificuldade, curiosamente, ocorreu antes mesmo do painel: encontrar os vinhos brasileiros no varejo.

Serra do Tabuleiro

Produzido em Paulo Lopes (SC) pela francesa Elisabeth Schober, que utiliza técnicas tradicionais para dar identidade a queijos locais, este queijo tem como referência o francês Comté. De leite pasteurizado de vaca, com massa cozida, casca lavada com fungo, textura rugosa, aroma floral e sabor picante. Ápice: um ano de vida. Preço: R$ 120/kg

FOTOS: Clayton de Souza/Estadão

Vinho: Maximo Boschi Brut

(R$ 59 na Casa do Porto)

Com 12 meses de fermentação, o espumante foi o maior curinga deste painel. Não tanto pelos casamentos em si, mas por “limpar a boca” após cada queijo experimentado. Se a variedade dos queijos é vasta, o espumante é o mais recomendável. Com persistência longa, mostrou acidez refrescante.

Casamento

A acidez da bebida e o sabor picante do queijo levaram à harmonização ideal.

Feito em Gravatá (PE) pela produtora Vitória Barros, que tem no seu repertório os tradicionais coalho e requeijão pernambucano, este exemplar de inspiração holandesa é produzido com leite pasteurizado de vaca, tem a casca dura e massa cozida semi dura. É pouco aromático, tem sabor untuoso e adocicado. Sua maturação ideal ocorre aos quatro meses. Preço: R$ 180/kg

Vinho: Cordilheira d’Santanna Gewurztraminer

(R$ 63 na KMM)

Um vinho extremamente aromático, com notas de rosas, que promete boa parceria com queijos mais fortes. Na textura, é fortemente glicerinado. Picante, com intensos aromas florais e cor amarelo-palha, típicos da casta.

Casamento

Foi um casamento difícil. O vinho mais exigente encontrou seu par perfeito no Guaiamum: a união valorizou os aromas do vinho cuja acidez driblou a untuosidade do queijo.

Feito em Nova Friburgo (RJ) pela cooperativa Frialp, com a mesma penicilina do roquefort, leite pasteurizado de vaca e receita tradicional. Tem massa mole e é intenso e salgado. Deve ser consumido jovem. Preço: R$ 100/kg

Vinho: Eden Perini

(R$ 51 na Casa Santa Luzia)

Este vinho branco doce fortificado, elaborado com uvas com alto grau de maturação, passa por longo estágio em barris de carvalho. Tem coloração quase âmbar, aromas de mel e 16,5% de álcool.

Casamento

Aqui, mostrou-se verdadeira a regra de ouro do contraste: o vinho de sobremesa, doce e licoroso, casou bem com o queijo azul, salgado e intenso.

Produzido com leite cru, tem IG (indicação geográfica) de São Roque de Minas (MG). A massa é apenas prensada, compacta, com tendência a secar. O sabor é salgado e a maturação natural, mínima de um mês. O produtor é uma referência da queijaria artesanal nacional. Preço: R$ 98 a peça

Vinho: Luiz Argenta Cabernet Franc

(R$ 55 na Luiz Argenta Boutique)

Este tinto jovem, sem passagem por barrica de carvalho, tem estrutura média e maciez na boca. É frutado e tem taninos integrados. Foi o único vinho do painel capaz de encarar o Canastra do Zé Mario.

Casamento

A boa estrutura e o corpo do vinho foram essenciais para o sucesso desta harmonização.

Produzido na Fazenda Santa Helena, em Sete Barras (SP), com leite cru de búfala, é semelhante a uma burrata, mas com creme de leite em textura de requeijão em seu interior. Vem em grandes bolas frescas de 250g. O produtor também é conhecido por seus queijos maturados de búfala. Preço: R$ 38 o pacote de meio quilo

Vinho: Pizzato Legno

(R$ 80,97 no www.vinhosevinhos.com)

Grande azarão deste painel de harmonização, este branco com passagem por madeira mostrou enorme versatilidade. Seus 11 meses em barrica de carvalho aportaram mais maciez, complexidade e equilíbrio à acidez natural e o tornaram fácil na combinação com queijos com personalidade.

Casamento

Este casamento reuniu dois dos pretendentes mais versáteis deste exercício. Nesta combinação, a personalidade do vinho conseguiu suportar bem a cremosidade do queijo.

É feito pela família Lopes, em São José dos Ausentes (RS), com leite cru de vaca de corte Franqueiro, que dá pouco leite. Sua casca é dura e a massa, levemente cozida, é amanteigada, untuosa, com sabor mineral e aroma de oliva e relva. Ideal é consumi-lo a partir dos dois meses de vida. Preço: R$ 98/kg

Vinho: Chardonnay Leopoldina Valduga

(R$ 35,55 no varietal.com.br)

Sem passagem por madeira, é leve, fresco e bastante frutado, sem arestas de álcool.

Casamento

A união destacou o sabor frutado do vinho e a mineralidade do queijo na mesma intensidade.

ONDE COMPRAR OS QUEIJOS – A Queijaria

R. Aspicuelta, 35 – Vila Madalena, São Paulo – SP

(11) 3812-6449

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 11/6/2015

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