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Heloisa Lupinacci

Cerveja alemã em 5 passos

A fórmula básica da cerveja é malte de cevada, água e lúpulo

22 abril 2015 | 17:52 por Heloisa Lupinacci

Faz exatos 499 anos que a lei de pureza alemã foi promulgada. A Reinheitsgebot – diga ráin-rráits-guebôt (o primeiro érre, como se fosse no meio da palavra, como em “cara”. ) – definiu a fórmula básica da cerveja: malte de cevada, água e lúpulo. A levedura, ainda desconhecida, ficou de fora na primeira versão e só entrou na fórmula quando a lei da pureza foi revisada. A lei foi criada pelo duque da Baviera, Guilherme IV, para garantir a qualidade da bebida e também para brecar a produção das cervejas de trigo – eram tão populares que não sobrava o grão para fazer pão.

Faz séculos que a lei não vigora mais, mas é evocada com frequência para criticar rótulos comerciais que levam cereais não-maltados. Antes de embarcar nessa, lembre-se que com Reiheigtsgebot, não teríamos weizen, witbier e berliner weisse, nem cerveja com centeio (adeus, rye IPA) ou aveia (tchau, oatmeal stout). Sem falar das fruitbiers, das farmhouse ales, das experimentações. Enfim. Deixemos a Reinheitsgebot em seu devido lugar, a história, e vamos conhecer algumas cervejas alemãs.

A Alemanha é uma das grandes escolas cervejeiras do mundo. Nesta prova, escolhemos – o sommelier Renê Aduan e eu – uma sequência que vai da cerveja mais acolhedora às mais esquisitas (todas muito boas). Junte-se a nós nesse schuhplattler (dança bávara) cervejeiro.

Esses são os passos do schuhplattler, diga xúu-plá-tlã, dança que se dança nas festas cervejeiras da Baviera (veja o vídeo abaixo). ILUSTRAÇÕES: Heloisa Lupinacci/Estadão

AYINGER ALTBAIRISCH DUNKEL

Origem: Aying, Baviera

Preço: R$ 19 (500 ml)

Uma linda porta de entrada para a escola alemã. Dunkel quer dizer escuro e define cervejas marrons, com gosto de biscoito e caramelo – para cervejas pretas com sabor tostado e café, peça uma schwarzbier. No nariz, ela é toda malte: notas de castanha, cookies, pão. Na boca, começa com elegante doçura, depois vem um leve amargor e tudo se equilibra. O fim do gole é um novo começo, mal dá tempo de encostar o copo na mesa. Acolhedora. Combina com joelho de porco.

WEIHENSTEPHANER HEFFE WEISSE

Origem: Weihenstephan, Baviera

Preço: R$ 19 (500 ml)

Se nunca pediu essa cerveja por não saber dizer seu nome, vamos lá. É vái-ensh-tê-fâ-ne (sílaba tônica no fâ). Para falar de uma vez só, siga o conselho que um dançarino de schuhplattler me deu: comece devagar e aí vá acelerando. Weihenstephaner é a mais antiga cervejaria do mundo em funcionamento, desde 1040, é “o local mais sagrado do mundo da cerveja”, definiu Michael Jackson, o especialista em cervejas. Mas vamos a essa cerveja ícone. Heffe quer dizer que ela não foi filtrada. Weisse quer dizer que é uma cerveja de trigo alemã, a legítima cerveja proibida. É conhecida pelo cheiro de cravo e banana. A combinação afasta alguns bebedores – muitas weizen são enjoativas. Mas não esta aqui. Nela, o equilíbrio evita o cansaço. O cravo vem escoltado por anis, canela. A banana é discreta. A textura é cremosa e o fim do gole é refrescante. Combina com frituras da praia, como espetinho de camarão e frito misto.

SCHNEIDER WEISSE TAP 5

Origem: Kelheim, Baviera

Preço: R$ 26 (500 ml)

Se você já descobriu os prazeres do lúpulo, se cheira uma cerveja procurando cítricos e frutas tropicais, aqui está sua passagem para a Alemanha. Criada em 2008, a Tap 5 é uma resposta da Schneider Weisse à revolução cervejeira. É o mestre-cervejeiro alemão dizendo: legal, vocês estão curtindo lúpulo, tá aqui. O resultado é incrível. É muito aromática (laranja, pêssego, lima). Na boca, laranja e a lima são amparadas por um corpo generoso, um toque adocicado e quase nada de amargor. Uma IPA sem o coice. Combina com fromage blanc com geleia de kinkan (veja a receita).

PAULANER SALVATOR

Origem: Munique, Baviera

Preço: R$ 15 (330 ml)

Os criadores desta cerveja entraram no ramo em 1634. A Paulaner Salvator foi a primeira doppelbock, a fundadora deste estilo de cerveja forte. Ela é generosa. Tem cheiro de caramelo, ameixa, frutas secas, marzipã, marrom glacê. Na boca, é adocicada e levemente adstringente. Com 7,9% de teor alcoólico, é para beber em dias frios e climas contemplativos. Combina com espaguete à carbonara ou tartiflette (batata fatiada, cebola, bacon e creme de leite, cobertos com queijo reblochon derretido).

BRAUFACTUM RAUCHWEIZEN

Origem: Frankfurt, Karlsruhe

Preço: R$ 41 (500 ml)

Rauch quer dizer defumado. Essa é uma weizen com malte defumado. Esse estilo de cerveja nasceu do processo da secagem do malte, que acabava fazendo uma leve defumação. O grão maltado é umidificado e aquecido para que brote; quando o broto nasce, o processo é interrompido, o broto é arrancado e o grão é seco. Essa Braufactum é delicada e tem defumado leve, amparado por notas de caramelo e uma leve acidez, é uma rauch que não pesa. Tem cara de começo de inverno. Combina com frango assado e farofa de bacon.

Um breve manual

Lager

Dos 25 estilos de cerveja alemã listados pelo guia de estilos da Brewers Association, 18 são da família das lagers, caracterizada pelo paladar limpo, com destaque para os aromas e sabores do malte e com pouca expressão do fermento.

Weizen

É a cerveja símbolo da Alemanha. As principais notas aromáticas vêm da fermentação (fenóis e ésteres, com cravo e banana). É uma das sete cervejas de alta fermentação da escola alemã.

É weizen ou weiss?

Tanto faz. Weizen (váizen) quer dizer de trigo, weiss (váiss) é branco, mas pode usar qualquer uma das duas palavras que vem a mesma cerveja – de trigo e clara.

Heffe

Significa que a levedura ainda está na cerveja, que ela não foi filtrada. Agite o final antes de servir e espere uma cerveja levemente turva. Naturtrub e mit heffe querem dizer a mesma coisa.

Bock e doppelbock

Bock indica uma cerveja forte, com mais de 6,5% de teor alcoólico. Uma weizenbock é uma bock de trigo. A doppelbock é uma bock ainda mais forte. As doppelbocks têm nomes que terminam em “ator”, como Paulaner Salvator e Ayinger Celebrator. Não diga salveitor, nem celebreitor: é salvátor e celebrátor.

Baviera

Olhe para a origem das cervejas da lista acima. Das cinco, quatro são bávaras. Não é à toa. A região de Munique concentra a tradição cervejeira e a imagem que temos de cerveja alemã (Oktoberfest, por exemplo). Mas isso não quer dizer que outras regiões da Alemanha não tenham boas cervejas. Há cervejas em todo o país, e receitas típicas de outras regiões que vem sendo resgatadas, como a gose de Leipzig, que é uma cerveja de trigo, ácida, que passa por refermentação láctica e tem adição de sal.

 

Ficou com água na boca?