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Cerveja da casa: restaurantes apostam em rótulos próprios

Aqui se faz, aqui se bebe! A cerveja da casa vira mania nos restaurantes de São Paulo e acaba criando um novo roteiro para os apaixonados por artesanais

28 de agosto de 2019 | 21:26 por Pedro Carvalho 

Especial para o Estado

No Mocotó, na zona norte de São Paulo, a cerveja artesanal mais vendida atualmente é a Empório Mocotó – são 700 litros por mês, se incluídos na conta os cafés do grupo. No A Figueira Rubaiyat, a campeã da categoria é a Rubabeer, uma viena lager exclusiva que acompanha à perfeição as carnes do cardápio.

A cerveja da casa está virando mania nos restaurantes descolados de São Paulo

A cerveja da casa está virando mania nos restaurantes descolados de São Paulo Foto: JF Diório/Estadão

No SAL Gastronomia, do chef Henrique Fogaça, a german pilsen que leva o nome da casa já representa 50% de todos os pedidos de cerveja. Já a session IPA assinada pela Casa do Porco disputa palmo a palmo a liderança de vendas com a Heineken, nas mesas do concorrido endereço do centro da cidade.

Até o Coco Bambu, que tem 35 filiais e comercializa 25 mil garrafas de cerveja por mês, emplacou rótulo próprio. “Nossa pilsen é a primeira ou a segunda mais vendida em todas as nossas unidades”, diz o sócio Arthur Moraes.

As cervejas da casa, consequência natural do boom das artesanais em São Paulo, se tornaram o novo vinho da casa dos restaurantes. O sucesso nas vendas é fruto de um apelo quase irresistível aos ouvidos dos fregueses. “O cliente gosta de palavras como ‘exclusiva’ e ‘lote limitado’.

Elas são fruto de parcerias entre restaurantes e cervejarias mas suas receitas em geral não têm interferência do chef, são variações – maiores ou menores – de rótulos previamente vendidos pelas fabricantes. É um mercado que começa a ser disputado por algumas cervejarias de maior porte.

A Blondine assina cervejas exclusivas do Ici Brasserie e também as session IPAs que são vendidas, com diferença apenas nos rótulos, no Bar da Dona Onça e na Casa do Porco.

A Bamberg criou a Empório Mocotó e a german pilsen campeã de vendas no grupo SAL, de Fogaça. A cada receita, essas produtoras dedicam lúpulos exclusivos ou ingredientes originais. “Para nós, essas ‘colabs’ também são uma excelente oportunidade de marketing”, diz Garcia, da Wäls. 

Cerveja da casa: restaurantes apostam em rótulos próprios

Cerveja da casa: restaurantes apostam em rótulos próprios Foto: JF Diório/Estadão

As cervejas exclusivas, no geral, seguem a linha fácil-de-beber, uma vez que precisam ser compradas em lotes maiores – e eles não podem encalhar. “Tivemos de encomendar um mínimo de 10 mil garrafas por ano”, explica Diego, do Rubaiyat. “Eu até prefiro cervejas mais complexas (que a Rubabeer) para acompanhar carnes, mas apostamos em algo mais leve, ou os clientes não pediriam a segunda garrafa”, ele conta.

A boa “drinkabilidade” – neologismo desse meio – é uma característica de todas as cervejas degustadas pelo Paladar e apresentadas abaixo. “Um lote, por menor que seja, tem 500 litros. Se não forem fáceis de tomar, as cervejas da casa vencem no estoque”, afirma a consultora Carolina Oda.

Outro ponto comum das cervejas experimentadas pelo Paladar é a boa qualidade da safra atual. Elas, afinal, representam restaurantes de nomes a zelar na cidade.

“É preciso ter um cuidado redobrado ao servir uma cerveja própria. Sempre buscamos lúpulos novos ou maltes de melhor qualidade”, diz Denise Yoshino, coordenadora de bebidas do grupo que controla o Ici, a Companhia Tradicional de Comércio.

São rótulos que traçam, assim, um novo roteiro para os paulistanos apaixonados por artesanais – que você explora abaixo.

 

Cervejas de restaurantes paulistas

Os rótulos do Ici, Coco Bambu e Sal 

Os rótulos do Ici, Coco Bambu e Sal  Foto: Alex Silva/Estadão

Ici Brasserie - 00, 02 e Le Frou Frou  

Preço: R$ 26 (00, de 500 ml); R$ 28 (02, de 500 ml); R$ 22 (Le Frou Frou, de 300 ml)

A 00, uma houblonde d’Alsace, é clara, pouco amarga e vale pelo aroma de malte. A 02, uma french IPA, tem lúpulos europeus, menos frutados e aromáticos. Le Frou Frou é feita de trigo, mas é leve e equilibrada.

Coco Bambu - Coco Bambu Pilsen

Preço: R$ 17 (600 ml)

Fica no meio do caminho entre uma pilsen e uma witbier – o rótulo diz “pilsen” e alerta que “pode conter trigo”. Acompanha bem frutos do mar, a especialidade do restaurante.

Sal - Sal German Pilsen, Sal Apa, Sal Witbier 

Preço: R$ 19 (355 ml) 

A german pilsen, lançada em 2015 para comemorar dez anos do restaurante do chef Henrique Fogaça, deixa um sabor mineral ao final do gole. A APA é mais lupulada e a witbier leva limão-siciliano e coentro.

Rótulos dos restaurantes Rubaiya, Tanit e Jesuíno Brilhante 

Rótulos dos restaurantes Rubaiya, Tanit e Jesuíno Brilhante  Foto: Alex Silva/Estadão

Rubaiyat - Rubabeer 

Preço: R$ 24 (330 ml)

A viena lager da casa de carnes tem um tom castanho vistoso e uma estrutura mais (porém não excessivamente)complexa. Perfeita para o cardápio do restaurante, mas indicada para qualquer situação.

Tanit - Tanit IPA

Preço: R$ 22 (300 ml)

É uma IPA clara e pouco amarga (tem 35 IBUs), mas que não abre mão do marcante aroma de lúpulo característico a esse estilo de cerveja. Tem bastante gás carbônico. 

Jesuíno Brilhante - Brilhante IPA e Jesuíno 

Preço: R$ 25 (500 ml)

A Jesuíno é uma golden ale com lúpulos americanos, mas aromáticos e refrescantes. A Brilhante, mais experimental, é uma IPA que leva manga e batata-doce na receita.

Rótulos dos restaurantes Mocotó, Tavares e Nagayama 

Rótulos dos restaurantes Mocotó, Tavares e Nagayama  Foto: Alex Silva/Estadão

Mocotó - Empório Mocotó e Mocotaia

Preço: R$ 24,90 (Empório Mocotó, de 355 ml); R$ 14,90 (Mocotaia, de 355 ml)

A Empório Mocotó é uma helles clara e fácil de gostar, boa para tomar bem gelada. A Mocotaia é uma sour (bem diferentona) e leva caju, portanto é “ame-a ou deixe-a”. Cítrica, faz uma boa tabelinha com a culinária nordestina da casa.

Tavares - American Wheat do Tavares

Preço: R$ 31 (500 ml)

É aromatizada com casca de laranja, o que lhe confere um sabor marcante, mas a competente cervejaria ZalaZ alcançou uma receita final redonda e equilibrada.

Nagayama - 30 anos Nagayama

Preço: R$ 22 (355 ml)

Os ingredientes orientais – como pimenta sancho e chá verde – dão um toque floral e levemente picante a essa lager exclusiva. É volumosa na boca, mas não perde a leveza para não se sobressair aos delicados pratos da casa.

Cervejas dos restaurantes Felix Bistrô, Bar da Dona Onça, Casa do Porco e Jacarandá 

Cervejas dos restaurantes Felix Bistrô, Bar da Dona Onça, Casa do Porco e Jacarandá  Foto: Alex Silva/Estadão

Felix Bistrô - Felix Artesanal

Preço: R$ 24,90 (600 ml)

O dourado translúcido permite ver as leveduras em suspensão ou sedimentadas no fundo dessa blond ale frutada, fresca e bastante bem feita.

Bar da Dona Onça e Casa do Porco - IPA  

Preço: R$ 14 (300 ml)

A Blondine produz a mesma cerveja para as duas casas, apenas com rótulos diferentes. É uma boa session IPA, mais turva e castanha que o usual. É cítrica, pouco amarga e bem perfumada. 

Jacarandá - Witbier  

Preço: R$ 14 (300 ml)

É uma witbier leve e clara, indicada até para quem não é fã de cervejas de trigo. Tem aromas de casca de laranja e sementes de coentro, mas tudo é sutil e equilibrado.

 

Sucesso certo

"Quando o garçom oferece uma cerveja da casa, a venda está praticamente feita", explica a consultora especializada em bebidas Carolina Oda, que ajudou a desenvolver rótulos próprios para o Ici, o Tavares e o Nagayama. “Todos os restaurantes que fizeram essa aposta se deram bem, nenhum se arrependeu”, ela diz.

Cerveja da casa levada a sério 

Cerveja da casa levada a sério  Foto: Alex Silva/Estadão

Mais que o eventual lucro das vendas, no entanto, o que embala essa onda é o marketing promovido por esses rótulos. “As artesanais nunca são uma parte expressiva do faturamento de um restaurante. Além disso, a margem de uma cerveja própria é igual à das outras artesanais, por volta de 50%”, diz Diego Iglesias, que comanda o Rubaiyat ao lado do irmão Victor desde que a família recomprou o negócio de um fundo espanhol, em 2017. “Mas o valor que uma cerveja exclusiva agrega à marca do Rubaiyat é alto, maior até que as receitas da empreitada”, ele acredita.

"A ‘Mocobreja’ (apelido da Empório Mocotó) permite que o cliente leve o restaurante para casa e estenda sua relação com nossa marca", acredita Rodrigo Oliveira, chef do templo da culinária nordestina em São Paulo.

“O marketing está mudando: é cada vez menos mídia e mais experiência”, completa Arnaldo Garcia, gerente de marca da Wäls, cervejaria mineira comandada pela AmBev que produz a cerveja do Coco Bambu, grupo que faturou R$ 790 milhões em 2018.

Inspirados por esses restaurantes, outros tipos de negócio estão entrando na onda. Em poucas semanas, o sebo Desculpe a Poeira, no bairro de Pinheiros, vai lançar em edição limitada um kit com três garrafas de IPAs, cujos rótulos homenageiam os escritores Marcel Proust, Franz Kafka e James Joyce.

Elas serão produzidas pela Catimba, uma cervejaria cigana – sem fábrica própria, também inquilina de parceiras – que faz as cervejas do restaurante Jesuíno Brilhante e está produzindo uma lager para a unidade do Baianeira que será inaugurada no MASP em setembro.

No Rio de Janeiro, o Hotel Arpoador comemorou sua reabertura, em fevereiro, com o lançamento de uma pale ale da casa, feita pela Wäls. País afora, eventos gastronômicos também têm aderido.

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