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Heloisa Lupinacci

Cerveja vai parar na coqueteleira

Nesta semana, a coluna Só de Birra cede seu espaço para um fenômeno da mixologia: a maior oferta de cerveja boa vem chamando a atenção de bartenders, que adotaram a bebida fermentada como ingrediente de drinques

04 março 2015 | 20:30 por Daniel Telles Marques

Alguma vez na vida você deve ter tomado um drinque com cerveja. Se esqueceu é porque talvez ele tenha sido bebido naquele momento da empolgação, quando alguém sugeriu fazer um submarino, famoso “embriagador” preparado com a cerveja que está à mão e o Jägermeister da prateleira. Essa história mudou. Coquetéis com cerveja estão na moda e evoluíram da empolgação sem juízo para receitas criadas por barmen mundo afora.

A maior oferta de boas cervejas no mercado despertou o interesse de bartenders. E elas passaram a figurar nas coqueteleiras de quem estava cansado dos velhos e consagrados clássicos do balcão. “Com o crescimento da cultura de coquetéis e da cultura cervejeira, era natural que em algum momento essas duas coisas se encontrassem” diz Tony Conigliaro, bartender do 69 Colebrooke Row, em Londres, e autor de livros sobre coquetaleria moderna.

Refrescante. A Dead Pony Ale (american pale ale da Brewdog) dá nome ao pony is not dead, do Brewdog Bar, com gim, laranja e a cerveja. FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

“O mundo dos coquetéis é uma intensa corrida pela inspiração. Por que usar sempre os mesmos licores e bitters? É bom experimentar algo novo”, diz Morten Bruun, responsável pela criação dos drinques do Mikropolis, bar da cervejaria Mikkeller em Copenhagen.

No Brasil, o drinque com cerveja mais famoso (e grande responsável pelo preconceito de quem se nega a experimentar coquetéis com cerveja) é um velho conhecido de frequentadores de restaurantes tex-mex, a michelada. Não passa de uma cerveja lager temperada com limão, gelo e algumas variações de condimentos ordinários na cozinha mexicana.

Bruun recorreu ao Google para saber o que é michelada. “Do que pude ler aqui, uma típica michelada não se compara com os drinques que fazemos. Não alteramos ou temperamos a bebida, deixamos que a cerveja influencie nas nossas receitas.”

Festivo.  Birra e amaro da Braz Trattoria leva pilsen, limão, amaro, hortelã e laranja reforçam a refrescância. FOTO: Werther Santana/Estadão

A abordagem de Bruun é inversa ao que estamos acostumados. Nela a cerveja é um reforço para as intenções do drinque, não uma muleta para si própria. Semanticamente, há uma diferença simples: não é drinque de cerveja, mas com a cerveja. “Usamos IPAs lupuladas para imitar ou ecoar (nos drinques) frutas e elementos florais, stouts para dar toques de café e sabor de chocolate e lambics para complexidade e acidez.”

Barmen formam o esquadrão antibombas da biritagem – aqueles que evitam que uma gota de sabor a mais leve a receita pelos ares. “Drinques devem ter equilíbrio”, defende Kennedy Nascimento, do Beato. Na sua origem, coquetéis eram desculpa para consertar o bourbon vagabundo que os americanos bebiam no começo do século passado. Com outros ingredientes no copo, o ruim ficava mais palatável. Essa ressaca passou e a coquetelaria preferiu exaltar a qualidade dos ingredientes que vão para o copo que esconder os defeitos deles. Com a cerveja não é diferente. A tentativa de corrigir uma cerveja ou realçar exageradamente características que já estavam nela é um tiro com saída pela culatra.

Borbulhas. Na Braz Tratoria, o tango, do Les 3 Brasseurs, leva cerveja pilsen e calda de pêssego – que dá um reforço aos aromas e sabores frutados bebida. FOTO: Gabriela Bilo/Estadão

No bar do Beato, por exemplo, o drinque com cerveja é mais gosto que textura – antes da coqueteleira, a imperial stout usada vai para a panela com um pouco de melaço e é reduzida pela metade – o que chega a ser irônico, porque cara de cerveja ele tem, com espuma densa branca por cima (consequência da clara batida) e o líquido preto por baixo.

Elegante. O stout breakfast, do Beato, não é um copo de cerveja com gelo. É feito com redução de imperial stout, conhaque, melaço e limão siciliano. FOTO: Márcio Fernandes/Estadão

Há tempos a coquetelaria tenta se reinventar. Popularizou-se nos aos 1980/90 surfando na onda fusion e fez drinques coloridíssimos, exageradamente doces e perfumados; foi molecular no começo dos anos 2000 com receitas mais curiosas que gostosas e, atualmente, revisita clássicos a partir de leituras de barmen com status de chefs. Uma coisa é certa: coquetéis são o zeitgeist líquido das gerações. E, bem, estamos vivendo a era da cerveja.

Temperada no copo

A biografia da michelada é um tanto desconhecida. É mexicana – pelo menos, pouco contestam sua nacionalidade – e caseira, defende Hugo Delgado, do Obá. “Agora tem michelada em muitos bares, mas era bebida feita principalmente na casa das pessoas”, diz. A explicação para o surgimento da mistura seria a baixa qualidade da cerveja mexicana. “Não é nada disso”, sustenta Hugo. “Era estratégia era deixá-la mais refrescante e gelada por mais tempo.”

Não tem erro: basta um copo alto com gelo quase até a boca, 30 ml de suco de limão, sal e pimenta seca para a borda – além da cerveja, claro. Surgiu assim e ganhou variações com temperos ao gosto de quem bebia. Há quem faça com molho de pimenta, molho inglês e molho à base de soja; outros, com molho à base de sumo de tomate, caldo de amêijoa e especiarias; e também quem coloque suco de tomate. A borda com sal, pimenta desidratada e limão é indispensável.

Ela também é influência de um outro hábito mexicano, o de colocar sal e limão nas latinhas de cerveja para bicar o tempero antes do líquido.

Onde

Obá

Onde: R. Dr. Melo Alves, 205, Cerqueira César

Tel.: 3086- 4774

Brewdog Bar

Onde: R. Coropé, 41, Pinheiros

Tel.: 3032-4007

Amadeus

Onde: R. Haddock Lobo, 807, Cerqueira César

Tel.: 3061-2859

Beato

Onde: R. dos Pinheiros, 174, Pinheiros

Tel.: 2538-8105

Cervejaria Nacional

Onde: Av. Pedroso de Morais, 604, Pinheiros

Tel.: 3034-4318

Subastor

Onde: R. Delfina, 163, Vila Madalena

Tel.: 3815-1364

Les 3 brasseurs

Onde: R. Jesuíno Arruda, 470, Itaim Bibi

Tel.: 3167-4145

Braz Trattoria

Onde: Shopping. Cidade Jardim. Av. Magalhães de Castro, 12.000

Tel.: 3198-9435

Isola Bar

Onde: Shopping Iguatemi JK. Av. Presidente Juscelino Kubitschek, 2.041, Itaim Bibi

Tel.: 3168-1333

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