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Cervejas e queijos ainda mais juntos

O mestre cervejeiro norte-americano Garrett Oliver, especialista em harmonizações, costuma dizer que, quando cerveja e queijo “casam” bem, “não se sabe onde um começa e o outro termina”. Na Europa e nos EUA, porém, o ditado é levado mais do que ao pé da letra, na produção de queijos com cerveja na receita.

14 novembro 2012 | 22:00 por robertofonseca

No Brasil, microcervejarias ainda não aderiram à prática; mas, a pedido do Paladar, o cervejeiro caseiro José Virgílio Braghetto, de Ribeirão Preto, fez um queijo tipo Gouda com a tripel Pratinha, que ele também criou.

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VÍDEO: Veja o passo a passo como é feito o queijo com cerveja

Braghetto começou a produzir cervejas e queijos em 2005. “Sempre que me reunia com amigos cervejeiros e levava alguma ‘cria’ láctea para harmonizar com as cervejas, comentava a respeito da similaridade entre as atividades”, diz. “Como na fabricação de cervejas, eu já perdi a conta de quantos queijos já fiz. A fusão entre os dois foi inevitável.”

Queijo inglês Hereford Hop, envolto em lúpulo. FOTO: Charles Martell Company/Divulgação

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As primeiras experiências foram usando uma brown ale na lavagem da casca dos queijos, processo que favorece o crescimento de alguns tipos de bactérias e mofos. “A cerveja dava aos queijos uma casca mais escura e um sabor ligeiramente amargo no início, mas sem persistência.” O passo seguinte foi testar receitas que se aproximavam mais das produzidas ainda hoje em monastérios trapistas.

A mais famosa receita de queijo que leva cerveja é feita justamente pela belga Chimay, autora das fermentadas trapistas. O processo, porém, também é usado por outras cervejarias na Europa – há casos na França e Itália. Nos EUA, a Pholiafarm, no Oregon, produz dois queijos que levam uma cerveja local, a Wild Mountain Nut Brown Ale: o Elk Mountain, cuja casca é lavada com ela, e o Covered Bridge, onde ela vai na própria receita.

A cria de Braghetto na tripel. FOTO: Jose Virgilio Braghetto/Arquivo pessoal

Ainda naquela região norte-americana, a Rogue Creamery produz queijos com cervejas da marca homônima. Ao contrário das fermentadas, infelizmente, eles não vêm para o Brasil.

Há, ainda, o uso de ingredientes cervejeiros no queijo. O caso mais conhecido é o inglês Hereford Hop, da Charles Martell, um cheddar coberto com flores tostadas do lúpulo local Fuggles. Oliver menciona ainda receitas que levam malte.

De volta ao Brasil, o queijo de Braghetto deve ter textura semi-dura, cor alaranjada e ligeira picância, incorporando um pouco do amargor do lúpulo e das notas frutadas da tripel. O resultado, só saberemos quando ele estiver pronto, em maio.

Aí, prometo publicar aqui a avaliação dele.

>> Veja todos os textos publicados na edição de 15/11/12 do ‘Paladar’

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