O casamento clássico de chocolate – nesta semana, leia-se ovos de Páscoa – com vinho é o Banyuls. O vinho fortificado do sul da França tem toda a potência e teor alcoólico para combinar com este doce bastante gorduroso. E a uva grenache, base de muitos Banyuls, tende a ter notas aromáticas que lembram o chocolate. Mas esse vinho não é (ainda bem) a única opção para harmonizar com os ovos de chocolate, além de ser difícil encontrá-lo no Brasil. Se a procura por vinhos fortificados já é pequena por aqui, é menor ainda para estilos menos conhecidos como o Banyuls.
Isso abre espaço para propor outras combinações enogastronômicas e mostrar que a boa harmonização não se resume a uma única opção.
Por aqui, o clássico casamento é com vinho do Porto, a bebida fortificada (tem ao redor de 20% de teor alcoólico) do norte de Portugal. Há dois estilos principais de Porto, o ruby, com destaque para as notas de frutas vermelhas, e o tawny, que lembra frutas secas e um toque mais oxidado.
As melhores harmonizações com o chocolate vão com o tawny, principalmente quando o doce tem castanhas, amêndoas, avelãse outras frutas secas – e muitos dos ovos de Páscoa são assim. Na categoria tawny, os vinhos vão ganhando complexidade com a idade. Um de 10 anos, como o Quinta do Noval (R$ 364, na Adega Alentejana), e até um de 20, como o Taylor’s (R$ 660, na Qualimpor), são boas sugestões. Outra pedida são os LBVs, aqui um ruby com mais tempo em barricas e que costuma apresentar taninos mais macios pelo tempo de guarda. A força do vinho permite combiná-lo com chocolates amargos, nos ovos mais gourmets.
“Um bom LBV com um chocolate amargo 70% cria aquele terceiro sabor, que lembra os bombons de cereja”, destaca o especialista Eduardo Sartori, presidente da ABS Campinas e diretor da ABS-SP.
Nas melhores harmonizações, o que se objetiva é exatamente isso: o gosto da comida com o do vinho se unem e criam uma terceira e também muito prazerosa sabor no paladar. Aqui, gosto do LBV do Niepoort (R$ 170, na Vinci).
Explorando as opções, nesta semana eu testei um chocolate amargo com laranja com um Moscatel de Setúbal, um vinho licoroso com 17,5% de teor alcoólico. Deu match! Primeiro pelos aromas cítricos do doce e do vinho, depois porque a acidez do vinho equilibra a doçura do fruto do cacau. Outro fortificado que combina com o chocolate é o vinho da Madeira, em harmonizações semelhantes ao do Porto tawny, como o Justino’s 10 anos (R$ 489, na Casa Flora).
Sartori sugere um chocolate com caramelo e flor de sal com o Pedro Ximenez, um Jerez (o fortificado do sul da Espanha) conhecido por sua doçura. “É um bom casamento. O sal do chocolate atenua a doçura do PX”, afirma ele. No meu caso, por achar o PX muito doce e untuoso, eu prefiro degustá-lo sozinho. Aqui, a Belle Cave tem o Duquesa Pedro Ximénez, da vinícola Sánchez Romate, mas que o próximo lote só chega depois da Páscoa, infelizmente.
A combinação de chocolate com vinho tinto é outra combinação que ameaça ganhar espaço, sem que seja pela experiência. Aqui, o vinho tinto deve ser bem alcoólico, ter aquelas notas de frutas bem maduras, confitadas, e amadurecer em barricas de carvalho de primeiro uso, de preferência de madeira americana, que tendem a passar as notas de baunilha e até de chocolate para o vinho. Shiraz australianos potentes, com mais de 14,5% de álcool, e alguns malbecs argentinos têm esta característica.
É uma harmonização que a regra básica de que a doçura do vinho deve ser igual ou maior que a do doce. Mas que em um descontraído domingo de Páscoa pode ser esquecida, em nome da alegria do momento.