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Chope bom tem muito ou pouco colarinho? Desvendamos o mistério e avaliamos 15 bares da cidade

Nem muito, nem pouco. O que importa mesmo é a qualidade da espuma. O colarinho diz muito sobre a saúde do chope e sobre a qualidade do serviço do bar. Por isso, o 'Paladar' rodou 15 bares da capital para saber como andam as polêmicas espumas

15 fevereiro 2017 | 22:46 por Renata Mesquita

Antes de mais nada, vamos logo avisando: a espuma do chope é indispensável. Chope sem colarinho não é chope. Mas não existe uma regra objetiva para estabelecer as dimensões da espuma, que pode variar de uma camada espessa à renda fininha sobre a bebida. Um copo que tem mais espuma que cerveja ou aquele sem espuma, como da foto abaixo, ostentam dois crimes do colarinho branco. Mas, entre os dois extremos, existem muitas possibilidades, boa parte delas corretas. 

Qual deles você tomaria? Se escolheu o chope com muito colarinho, se deu mal. Se preferiu sem, pior ainda. Os dois copos ilustram crimes do colarinho branco e é bom você saber mais sobre a espuma da cerveja

Qual deles você tomaria? Se escolheu o chope com muito colarinho, se deu mal. Se preferiu sem, pior ainda. Os dois copos ilustram crimes do colarinho branco e é bom você saber mais sobre a espuma da cerveja Foto: Daniel Teixeira|Estadão

Pelo mundo, o colarinho varia com as diferentes escolas cervejeiras e estilos da bebida, afinal são mais de 100, sem contar a competência de quem manobra as torneiras. Em países como Alemanha e Bélgica, a camada de espuma é sinônimo de qualidade da cerveja ou do chope. Dificilmente um consumidor aceita uma cerveja – como uma weiss – sem espuma. Bem diferente do que acontece na Inglaterra, onde os pints são preenchidos até a boca e a espuma forma apenas uma fina cobertura sobre o líquido – caso das stouts. Mesmo lá, há exceções, de acordo com o estilo: a Guinness, por exemplo, pede um colarinho mais espesso que outras ales inglesas. Já por aqui, a ausência de uma escola cervejeira abastece a polêmica. 

O chopeiro e a equipe do bar são tão fundamentais para a qualidade do colarinho quanto o próprio chope. “A chave para um bom chope, e portanto para um bom colarinho, é um serviço atento, desde o armazenamento do barril até o copo”, diz a colunista do Paladar Carolina Oda.

Ficou com água na boca?

A razão da existência da espuma passa longe da simples preferência estética ou comercial. É questão técnica: o colarinho tem funções, a primeira é evitar o contato da bebida com o ar, protegendo-a da oxidação, quer dizer, mantém o frescor do que está no copo. Além disso, a espuma também protege a bebida do calor do ambiente, o chope com colarinho se mantém gelado por mais tempo. A espuma é formada por componentes do lúpulo, proteínas e açúcares que conferem o aroma da bebida. 

E mais, a espuma dá pistas da “sanidade”, da qualidade e do serviço da cerveja em questão. Cerveja que não forma espuma pode estar vencido, com problema de carbonatação ou apresentar contaminação. Traduzindo: espuma é sinal de saúde para a cerveja ou o chope. 

Blitz pelos bares paulistas. Com tudo isso em mente, reunimos um time de cervejeiros de carteirinha e rodamos a cidade para avaliar a relação entre o colarinho e a qualidade da bebida que sai das torneiras. Foram três dias entre calderetas e tulipas, réguas e copos medidores (e mais de 30 litros de chopes consumidos). Percorremos 15 bares, casas com tradição e volume no serviço de chope nos quatro cantos da cidade. O roteiro incluiu bares antigos, como o Bar Léo que há mais de 75 anos serve chope (de colarinho farto) nas calçadas do Centro, e botecos da nova geração com mais de 40 torneiras de cervejas ‘especiais’.

Houve muita discussão, alguns bons colarinhos, outros nem tanto. Em terra sem lei, cada um inventa a regra que quer para o tamanho do colarinho: dos três dedos ao volume mínimo, tem de tudo pelos bares da cidade. Os sommeliers Carolina Oda e René Aduan Jr. lideraram o grupo, integrado também por Luis Celso Jr., sommelier e autor do blog Bar do Celso, e pelas repórteres Renata Mesquita e Carla Peralva. 

Confira o mapa com os bares visitados no fim do texto. 

ANÁLISE: 

Temos que melhorar o serviço para melhorar o chope

 

O COLARINHO

PARA O QUE ELE SERVE:

1. Concentra aromas do líquido, ressaltando as qualidades da bebida.

2. Mantém o gás da cerveja, fazendo com que ela fique “viva” por mais tempo. 

3. Conserva a cerveja gelada porque isola o líquido da temperatura ambiente.

4. Serve como barreira entre a cerveja e o oxigênio, retardando a oxidação que deteriora o chope e faz com que ele amargue com o tempo. 

5. Como o chope nacional não é pasteurizado, é mais frágil, a camada protetora, que é a espuma passa a ter ainda maior importância por aqui.

O QUE DEVE TER:

1. Bolhas pequenas: a espuma no topo do chope deve ser formada por bolhas pequenas: quanto menores, melhor, mais consistente e cremoso o colarinho. Bolhas muito grandes indicam defeito. 

2. Persistência: deve estar presente do início ao fim do chope. A espuma diminui com o passar do tempo, mas não pode sumir. Se vai embora rapidamente, é indício de problema da bebida ou do serviço. 

3. Renda: conforme você toma o chope, a espuma deve descer, formando uma cortina branca na parede interna do copo. 

 

  Foto: Daniel Teixeira|Estadão

O QUE ESTRAGA:

1. Sujeira: Copos mal lavados e alguns produtos de limpeza desestabilizam o colarinho. 

2. Gordura: os vestígios da gordura que vão da boca para o copo atrapalham a manutenção da espuma (mesmo se limpar os lábios com guardanapo antes de beber)

3. Excesso de frio: chopes muito gelados não conseguem manter a espuma, tanto pela temperatura do líquido como pela do copo.  

4. Batom: é um questão de escolha: o batom ou o colarinho. Os dois juntos não dão certo. 

5. Copo: quanto mais fechada a boca do copo (como na tulipa), mais estável a espuma. 

6. Muito álcool: quanto maior o teor alcoólico, menor a persistência da espuma. O mesmo vale para as cervejas ácidas, as sours. 

 

 

Ficou com água na boca?