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Coquetelaria de A a Zimbro: conheça termos obrigatórios do mundo dos drinques

Para entender os cardápios cada vez mais elaborados dos bares, aprenda a desvendar nomes de ingredientes e técnicas da coquetelaria atual

27 junho 2018 | 22:06 por Matheus Prado

Nunca foi tão fácil beber bons drinques em São Paulo – e nunca foi tão difícil entender os cardápios de coquetéis. A coisa está ficando para lá de especializada. Termos como tintura, shrub e fat-washing, que acompanham o boom da coquetelaria mundial e a capacitação dos bartenders por aqui, estão tomando conta dos cardápios nos bares. O bartender Fabio La Pietra, do SubAstor, conta que uma das frases que mais tem ouvido dos clientes no balcão é “o que é que é isso?”, com o dedo apontado para o menu. 

São tantos termos, técnicas e nomes que já surgiu uma polêmica em torno da necessidade de se colocar tantas informações na carta – melhor descrever tudo, citar todos os elementos e técnicas utilizadas ou apenas descrever o drinque? A bartender Michelly Rossi, do Fel, acredita que é importante manter um elemento surpresa nos coquetéis. “Por vezes, é melhor fazer uma descrição mais sensorial, mais simples”, diz. 

 

  Foto: Whitten Sabbatini|The New York Times

Porém, o fato é que a nomenclatura especializada não para de aumentar, então o jeito é incorporar esses nomes ao seu vocabulário para poder escolher melhor o que vai beber. De quebra, nosso glossário tem também termos e bebidas clássicas essenciais à coquetelaria atual. Confira. 

Amaro

Licor aperitivo ou digestivo à base de álcool neutro e cereais com infusões naturais (ervas, cítricas, flores). Tem características que podem ser doces (com caramelo) e levemente amargas, como é o caso do Fernet e do Brasilberg.

Aperitivo

Bebida semelhante ao amaro, mas com perfil de sabor que muda de acordo com a marca (Campari, Aperol). Os aperitivos podem ser não alcoólicos e alcoólicos, à base de álcool neutro ou de vinhos e vermute. O termo designa bebidas que funcionam como estimulantes de apetite. 

Bitter

É uma bebida amarga feita a partir da infusão de ervas amargas e aromáticas, cascas de árvores e outros botânicos, geralmente combinados com álcool neutro. Há os bitters aperitivos, como o Campari, e os aromáticos, como Angostura Bitter, Orange Bitter, Chocolate Bitter etc., usadas na preparação de coquetéis. O bitter aperitivo pode ser consumido em doses, enquanto os aromáticos são usados em gotas para dar complexidade aos drinques.

Calda

Tem preparo e função similares aos do xarope. É uma mistura de açúcar com algum líquido (geralmente água) em diferentes proporções. Pode também levar sucos de fruta ou ganhar adição de especiarias. Serve para agregar doçura e complexidade.

+ RECEITA: Drinque mulatinho com bitter de buriti

Carbonatação

Aplicação de gás carbônico em um líquido, conferindo textura gaseificada à bebida. No moscow mule clássico, o ginger beer artesanal, à base de gengibre, pode ser preparado dessa forma.

Cordial

Xarope ou bebida licorosa à base de fruta, bem concentrado e doce. Apresenta um sabor acentuado do ingrediente escolhido, como o licor de creme de cassis.

Demerara

O açúcar demerara disponível no Brasil é semelhante ao açúcar cristal. Como o granulado é  grande, demora para dissolver e, portanto, é bastante usado na preparação de drinques. Tem um pouco mais de sabor do que o cristal e o refinado, mas não é tão forte quanto o açúcar mascavo. Conheça diferentes tipos de açúcar e o melhor uso para cada um deles

Esferificação

Técnica de coquetelaria molecular, busca transformar um líquido em uma bolha que explode na boca com o auxílio de compostos químicos. 

Fat-washing

Técnica de infusão feita a partir de uma gordura (animal ou vegetal), como o bacon. A gordura é extraída por horas no fogo e, quando assume forma líquida, é adicionada à bebida alcoólica (geralmente um bourbon) e conservada por alguns dias na geladeira. Durante esse tempo o álcool extrai o sabor da gordura. A gordura se solidifica na superfície da bebida, devido à baixa temperatura, facilitando a filtragem após a infusão. O líquido pode ser filtrado em papel para separar as pequenas partes de gordura, com isso a bebida ganha textura aveludada e o sabor da gordura. No drinque Benton’s old fashioned, o bourbon infusionado com bacon divide o copo com 

maple syrup e Angostura Bitter.

RECEITA: Hot buttered rum

Fizz

É muito parecido com o sour, uma mistura de destilado com limão e diferentes tipos de açúcar em pó. É bem comum misturar água com gás pra dar mais efervescência. O gim fizz – membro da família – leva suco de limão, açúcar e água gaseificada. 

Gim fizz

Bata numa coqueteleira com gelo 60 ml de gim, 30 ml de suco de limão-siciliano e 15 ml de xarope simples. Coe a mistura num copo e complete com club soda e gelo. 

Infusão

É o processo de imersão de alguma substância aromática na água em geral quente para extração de sabor. Na coquetelaria, a água pode dar lugar a diferentes bebidas. A infusão pode ser feita com especiarias, flores, frutas e até gorduras animais.

Julep

São coquetéis refrescantes, originalmente preparados à base de bourbon, folhas de hortelã, açúcar e gelo. Vodca e tequila também são usadas. 

Mint julep

Coloque 10 folhas de hortelã num copo, adicione 8 ml de xarope de açúcar e macere levemente as folhas (cuidado: se amassar demais, a folha amarga). Quebre bem o gelo enrolado num pano de prato com ajuda do socador e coloque o gelo picado no copo. Adicione 50 ml de bourbon e mexa bem com uma colher bailarina. Complete com gelo, se necessário.

Maceração

Processo de extração do suco, do óleo de cascas, do perfume ou de folhas por meio de leve prensagem. Não requer uso de força, mas sim  de técnica e suavidade para esmagar da melhor forma. 

Mixologia

É a arte de preparação de coquetéis, geralmente alcoólicos, a partir do uso de técnicas culinárias que permitem combinar texturas, cores e sabores.

Celery Sour do Bar do Jiquitaia

Celery Sour do Bar do Jiquitaia Foto: Daniel Teixeira|Estadão

Sour 

É a família de drinques que equilibra destilados, suco de limão e açúcar. A clara de ovo pode ser usada para dar textura, como no caso do uísque sour. 

Uísque sour

Passe limão e em seguida açúcar na borda do copo em que o drinque será servido. Em uma coqueteleira com gelo coloque duas colheres (chá) de açúcar, 30 ml de suco de limão-siciliano, meia clara de ovo e 60 ml de uísque. Agite bem a coqueteleira até ela ficar gelada. Coe a mistura no copo já decorado e sirva.

Sherbet

Antecessor do xarope, é uma preparação concentrada à base de fruta fresca e açúcar. Pode-se consumir diluído com água, como um refresco, ou como um ingrediente na coquetelaria.

Shrub 

Bebida avinagrada resultante da adição de açúcar e vinagre a um suco, um método antigo de conservação da fruta. Faz-se shrub de diversos ingredientes, inclusive usando cascas de laranja e limão, no papel do ácido para substituir o vinagre.

Tiki 

Família de drinques originária do Havaí e da Polinésia. De maneira geral, têm perfil frutado e tropical, com apresentações coloridas cheias de elementos que beiram o cafona.

Tintura 

Infusão sem calor, que pode ser feita com a simples adição de especiarias, frutas ou vegetais diretamente nas bebidas alcoólicas para transferir sabor e cor. O tempo e a quantidade de infusão determinarão a intensidade do resultado. É possível produzir tinturas colocando pedaços de beterraba ou canela dentro em uma garrafa de vodca, por exemplo.

Triple sec

Licor cítrico à base de cascas de laranja, triplamente destilado. Confere notas cítricas e doces aos drinques.

 

  Foto: Codo Meletti|Estadão

Twist

Chama-se twist a tira de casca de limão ou laranja usada para perfumar drinques – ela deve ser feita apenas com a casca, evitando a parte branca, que é amarga. Torce-se a casca sobre o copo na hora de finalizar o drinque, para extrair os óleos essenciais.

Xarope

Preparação líquida à base de açúcar com frutas, especiarias ou flores. Serve para adocicar ou agregar sabor ao coquetel, como os xaropes de abacaxi, pétalas de rosa, erva-doce, canela.

Xarope básico 

Dilua duas partes de açúcar cristal em uma parte de água aquecida. Seu xarope está pronto, ele dura pelo menos 1 mês na geladeira. É fácil de incorporar ao coquetel e evita o açúcar não dissolvido e a doçura exagerada nos últimos goles.

Zimbro

As bagas, obrigatórias na produção do gim, estão em alta no momento. Extremamente aromáticas, têm sabor pronunciado, com toque picante, levemente cítrico e com uma nota de pinho, além de ervas aromáticas. 

Zimbro

Zimbro Foto: Alex Silva|Estadão

*Colaboraram os bartenders Adriana Pino, Fabio La Pietra, Gabriela Santana, Jean Ponce, Laércio Zulu, Marco de La Roche, Michelly Rossi e Spencer Jr.  

 

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