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Criatório belga de bactérias

Por Ronaldo Rossi*

17 abril 2013 | 23:08 por redacaopaladar

Impossível imaginar uma cervejaria dessas em terras brasileiras. O mofo se acumula nas paredes e tanques, ambos de madeira, as janelas ficam abertas… É como um convite para que a levedura selvagem caia no mosto cervejeiro, em tanques abertos, e tenha início o desenvolvimento das cervejas mais complexas que podemos encontrar.

Até a descoberta e domesticação das leveduras, todas as cervejas eram feitas dessa forma. Hoje, só umas poucas cervejarias ainda utilizam a técnica, que é mais demorada, mais cara e dificulta o controle.

Mas é exatamente essa falta de controle que se espera nas cervejas ácidas, cervejas com personalidade, que evoluem enquanto envelhecem, podendo receber, fácil, guarda de mais de 20 anos.

Ficou com água na boca?

A Brettanomyces (brett, para os íntimos) é um gênero de levedura que gera características extremas nas cervejas, elementos que remetem ao vinho (aroma de couro e suor) e hoje não são mais encontrados só nas fronteiras belgas: os americanos têm explorado e difundido seu uso como levedura de refermentação em garrafa nos seus estilos superlupulados.

* Ronaldo Rossi é sommelier de cerveja e chef de cozinha

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