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Culinária é uma questão de base

21 setembro 2014 | 19:08 por redacaopaladar

Por Rafael Tonon

FOTOS: Helene Wolfenson/Estadão

No segundo dia do 8º Paladar Cozinha do Brasil, o chefs Maurício Lopes, professor da Anhembi Morumbi, e Pascal Valero, do NB Steak, se reuniram para falar sobre o tema. O primeiro, brasileiro, o segundo, francês. Mas ambos dispostos a mostrar que as duas culinárias têm mais em comum do que se supõe.

Outro paralelo traçado foi quanto a forma de cozinhar peixe: Valero fez um bouillabaisse, enquanto Lopes comandou uma moqueca baiana. A receita francesa da região da Marselha consiste em um guisado de peixes, regado com um caldo feito com as aparas. “Usa-se desde o filé até a espinha e a cabeça, que enriquecem o caldo”, disse o chef francês.

Técnica bastante semelhante à usada no preparo do prato que é tradição baiana (e capixaba, para não puxarmos a sardinha para ninguém, já que o tema é peixe), em que o caldo ganha ainda leite de coco e azeite de dendê. “É uma forma bem primitiva de cozinhar o peixe na panela de barro usada no Brasil inteiro”, salientou Lopes. “Muitas vezes, os pescadores cozinham a moqueca na beira do rio mesmo”. Uma ligação muito próxima com os moradores do interior da França, que têm o mesmo costume.

Dos ingredientes que herdamos do Mediterrâneo, como o azeite, às técnicas francesas, imprescindíveis na estruturação da forma de cozinhar no mundo todo – e também no Brasil, onde a presença francesa chegou no século 18 -, o professor ressaltou que são justamente essas influências mútuas que tornam a gastronomia tão rica. “É difícil delimitar onde começam as contribuições do índio, do português e dos franceses”, ressaltou. Um caldeirão cuja base é multicultural.

Ficou com água na boca?