Ele tem de amargar. Mas sem exageros. O segredo de um bom bitter está no equilíbrio entre as bases – a amarga e a aromática. E conseguir isso, preparando o concentrado de modo artesanal, requer sensibilidade e tempo. A evolução da bebida vai sendo testada e o bartender tem de fazer ajustes até sentir que chegou ao equilíbrio. Só depois é que o bitter estará pronto para enfrentar o balcão do bar.
LEIA MAISÉ de amargarNão existe coquetel sem bitterAmargo demais? Não para essas valentesTem amargo doce, sinistro, até alegre
Marcelo Serrano (ex-MyNY, futuro Brasserie des Arts) está trabalhando em duas receitas: uma de ervas amazônicas – cumaru, jambu e baunilha da Amazônia – e outra à base de chocolate. Ele dá toques particulares ao método de preparo tradicional. Primeiro, faz infusões com os ingredientes, como chá. Depois, mantém o líquido e parte dos ingredientes sólidos em álcool de cereais, com água e um pouco de açúcar. Ao todo, sua mistura leva mais de 15 ingredientes na base, entre sementes de cominho, coentro, noz-moscada, zimbro, gengibre, canela, cravo, menta, sorva, genciana, ruibarbo, casca e miolo de frutas cítricas, raízes, nozes, flores. “Os bitters famosos costumam levar entre 30 e 40 ingredientes na base. Encontrar a proporção correta para que o buquê de aromas fique redondo é o mais trabalhoso”, diz. Até chegar à base perfeita, o bartender passa dois ou três meses diluindo ou concentrando o líquido que mantém os macerados em suspensão. Com a base bem equilibrada, é hora de acrescentar a nota de destaque, o sabor que dará nome ao bitter. Mas nem todo mundo faz o processo inteiro. Muitos bartenders partem da Angostura clássica como base – adicionando a ela a nota de destaque. Com uma fórmula feita de genciana, zimbro e pelo menos outros 20 ingredientes mantidos em segredo, a “mãe de todos os bitters”, criada na Venezuela em 1824 por um médico alemão para curar o mal-estar de marinheiros, hoje é fabricada em Trinidad e Tobago. Foi usando-a como base que o bartender alemão Stephan Berg começou a fazer bitter artesanal. O sistema deu tão certo que Berg saiu de trás do balcão do bar para abrir a empresa The Bitter Truth para produzir seus bitters. “A Angostura era nosso parâmetro pois todas as opções com glicerina eram artificiais demais”, conta por e-mail. “Nunca usamos glicerina, que deixa gosto ruim e uma textura oleosa que derruba o drinque. Caprichamos no álcool bidestilado e em ingredientes de qualidade.” Bitters e xaropes para a coquetelaria são feitos de modo parecido e o que os diferencia, basicamente, é a quantidade de açúcar e de álcool, dois elementos que conferem, a cada um dos extratos, uma textura diferente. O bitter pode ter algum açúcar, mas é mais líquido. Já o xarope, que também pode ser composto de ervas amargas, é bem doce e mais denso. E entre bitters há uma bifurcação: os digestivos e os aromáticos. Os aromáticos são menos alcoólicos, em torno de 25%. Os digestivos chegam a 45%. É esse, exatamente, o teor alcoólico da Angostura.