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Detrás do balcão, atrás da fama

Os melhores bartenders do mundo se encontraram no Reino Unido para disputar o mundial World Class – série de provas com eliminações dramáticas. O Paladar acompanhou o torneio e notou as tendências descritas aqui

13 agosto 2014 | 21:16 por joseorenstein

Sobre um gramado verde ultra-aparado de frente para um castelo, no meio da Escócia, ouvia-se inglês, francês, chinês, espanhol, coreano, italiano, vietnamita, alemão… Entre doses e coquetéis reunia-se uma pequena babel etílica, com gente de pelo menos 47 países para a sexta edição do World Class, campeonato mundial de bartenders.

Babel etílica. Bartenders de 47 países iniciaram o campeonato em Gleneagles, na Escócia. FOTOS: Divulgação

Por uma semana, entre o fim de julho e o começo de agosto, 47 bartenders passaram por uma bateria de provas. Entre eles estava um brasileiro, Laércio Zulu. Eram todos campeões em seus países (originalmente, eram 50, mas um venezuelano, um sul-africano e um marroquino tiveram problemas com o visto para entrar no Reino Unido). O norte-americano Charles Joly, do bar The Aviary, em Chicago, foi o campeão.

O World Class é um grande show – de fato, é filmado e depois vira programa de TV. É promovido pela divisão de luxo da Diageo, a maior empresa de destilados do mundo, dona da Johnnie Walker e da Smirnoff, entre outras marcas, que lucrou quase £ 3 bilhões (perto de R$ 12 bilhões) no ano passado.

A empresa diz que investiu £ 4 milhões (R$ 16 milhões) no evento, que, oficialmente, não leva seu nome. Mas, na competição, usam-se exclusivamente bebidas da marca.  O evento, é claro, atende aos interesses da megaempresa. Ainda assim, as provas são rigorosas e os bartenders dão duro para impressionar os jurados – figuras conhecidas no mundo dos coquetéis, como o italiano Salvatore Calabrese e o americano Dale DeGroff.

Numa das primeiras provas, no castelo de Gleneagles (um hotel também da Diageo onde se pode jogar críquete, domar falcões ou apostar em cachorros de corrida), era preciso criar drinques “multissensoriais”. O concorrente indiano acendeu incenso e botou uma música típica para fazer seu coquetel; o italiano ligou luz negra e pôs para tocar um burburinho de bar. Os jurados, em duplas, ouvem, provam e anotam tudo num iPad.

Classe. O italiano Claudio Perinelli, showman do evento

Os bartenders tiveram depois de preparar martínis – um clássico e um futurista – no meio da movimentada estação St. Pancras, em Londres. Passaram por prova escrita para demonstrar conhecimento dos clássicos e fizeram drinques nos célebres bares de hotéis da capital inglesa, como o Claridge’s e o The Connaught.

Depois das provas, vinham as eliminações de candidatos, dramáticas como as de reality shows televisivos. Os finalistas ainda tiveram que criar drinques com o que conseguissem comprar na feira de Borough Market com £ 15 (R$ 60) e, numa das etapas finais, fazer o máximo de coquetéis em oito minutos – sem perder qualidade e hospitalidade (porque o bartender não deve apenas fazer um bom drinque, mas saber servi-lo).

Entre fumaças, gravatas-borboletas, sprays, suspensórios, maçaricos e abotoadeiras desfilou no World Class uma fauna de técnicas e estilos. Em meio à profusão alcoólica foi possível identificar algumas modas e tendências (leia abaixo). A principal: bartenders cada vez mais aspiram a ser como chefs e autores. Além de dominar os clássicos, atravessam a fronteira da criatividade – correndo o risco da caricatura e da invencionice.

Fica para a próxima, Zulu

Laércio é Silva, mas escolheu Zulu como nome depois de se entusiasmar, ainda na escola, com a história guerreira do povo africano. Nascido em Amargosa, foi criado na vizinha Ilhéus, na Bahia. Aos 27 anos, virou o campeão brasileiro de bartenders.

O Brasil foi representado por Laércio Zulu. Ele usou um xequerê em sua apresentação

Sorriso fácil sob o bigode aparado, de gestos largos e polidos, ele foi para o World Class disposto a ficar entre os 16 finalistas que resistiram às primeiras provas. Não deu. O ex-capoeirista admite que ficou nervoso na hora de executar o que vinha ensaiando havia pelo menos três meses na frente do espelho. “Acho que faltou ainda mais treino”, diz Zulu.

Na prova multissensorial, em que botou os jurados sentados no chão e perfumou o ar com essência de amburana e priprioca, preparou um aromático drinque com rapadura e laranja-baía, mas esqueceu de pôr o gelo. Em outra prova, impressionou os jurados ao adornar com uma formiga seca um coquetel com cajá e uísque, chacoalhado num xequerê (foto) e servido em copinho de bambu que era também reco-reco. Sem falar inglês, não conseguiu descolar do folclore a cultura que tentou expressar. Mas recebeu elogios em privado dos jurados.

Bartender no La Maison Est Tombée, no Itaim, em São Paulo, começou na profissão meio por acaso: era faz-tudo de um resort do litoral baiano e um dia um cliente estava no bar e queria beber, mas o barman não estava. Zulu serviu um licor, o cliente gostou da postura dele e sugeriu que fosse estudar em São Paulo. Dito e feito. De lá para o mundo.

Figuraças

Juradoa do World Class: Gaz Reagan e Hidetsugu Ueno

Dale DeGroff

Dave Broom

Um anda de bata e pinta o contorno apenas do olho direito; outro ostenta um topete e fraques coloridos e quadriculados; já um terceiro leva sempre um lenço no bolso do terno e diz que “não seria exagerado me chamar de Michelangelo da coquetelaria”. Respectivamente, são o americano gaz regan (assim mesmo, em minúsculas), o japonês Hidetsugu Ueno e o italiano Salvatore Calabrese, três dos jurados do World Class 2014.

Enquanto dá um gole num bellini, no trem a caminho de Londres, Calabrese enumera os livros e prêmios que ganhou. E filosofa: “Se o chef faz cinema, pode ensaiar tudo fora da vista do cliente, nós, bartenders, fazemos teatro: é tudo ao vivo”. Já gaz regan, mais esotérico, exalta a criatividade dos bartenders. E, com um copo de uísque na mão, na festa de encerramento do evento, celebra o alto nível da coquetelaria mundial – e a vitória de seu compatriota.

Arsenal

Drinques do competidor francês Mido Yahi

Ingredientes à disposição dos bartenders nos bastidores das provas. FOTO: José Orenstein/Estadão

A tradicional coqueteleira é onipresente. O grande momento da apresentação de um bartender é quando ele a ergue na altura da cabeça e a chacoalha vigorosamente: uns sorriem para as câmeras, outros olham para o chão, sérios. Mas não só coqueteleiras fazem o World Class. Um arsenal pesado é transportado nas malas dos concorrentes.

Entre os orientais, ênfase no high-tech, com defumadores, vaporizadores, carbonatadores e maçaricos. Além dos equipamentos de preparo, a forma de servir é o momento em que os candidatos tentam, meio espalhafatosamente, impressionar, com drinques em conchas, cumbucas ou copos retorcidos e extravagantes,

Monges

Charles Joly, o americano vencedor do evento, na prova de velocidade

Charles Joly tem 38 anos e trabalha no bar The Aviary, em Chicago, nos Estados Unidos. Venceu o World Class pela regularidade de suas apresentações. Segue a escola americana: menos teatral que a europeia, precisa – não espirra bebida no balcão, faz uso da tecnologia e de bases pré-preparadas, como shrubs e licores de frutas. Comparado ao forte candidato italiano Claudio Perinelli, extrovertido e adepto do flair – a técnica de jogar e girar as garrafas, feito um mágico –, Joly é um monge.

Enquanto misturava um drinque com uma mão e servia um com a outra, durante a prova em que tinha que fazer o máximo de coquetéis em oito minutos, dizia: “O importante num bar é o cara se sentir à vontade”. Vencedor do concorrido campeonato americano, Joly teve técnico de luxo, Jim Meehan, do celebrado bar PDT, de Nova York. E o fato de os EUA serem o maior mercado da Diageo certamente pesou na hora de escolher o vencedor entre os mais bem cotados na final.

Menos…

Drinque do competir dos Emirados Árabes

Luz, cores, odores, sons: bartenders de vários cantos do mundo cada vez mais buscam a tal experiência multissensorial na hora de servir um drinque. Mas, às vezes, talvez na maioria delas, só se quer beber. “Acho que essa tendência foi um pouco longe demais. É um jeito de atrair a atenção, mas não é sinônimo de qualidade. Muitos não dominam a técnica e começam a fazer espumas e fumaças sem saber”, diz Tom Phillips, australiano vencedor do World Class 2012.

Em conversa com outros antigos ganhadores do prêmio, ele identificou a maior atenção à harmonização com comida como um dos caminhos incontornáveis que o mundo dos coquetéis vai percorrer.

* O repórter viajou a convite da Diaego

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 14/8/2014

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