Paladar

Bebida

Bebida

É de amargar

19 julho 2012 | 07:00 por oliviafraga

(Foto: Felipe Rau/AE)

Desde que os drinques recuperaram o prestígio, nos últimos cinco anos, os bartenders estão cada vez mais empenhados em imprimir personalidade própria ao que sai de suas coqueteleiras. Já agitaram bailarinas para misturar espumas, gelatinas, texturas da cozinha molecular, legumes, especiarias e até fumaça – em combinações que nem sempre respeitam a definição de coquetel, estabelecida em 1806, segundo a qual a preparação tem de reunir quatro elementos: açúcar, água, destilado e bitter.

A mais recente mania entre os profissionais de balcão é fazer o próprio bitter – ou amaro, como é chamado em italiano – de modo artesanal.

LEIA MAIS

De doce já basta a vida

Não existe coquetel sem bitter

Amargo demais? Não para essas valentes

Tem amargo doce, sinistro, até alegre

Concentrado de sabores amargos, o bitter é feito com raízes, ervas aromáticas, cascas de árvores e de algumas frutas, água e álcool. É tão intenso que deve ser usado em doses medicinais – são apenas três gotas. E tem a finalidade de aromatizar o drinque e promover o casamento entre os sabores distintos. “Não existe coquetel sem bitter”, afirma o diretor do Museu do Coquetel Americano, Derek Brown.

O movimento está intenso nos Estados Unidos, especialmente em Nova York, Seattle, Chicago e Portland. E por causa disso, misturas consagradas que levam a bebida, como manhattan, old fashioned e dry martíni, ressurgem no copo, sem cerimônia, renovadas pelas gotas de amargor de gosto particular.

No Brasil, fazer bitter artesanal é quase uma questão de sobrevivência, dizem os profissionais, pois a Angostura é o único amaro encontrado por aqui. “Não há outra marca de bitter aromático no mercado. Às vezes compro na Argentina ou encomendo pela internet”, conta Marcelo Serrano, ex-bartender do MyNY, que se prepara para a inauguração da Brasserie des Arts. Ele começou a testar a maceração de ervas e raízes secas há quase um ano.

Marcelo Vasconcellos, do Tutto Italiano, também aderiu. “Fazer um bitter é emprestar sua cara à bebida”, diz. O bartender Henrique Medeiros, do Ilha das Flores, se entusiasma com a diversidade: “Os bitters artesanais abrem novas possibilidades aos coquetéis”.

Com a volta dos drinques dos anos 1920, o consumo de Angostura aumentou, conforme explica Giselle Laronde, representante da marca nos EUA. Mas, a tendência de produção do bitter artesanal teve um impulso extra: o sumiço da Angostura do mercado internacional em 2009, problema que, segundo a empresa, localizada em Trinidad e Tobago, foi causado pela falta de vasilhame para engarrafar a bebida.

O desabastecimento foi solucionado em 2010 e havia outros amargos célebres disponíveis, como o Fernet Branca, o Underberg, o Amaro, o Aperol e o Campari; porém a falta da Angostura acabou estimulando bartenders a preparar a própria mistura.

Fazer bitter é simples, mas leva semanas. Consiste em macerar separadamente os ingredientes amargos (raízes e ervas) e os aromáticos (casca de cítricos, anis-estrelado, coentro em pó); deixar cada grupo em infusão em álcool por alguns dias; ferver os ingredientes aromáticos; misturar os dois grupos com uma boa vodca e deixá-los interagir por pelo menos uma semana.

“Há infinitas variações, mas se feita com cuidado, e nessa sequência, a fórmula dá certo”, garante Derek Brown.

Ficou com água na boca?