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Heloisa Lupinacci

Ele vestiu a camisa – que ele mesmo fez

Confira um pouco sobre José Raimundo Padilha

01 janeiro 2014 | 23:04 por Heloisa Lupinacci

Sabe quando você vai colocar cerveja no copo e a espuma sobe tão rápido que – antes que dê tempo de dar aquele gole maroto – tudo transborda? O José Raimundo Padilha é assim. O entusiasmo dele é tanto que ao fim do papo dá vontade de largar tudo para viver de cerveja.

Faz três meses que ele transbordou de vida e deixou para trás três décadas de carreira em publicidade. Em setembro de 2013, decidiu que ia vestir de vez o traje de beer sommelier.

Traje de beer sommelier? Pois é, neste caso, não é figura de linguagem. Padilha desenvolveu um traje de beer sommelier em parceria com uma empresa que faz roupa de chef, a Sanchef. “É uma workshirt com gola de gambuza.” É a roupa que ele está usando na foto, combinação de camisa de trabalho de mestres-cervejeiros com a gola da roupa do chef, a dólmã.

Vestida a camisa, Padilha reconta sua história. Com sotaque de carioca, ele diz que por muito tempo tomou “as cervejas de sempre”. Relembra um caso. “Nos 1990, a Guinness ganhava o Leão de Ouro em Veneza todo ano. Nesta época, não tinha Guinness no Brasil, ou ao menos no Rio, não tinha. Então uma vez, eu estava em Nova York e vi a torneira de Guinness em um bar. Não tive dúvida e pedi um pint. Quando dei o primeiro gole, achei um horror”. E dá uma risada transbordante.

FOTO: Leonardo Wen/Estadão

Concorrência. Em 2009, ele estava trabalhando em uma agência de publicidade quando a cervejaria Schornstein, Pomerode (SC; hoje eles têm também uma fábrica em Holambra, em São Paulo), abriu concorrência para escolher uma empresa para cuidar de sua imagem. Sete agências de propaganda de São Paulo se candidataram para a disputa. Entre elas estava aquela em que Padilha trabalhava.

“A única chance de ganhar a conta era entender o produto tanto ou mais do que o próprio cliente”, relembra Padilha. “Eu mergulhei no assunto. E acabei redescobrindo a minha bebida. Eu não gosto de vinho nem de destilado e estava empapuçado das cervejas de sempre.”

Ele começou a trilhar, então, aquilo a que se refere como um caminho sem volta. “Era um amor renovado a cada gole. Descobri a imensa variedade de estilos. Ganhamos a conta, com o slogan ‘cerveja com alma’. Eu estudei, pesquisei, fiz minha própria cerveja, entrei na Acerva (Associação dos Cervejeiros Artesanais), virei presidente…”

A conta da cervejaria já estava ganha e Padilha, liberado para seguir sua vida de publicitário, mas já era tarde. O que iniciou como trabalho e acabou virando hobby começou a dar outra virada: estava se transformando em trabalho de novo.

No ano seguinte, em 2010, ele integrou a primeira turma da formação de beer sommelier da Doemens Akademie no Brasil, fruto de parceria com o Senac. Foi a primeira turma da Doemens formada fora da Alemanha (no ano seguinte, formou-se a primeira turma nos Estados Unidos).

Ele havia programado sair de férias neste fim de ano, mas foi convidado para se tornar sócio da loja online The Beer Planet. Guinada. Resultado: encerrada a carreira de publicitário, oficializada a de beer sommelier.

A Guinness continua não sendo das cervejas favoritas. “Mas se precisar passar um fim de semana inteiro tomando Guinness eu passo, sem problemas”.

E para que os transbordamentos fiquem no plano metafórico do entusiasmo, o beer sommelier Padilha ensina. “A cerveja transborda por vários fatores: a pressão de dentro da garrafa, a temperatura com que ela está servida e a delicadeza com que você despeja o líquido no copo. A espuma é a expansão do gás carbônico que está na forma de líquido devido à pressão dentro da garrafa, quando você abre a garrafa, o gás se expande e passa do estado líquido para o gasoso, formando as bolhas, que juntas fazem a espuma, ou o creme. Se a cerveja estiver quente, a expansão do gás é potencializada porque as moléculas estão mais agitadas – é por isso que, quanto mais gelada a cerveja, menos gás ela faz. A maneira como a cerveja é despejada no copo também influencia, pois pode agitar mais o gás e ajudar na sua expansão. Por isso, sirva a cerveja sempre na temperatura adequada, e gentilmente, para evitar aquele espumão transbordando no copo.”

COMO VIRAR BEER SOMMELIER

“Indico a Doemens Akademie, a escola pioneira na formação de sommelier de cervejas, desde 2004. Tem longa tradição na preparação de mestres cervejeiros, desde 1895, e é a única instituição que certifica o sommelier de cervejas internacionalmente. O curso pode ser feito na sede da Doemens, em Munique, na Alemanha, no Siebel Institute, de Chicago, nos Estados Unidos, ou aqui no Brasil, através da parceria que a escola estabeleceu com o Senac”, afirma José. Entre os livros essenciais sobre o assunto, ele sugere os três abaixo.

Larousse da Cerveja

Autor: Ronaldo Morado

Editora: Larousse Brasil (360 págs., R$ 95,20)

A Mesa do Mestre Cervejeiro

Autor: Garrett Oliver

Editora: Senac SP (546 págs., R$ 84,90)

Tasting Beer

Autor: Randy Mosher

Editora: Storey (256 págs., US$ 11,32)

Ficou com água na boca?