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Nhac!

Neide Rigo

Em busca da bebida perfeita

Se aperfeiçoar muito, estraga

05 junho 2013 | 22:49 por Neide Rigo

Depois de várias repetições na receita, pude errar e acertar muitas vezes. Uma das coisas que descobri é que não adianta querer induzir a fermentação em ambiente anaeróbico, como faríamos para cervejas ou vinagres. Na primeira vez, fiz sem cuidado algum, pois a receita não deixa claros os detalhes. E ficou ótimo. Na segunda vez, quis aperfeiçoar e usei utensílios higienizados, esterilizados com água fervente e ambiente sem oxigênio no vidro de armazenagem do abacaxi já cozido – usei airlock, selo d´água e bexiga furada com agulha – para que o excesso de gás vazasse sem deixar entrar oxigênio. Acontece que feito assim, nada aconteceu.

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Claro, o abacaxi tinha sido pasteurizado, o caldo de cana, também. E com recipientes esterilizados, não restava ali nenhuma levedura viva para iniciar o processo de fermentação. O que fiz, então, foi continuar higienizando bem os recipientes, mas mantendo a boca do vidro tampada apenas com pano limpo ou folha de bananeira amolecida no fogo, presos com elástico. Outra forma que deu certo – usar pote de barro tampado com folha de bananeira. A porosidade da cerâmica contribuiu para a fermentação. A partir da segunda vez, usando o mesmo pote, a fermentação se dá ainda mais precocemente.

Veja a receita do paiauaru de abacaxi

FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

Ingredientes

2 abacaxis descascados e cortados em cubos

1 litro de água

1 litro de caldo de cana

Preparo

1Cozinhe o abacaxi com a água até que fique mole (cerca de 20 minutos). Passe para um pote de cerâmica (não esmaltado) e tampe com folha de bananeira ou pano bem limpo e amarrado. Deixe fermentar até o abacaxi subir à superfície (de 2 a 3 dias). Passe por uma peneira, pressionando bem, e reserve.
2Ferva o caldo de cana em fogo baixo e vá tirando a espuma até ficar limpo. Espere amornar e junte ao suco coado. Passe por uma peneira de náilon e ponha a bebida em garrafas que fechem com presilha (pode ser garrafa de cerveja com presilha, bem lavada com água fervente).
3Feche bem e deixe na geladeira. Nos três primeiros dias, abra a garrafa com cuidado (afastada do corpo), contendo a tampa na palma da mão, para que saia o excesso de gás. Consuma em até 15 dias, bem gelado. E sempre abra a garrafa com cuidado.

Rende cerca de 2 litros

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