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Essa turma quer abrir mais garrafas

Isabelle Moreira Lima

15 julho 2015 | 22:45 por redacaopaladar

Uma nova geração de sommeliers começa a aparecer em São Paulo com uma missão em comum: tornar o vinho mais fácil, menos esnobe. Com diferentes histórias, formações e aspirações, essa geração acredita que a bebida tem uma imagem “sagrada” que precisa ser modificada já. Só assim serão abertas mais garrafas, seu maior objetivo.

Conheça cinco jovens profissionais que têm se destacado no cenário paulistano: Lerizandra Salvador, do Vicolo Nostro; Marcelo Batista, do Trattoria Fasano; Gabriel Raeli, do Bardega; Camila Ciganda, do Jacarandá; e Cássia Campos, do grupo Chez.

FOTO: Felipe Rau/Estadão

Mais teoria

Há uma diferença clara entre as gerações mais antigas de sommeliers e mais novas, diz Pedro Alves Cardoso, instrutor da área de bebidas do Senac São Paulo. Segundo ele, os mais antigos fizeram a carreira na prática. Eram mais focados no serviço do vinho e pouco sabiam sobre a história e a geografia que envolvia os rótulos. “Os mais jovens estão mais focados em tudo o que cerca a bebida, sua cultura, sua história, sua produção”, afirma o escanção, como gosta que a profissão seja designada. Muitos deles nem querem praticar o serviço ou trabalhar na noite, mas escrever sobre o tema.

Cardoso vê mais oportunidades para os mais jovens, que conseguem viajar para conhecer regiões produtoras e diferentes histórias de vinificação. “Antigamente, os patrões não liberavam. O máximo que conseguiam era ganhar brinde de importadora.”

CAMILA CIGANDA, JACARANDÁ

A cozinheira que entendia os vinhos

Foto: Felipe Rau/Estadão

A uruguaia Camila Ciganda, de 25 anos, até que tentou manter certa distância dos vinhos. Com avós e pais vinicultores, ela escolheu fazer faculdade de gastronomia e fugir da enologia ou da vinificação. Mas não teve jeito, seus professores vaticinaram: ela tinha uma forma especial de entender os vinhos, incomum aos cozinheiros.

Ao concluir o curso em Montevidéu, formou-se também sommelière. Hoje, é responsável pelas cartas dos restaurantes Jacarandá e Martín Fierro além de ter atualizado a do La Frontera. “Sempre vejo que tipo de gastronomia está sendo executada e qual o perfil do restaurante. No caso do Jacarandá, é uma linha regional. Conheci os clientes e vi que havia uma inquietação para conhecer vinhos diferentes. Decidimos focar em pequenas vinícolas da América do Sul”, diz Ciganda, que passou a trabalhar com importadoras pequenas e a buscar vinhos orgânicos e biodinâmicos para servir também em taças.

Há seis meses em São Paulo, a uruguaia acha que a cidade tem muito a dar. “Venho de um país muito pequeno, com pouca diversidade gastronômica. Aqui, tudo é mais arrojado”, diz. E o que gostaria de fazer em dez anos? “Quero ficar mais tempo em São Paulo e depois trabalhar na Europa”, diz a sommelière que não pensa em ter seu próprio restaurante.“Gostaria mesmo era de trabalhar com todas as partes do vinho, em uma vinícola. Adoraria terminar a vida fazendo vinhos”, diz sobre o que seria um retorno ao passado, aos costumes de sua família.

Profissional que a inspira: a autora Jancis Robinson

Dica da Camila: Cacique Maravilla Pipeño País 2014 1 litro

Origem: Yumbel, Chile

Preço: R$ 95, na Sonoma

Não assuste com os R$ 95: essa garrafa tem um litro. Orgânico, o vinho indicado por Camila é uma escolha para “se contrapor ao mais do mesmo”. Turvo, tem notas animais (aroma de couro, carne, etc.)

MARCELO BATISTA, TRATTORIA FASANO

Da carreira administrativa aos campeonatos de sommelier

FOTO: Gabriela Bilo/Estadão

Uma palestra mudou a vida de Marcelo Batista, sommelier da Trattoria Fasano. Ele trabalhava na administração do Grupo Pão de Açúcar, quando teve o contato mais imediato com o mundo dos vinhos. “Pensava em seguir uma carreira administrativa, com patrão, oito horas por dia dentro de escritório. Até cheguei a me matricular na faculdade”, conta ele, que tem 31 anos.

Mas aquele papo sobre diferentes tipos de uvas, vinificação, envelhecimento e tudo o mais acendeu uma luz na sua cabeça: encontrou a área a que queria dedicar sua vida profissional. Pediu demissão e decidiu conhecer mais sobre a bebida e seu universo.

Passou a frequentar o curso de vinificação de dois meses da Associação Brasileira de Sommeliers. Gostou e emendou o profissionalizante. O próximo passo foi um trabalho na adega do Varanda, onde passou seis anos. Há um ano e meio está na Trattoria Fasano. “Um bom sommelier se faz pelo amor ao vinho e ao serviço. Tem que ser uma pessoa esperta, ágil, não pode brilhar mais que o vinho, afinal é ele o ator principal”, diz.

Para Batista, o mais difícil da profissão é justamente vencer a imagem esnobe do sommelier e do vinho. A parte mais prazerosa é ouvir um elogio de um cliente. “A melhor indicação está na carta, se ela for bem feita. Mas se sinto confiança, sugiro coisas fora do comum, que surpreenderão.”

Seus favoritos são os brancos da Borgonha por sua complexidade, aroma, corpo e longevidade. “A gente sempre pensa que o vinho branco vai ser leve, frutado, mas eles podem ser bastante complexos.”

Continua estudando com afinco, em cursos da ABS e de forma independente. A entrevista ao Paladar interrompeu uma sessão sobre Chablis. “O estudo é constante, o vinho está mudando muito, há muita tecnologia”, afirma. O objetivo é claro: está se preparando para os próximos campeonatos de sommelier. “Ser campeão brasileiro é um sonho. Quero realizar isso.”

Profissional que admira: Manoel Beato, do Fasano

Dica do Marcelo: Gentil d’Alsace 2012 Bott-Geyl

Origem: Alsácia, França

Preço: R$ 58 na De La Croix

Produzido com Muscat (40%), Riesling (30%), Sylvaner (10%), Pinot Blanc (10%) e Pinot Gris (10%), este vinho tem aromas florais e de especiarias, muita mineralidade e persistência.

 

É preciso

1. Estudo. Sommelier deve estudar, fazer curso, ler e viajar.

2. Sem horário. Trabalha-se no fim de semana e feriados.

3. Estudar idiomas. O inglês é essencial. Francês, italiano, espanhol e alemão são úteis.

4. Não é só vinho. É bom conhecer café, destilados, chá…

5.Ir para a cozinha. Conhecer gastronomia é fundamental para sugerir harmonizações.

6. Abrir garrafas em grupo. Com outras pessoas, há troca de informações e percepções.

CÁSSIA CAMPOS, GRUPO CHEZ

A experiência é que transforma uma garrafa em favorita

FOTO: Sérgio Castro/Estadão

Quando um cliente prova um vinho e percebe ali, logo no primeiro gole, tudo o que acabou de ouvir, como se fosse uma criança experimentando algo pela primeira vez, Cássia Campos, de 32 anos, diz sentir uma satisfação incrível. Para ela, é o momento mais prazeroso do trabalho como sommelière.

Responsável pelo serviço de vinho do grupo Chez, ela não gosta da ideia da bebida como algo “sagrado” e para poucos. “Isso me entristece, mas ao mesmo tempo me incentiva a trabalhar para mudar esse cenário”, afirma.

Cássia se apaixonou pelo vinho durante sua estada de três anos em Barcelona, onde cursou uma pós-graduação em Food Design. Participou de degustações, conheceu pessoas ligadas à área e, desde seu retorno ao Brasil, tem se aperfeiçoado com cursos, certificações e palestras.

Para ela, o mais difícil de sua área de trabalho é ver rótulos de qualidade média chegarem à mesa por um preço de grand cru. Também sofre por não ver a produção brasileira chegar ao mercado por problemas tributários ou pela falta de incentivo.

Do salão, já começou a colecionar histórias engraçadas, como a do cliente que pediu um “camembert” chileno. “Entendi que ele queria um Carmenère e até pensei em corrigi-lo, mas ele era do tipo falastrão e já tinha repetido o tal camembert umas três vezes, contando histórias do Chile aos amigos. Deixei para lá e servi o tal vinho-queijo que ele pediu”, conta.

A emoção ao vê-lo carregar aquela garrafa cheio de orgulho… Não tem Latour que supere.”

Profissional que  a inspira: os que fogem do tradicional e os que resgatam e reinventam práticas esquecidas

Dica da Cássia: Expression Rouge 2013

Origem: Côtes-du-Rhône, França

Preço: R$ 49, na De La Croix

Com 70% de Syrah e 30% de Grenache, este vinho orgânico tem taninos finos e boa presença de frutas – amoras e groselhas.

GABRIEL RAELE, BARDEGA

Estudo e litragem fazem o bom serviço

FOTO: Rafael Arbex/Estadão

“Se quiser ser sommelier sem estudar, vai ser um eterno garçon que abre garrafas de vinho.” A frase, repetida mais de uma vez por Gabriel Raele, sommelier do Bardega, durante a entrevista ao Paladar, parece regê-lo. Formado em hotelaria, Raele começou como garçom e, por obra do destino – e de uma permuta no hotel em que trabalhava –, fez os cursos da Associação Brasileira de Sommeliers. Hoje, está no Bardega, onde orienta clientes quando se perdem em meio à oferta de 110 garrafas abertas, e faz os cursos da WSET, no Brasil ministrados pela Enocultura.

Para ele, a profissão exige muita dedicação nos livros e muita prova. “Se você trabalha em um lugar que te impede de experimentar as garrafas ou se tem pouco acesso, fica estagnado. A litragem é muito importante.”

Raele entende que tem uma missão: desmistificar o vinho e tornar a experiência o mais lúdica e fácil possível para o consumidor final. “A gente briga com as palavras difíceis, com os ‘enochatos’. Queremos combater as regras.”

Por outro lado, eventualmente lida com pegadinhas da informalidade. “O Bardega é muito informal. Às vezes, o cliente exagera”, diz ao contar que um cliente reclamou do vinho, que estava ruim, estragado. “Mas aí notei que ele estava com um chiclete na boca. Pedi para ele tirar, comer um pão, tomar água e experimentar o vinho de novo.” Tudo resolvido.

Para o futuro, espera que a profissão seja mais reconhecida pelo mercado. Pessoalmente, torce por três destinos: ocupar um cargo dentro de uma grande empresa, trabalhar na Europa ou ter seu próprio negócio. “E que as pessoas abram mais garrafas!”

Profissional que admira: Aldo Assada, do Bardega, Thiago Locatelli, do Varanda, Guilherme Correia, da Decanter, e Bernardo Silveira, da Zahil

Dica do Gabriel: L’Ameillaude Cairanne-Villages AC 2012

Origem: Côtes-du-Rhône, França

Preço: R$ 55, na Cellar

Este rótulo traz o corte clássico do sul do Rhône: Grenache (60%), Syrah (20%), Carignan (18%) e Mourvèdre (2%). Aqui os aromas são de frutas pretas frescas e especiarias. A acidez é refrescante e os taninos, macios.

LERIZANDRA SALVADOR, VICOLO NOSTRO

Brincadeira na carta e timidez fora do salão

FOTO: Felipe Rau/Estadão

Antes de ser sommelière profissional, Lerizandra Salvador só bebia vinhos doces. Talvez fosse influenciada pela mãe, que é fã dos adocicados; talvez fosse vítima da má qualidade dos secos que experimentava. “Quando comecei a ter acesso a vinhos de melhor qualidade, ampliei minha preferência”, afirma.

Isso aconteceu quando saiu do sul de Minas e foi a Campos do Jordão (SP) trabalhar no restaurante A Tal da Pizza. Tinha 24 anos quando começou a abrir garrafas. Pouco tempo depois, veio para a capital paulista onde, depois de rápido interlúdio trabalhando como recepcionista e em lojas de roupa – trabalho que detestou –, começou a estudar na Associação Brasileira de Sommeliers. Depois de dois anos de estudo e muito serviço, foi oficializada como sommelière.

No Vicolo Nostro, onde trabalha hoje, aos 33 anos, é responsável pela carta de vinhos e pela administração da adega. “Tenho 350 rótulos na casa, dá para brincar um pouco. A cada seis meses mexo na seleção”, diz ela. O trabalho inclui degustações semanais, pesquisa e muito estudo. “Vinho não é só paladar, mas história, geografia. E eu gosto muito dessa parte, viajar, conhecer as regiões”, afirma.

Aprovada em abril deste ano como uma dos cerca de 50 sommeliers certificados do Brasil, Lerizandra sonha em morar fora e concluir o quarto nível do WSET, alta qualificação da categoria, em Londres, onde o curso é ministrado. “Preciso ainda melhorar o inglês e o francês e, quem sabe, morar um tempo na França. Quero conhecer o vinho em sua origem”, afirma. Para Lerizandra, que pensava em ser advogada na infância, é inimaginável a vida longe dos vinhos. Ela diz que a única coisa realmente difícil de ser sommelière é deixar a timidez fora do salão. “É um desafio diário”, diz.

Profissional que admira: Diego Arrebola, do Pobre Juan, e Thiago Locatelli, do Varanda

Dica da Lerizandra: Lidio Carraro Dádivas 2013 Chardonnay

Origem: Encruzilhada do Sul, Brasil

Preço: R$ 53, na Wine

Um vinho brasileiro bem melhor que alguns chilenos e argentinos na mesma faixa de preço, segundo a sommelière, este chardonnay é fresco e frutado com aromas tropicais de abacaxi, melão, pera e um toque mineral.

Veja a íntegra da edição do Paladar de 16/7/2015

 

 

 

 

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