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Bebida

Essa turma quer abrir mais garrafas

Isabelle Moreira LimaEspecial para O Estado

Essa turma quer abrir mais  garrafasFoto:

Uma nova geração de sommeliers começa a aparecer em São Paulo com uma missão em comum: tornar o vinho mais fácil, menos esnobe. Com diferentes histórias, formações e aspirações, essa geração acredita que a bebida tem uma imagem “sagrada” que precisa ser modificada já. Só assim serão abertas mais garrafas, seu maior objetivo.

Conheça cinco jovens profissionais que têm se destacado no cenário paulistano: Lerizandra Salvador, do Vicolo Nostro; Marcelo Batista, do Trattoria Fasano; Gabriel Raeli, do Bardega; Camila Ciganda, do Jacarandá; e Cássia Campos, do grupo Chez.

FOTO: Felipe Rau/Estadão

Mais teoriaHá uma diferença clara entre as gerações mais antigas de sommeliers e mais novas, diz Pedro Alves Cardoso, instrutor da área de bebidas do Senac São Paulo. Segundo ele, os mais antigos fizeram a carreira na prática. Eram mais focados no serviço do vinho e pouco sabiam sobre a história e a geografia que envolvia os rótulos. “Os mais jovens estão mais focados em tudo o que cerca a bebida, sua cultura, sua história, sua produção”, afirma o escanção, como gosta que a profissão seja designada. Muitos deles nem querem praticar o serviço ou trabalhar na noite, mas escrever sobre o tema.

Cardoso vê mais oportunidades para os mais jovens, que conseguem viajar para conhecer regiões produtoras e diferentes histórias de vinificação. “Antigamente, os patrões não liberavam. O máximo que conseguiam era ganhar brinde de importadora.”

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CAMILA CIGANDA, JACARANDÁ A cozinheira que entendia os vinhos

Foto: Felipe Rau/Estadão

A uruguaia Camila Ciganda, de 25 anos, até que tentou manter certa distância dos vinhos. Com avós e pais vinicultores, ela escolheu fazer faculdade de gastronomia e fugir da enologia ou da vinificação. Mas não teve jeito, seus professores vaticinaram: ela tinha uma forma especial de entender os vinhos, incomum aos cozinheiros.

Ao concluir o curso em Montevidéu, formou-se também sommelière. Hoje, é responsável pelas cartas dos restaurantes Jacarandá e Martín Fierro além de ter atualizado a do La Frontera. “Sempre vejo que tipo de gastronomia está sendo executada e qual o perfil do restaurante. No caso do Jacarandá, é uma linha regional. Conheci os clientes e vi que havia uma inquietação para conhecer vinhos diferentes. Decidimos focar em pequenas vinícolas da América do Sul”, diz Ciganda, que passou a trabalhar com importadoras pequenas e a buscar vinhos orgânicos e biodinâmicos para servir também em taças.

No Martín Fierro, seguiu diretriz semelhante: a ideia foi deixar o Velho Mundo para lá e privilegiar vinhos do Brasil, da Argentina, do Uruguai e do Chile. “Queria mostrar o potencial que a América do Sul tem”, diz. Fora do serviço, reluta em citar um vinho favorito e diz que gosta de experimentar rótulos entre R$ 50 e R$ 100.

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Há seis meses em São Paulo, a uruguaia acha que a cidade tem muito a dar. “Venho de um país muito pequeno, com pouca diversidade gastronômica. Aqui, tudo é mais arrojado”, diz. E o que gostaria de fazer em dez anos? “Quero ficar mais tempo em São Paulo e depois trabalhar na Europa”, diz a sommelière que não pensa em ter seu próprio restaurante.“Gostaria mesmo era de trabalhar com todas as partes do vinho, em uma vinícola. Adoraria terminar a vida fazendo vinhos”, diz sobre o que seria um retorno ao passado, aos costumes de sua família.

Profissional que a inspira: a autora Jancis RobinsonDica da Camila: Cacique Maravilla Pipeño País 2014 1 litroOrigem: Yumbel, ChilePreço: R$ 95, na Sonoma

Não assuste com os R$ 95: essa garrafa tem um litro. Orgânico, o vinho indicado por Camila é uma escolha para “se contrapor ao mais do mesmo”. Turvo, tem notas animais (aroma de couro, carne, etc.)

MARCELO BATISTA, TRATTORIA FASANO Da carreira administrativa aos campeonatos de sommelier

FOTO: Gabriela Bilo/Estadão

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Uma palestra mudou a vida de Marcelo Batista, sommelier da Trattoria Fasano. Ele trabalhava na administração do Grupo Pão de Açúcar, quando teve o contato mais imediato com o mundo dos vinhos. “Pensava em seguir uma carreira administrativa, com patrão, oito horas por dia dentro de escritório. Até cheguei a me matricular na faculdade”, conta ele, que tem 31 anos.

Mas aquele papo sobre diferentes tipos de uvas, vinificação, envelhecimento e tudo o mais acendeu uma luz na sua cabeça: encontrou a área a que queria dedicar sua vida profissional. Pediu demissão e decidiu conhecer mais sobre a bebida e seu universo.

Passou a frequentar o curso de vinificação de dois meses da Associação Brasileira de Sommeliers. Gostou e emendou o profissionalizante. O próximo passo foi um trabalho na adega do Varanda, onde passou seis anos. Há um ano e meio está na Trattoria Fasano. “Um bom sommelier se faz pelo amor ao vinho e ao serviço. Tem que ser uma pessoa esperta, ágil, não pode brilhar mais que o vinho, afinal é ele o ator principal”, diz.

Para Batista, o mais difícil da profissão é justamente vencer a imagem esnobe do sommelier e do vinho. A parte mais prazerosa é ouvir um elogio de um cliente. “A melhor indicação está na carta, se ela for bem feita. Mas se sinto confiança, sugiro coisas fora do comum, que surpreenderão.”

Seus favoritos são os brancos da Borgonha por sua complexidade, aroma, corpo e longevidade. “A gente sempre pensa que o vinho branco vai ser leve, frutado, mas eles podem ser bastante complexos.” Marcelo ainda não faz a carta do Trattoria, mas espera assumir a tarefa. No futuro, prevê que estará atuando nos salões de uma rede, “até mesmo o Fasano, que tem possibilidade de crescimento e mudança”.

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Continua estudando com afinco, em cursos da ABS e de forma independente. A entrevista ao Paladar interrompeu uma sessão sobre Chablis. “O estudo é constante, o vinho está mudando muito, há muita tecnologia”, afirma. O objetivo é claro: está se preparando para os próximos campeonatos de sommelier. “Ser campeão brasileiro é um sonho. Quero realizar isso.”

Profissional que admira: Manoel Beato, do FasanoDica do Marcelo: Gentil d’Alsace 2012 Bott-GeylOrigem: Alsácia, FrançaPreço: R$ 58 na De La Croix

Produzido com Muscat (40%), Riesling (30%), Sylvaner (10%), Pinot Blanc (10%) e Pinot Gris (10%), este vinho tem aromas florais e de especiarias, muita mineralidade e persistência.

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