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Estrogonofe é um desafio para os vinhos. Para a Copa do Mundo, achamos os vencedores

O prato está longe do apogeu de outros tempos – nasceu na Rússia dos czares, caiu no gosto de nobres no mundo todo (e dos ricos no Brasil), até perder o encanto. Mas agora, com a onda russa gerada pela Copa, deve renascer

30 maio 2018 | 19:29 por Guilherme Velloso

Especial para o Estado 

A Copa do Mundo na Rússia e as temperaturas mais baixas podem ser a chance que você estava esperando para preparar um bom estrogonofe e experimentar combiná-lo com vinho. Mas a parceria com o vinho é um enorme desafio. Para começar, não existe uma receita única do célebre prato da culinária russa, mesmo levando em conta apenas o tradicional, feito com carne de vaca e deixando de lado versões com camarão, frango... O principal problema é o molho, encontrado em mil e uma variações tal como nos contos que salvaram a vida da bela Scheherazade. Além do molho resultante do próprio cozimento da carne (rôti), quase todas as receitas preveem o acréscimo de creme de leite, o que em si já é um problema quando se fala em vinho.

Das antigas. No restaurante Tatini, o estrogonofe é preparado à mesa, no réchaud

Das antigas. No restaurante Tatini, o estrogonofe é preparado à mesa, no réchaud Foto: Alex Silva|Estadão

Pior, algumas versões também incluem molho (ou extrato) de tomates, que pode ser preparado com a própria fruta ou, para horror dos puristas, com ketchup – mistura que, além de tomates, leva em sua composição açúcar, vinagre, sal e cebola. Mas as dificuldades não param por aí. Mostarda, páprica, molho inglês e, por que não, algumas gotas de Tabasco, também costumam ser utilizados, juntos ou separados. 

Para completar, a receita pode prever a adição de uma dose de bebida alcoólica, que terá que ser um pouco maior se o objetivo é flambar. O recomendado seria uma dose de conhaque francês de um bom produtor, mas aqui vale tudo (uísque, vodca, já que o prato é russo, e por aí vai).

Por último, não custa lembrar que arroz branco e batata (palha, frita ou mesmo cozida, como é servida no célebre Café Pushkin, em Moscou) são seus acompanhamentos mais comuns. O primeiro é quase neutro, portanto, não muda as características do prato, mas a batata acrescenta novos sabores ao conjunto.

Tudo isso posto, que vinho escolher para escoltar esse prato tão querido dos brasileiros? Há quem recomende um rosé seco, o famoso “pau para toda obra”, ou até mesmo um branco amadeirado, por causa da presença do creme de leite, contrariando a combinação clássica “carne com vinho tinto”.

Porém, para esta prova de harmonização promovida pelo Paladar, optamos por tintos. Mas tivemos o cuidado de selecionar exemplares de diferentes uvas (cortes, na maioria dos casos, em vez de varietais), com ou sem presença da madeira, e com grau alcoólico mais ou menos perceptível.

Gole a gole. Carla Peralva (à esq.), o médico Gustavo Andrade de Paulo, presidente da ABS, Guilherme Velloso e Patrícia Ferraz à mesa no Tatini durante a degustação.

Gole a gole. Carla Peralva (à esq.), o médico Gustavo Andrade de Paulo, presidente da ABS, Guilherme Velloso e Patrícia Ferraz à mesa no Tatini durante a degustação. Foto: Alex Silva|Estadão

Ao final, foi possível chegar às seguintes conclusões:

1Boa acidez e fruta são importantes para compensar a intensidade de sabores presentes no molho (que, inclusive, tem um lado mais doce);
2A presença, sem excessos, da madeira, ajuda a conectar o vinho com o creme de leite e com as notas tostadas do próprio cozimento da carne e do flambado.
3Um pouco de álcool a mais no vinho não chega a atrapalhar, porque ele também está presente no molho.

Talvez a conclusão mais importante seja a de que estrogonofe não é prato para grandes tintos ou para vinhos extremamente potentes.

No primeiro caso, porque a qualidade do vinho provavelmente será mascarada pela riqueza de sabores do prato; no segundo, porque a potência do vinho vai sobrepor-se ao prato, que, embora à base de carne e com um molho rico, não é pesado. Não por acaso, a melhor harmonização na degustação promovida pelo Paladar, no restaurante Tatini, foi com o vinho considerado o mais elegante do painel, como você pode conferir na galeria abaixo

 

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