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Heloisa Lupinacci

Fazendo a revolução dentro da Lei de Pureza

A Lei de Pureza, ou Reinheitsgebot, de 1516, definiu que dentro do copo de cerveja só pode existir malte de cevada, água e lúpulo

12 março 2014 | 22:26 por Heloisa Lupinacci

O alemão Martin Zuber chegou ao Brasil na semana passada carregando uma mala pesada. Dentro dela, umas roupas e muitas garrafas das cervejas que ele faz na microcervejaria Brauerei im Eiswerk. Zuber acredita na revolução cervejeira, mas com limites. E o dele, um alemão da Baviera, é a Lei de Pureza.

A Lei de Pureza, ou Reinheitsgebot, de 1516, definiu que dentro do copo de cerveja só pode existir malte de cevada, água e lúpulo. Hoje, sabemos que também pode ter levedura. E, a mesma lei, posteriormente, admitiu o uso de malte de outros cereais, como o trigo.

A limitação de ingredientes é usada até hoje como parâmetro de qualidade. Inúmeros rótulos de cerveja atestam que o líquido no interior da garrafa é seguidor da lei e, portanto, não contém, por exemplo, milho (usado com algum exagero nas cervejas populares brasileiras). Por outro lado, adeptos da lei devem manter as criações dentro desses limites (sem adicionar frutas, temperos, fazer experimentos e estripulias).

Na quinta-feira da semana passada, Zuber conduziu, no Instituto da Cerveja, uma prova de quatro rótulos, um panorama reduzido, mas enfático: há muita variação possível dentro dos limites da Reinheitsgebot.

Bávaro. Nascido em Munique, trabalha na Paulaner há 26 anos. FOTOS: Fernando Sciarra/Estadão

A Lei de Pureza é apenas uma parte da forte cultura cervejeira alemã – alemão toma cerveja alemã, mais especificamente, a cerveja de sua cidade. A preferência por marcas é uma questão de tradição. Apesar de ser um país cervejeiro, a Alemanha está só começando a entrar na onda da revolução cervejeira.

Essa história de acrescentar criatividade à receita das cervejas começou nos Estados Unidos e se espalhou primeiro por lugares em que havia um vazio de cerveja – como Brasil, Itália, Canadá, Dinamarca e Chile. Mas, de uns tempos para cá, a onda vem atingindo também países com forte tradição cervejeira, como a Alemanha.

Ouvir um alemão falar sobre a dificuldade de emplacar cerveja artesanal no mercado é surpreendente. “Há uma pressão forte por preço. Ninguém aceita pagar caro por uma cerveja. Não há a ideia de que a cerveja pode ser uma experiência.”

Mas Zuber tem uma posição confortável: a microcervejaria que ele toca fica dentro da Paulaner, a oitava maior cervejaria da Alemanha, pertencente a um grupo formado, entre outras, pela gigante holandesa Heineken.

Ele trabalha na Paulaner há 26 anos. Por alguns anos, sua tarefa foi formar e aperfeiçoar mestres cervejeiros e, para isso, sentiu necessidade de fazer uma micro. Foi assim que nasceu a Brauerei im Eiswerk: primeiro como laboratório para treinar cervejeiros, depois como cervejaria artesanal (mas, ainda assim, bem experimental mesmo: para comprar uma dessas garrafas, é preciso agendar horário. A cervejaria abre durante 2 horas a cada duas semanas para receber os compradores).

Enquanto todos os cervejeiros artesanais odeiam as grandes cervejarias, Zuber está numa pequena de uma grande que é de uma imensa. Perguntei sobre isso a ele e ele se mostrou confortável. “A Paulaner produz 2,8 milhões de hectolitros por ano. É enorme… na Baviera! Não se compara ao tamanho de uma megacervejaria. Além disso, as cervejas que fazemos lá são consideradas especiais, por exemplo, aqui no Brasil. E são cervejas de alta qualidade. Não é a mesma coisa da cerveja produzida em larga escala com materiais que não deveriam estar ali.” E, em seguida, como bom alemão, saiu em defesa de todos os goles. “Cada cerveja tem sua razão de ser. Depois de uma doppelbock (encorpada e alcoólica), você precisa de um belo copo de lager clara para matar a sede.” E emendou: “A diversidade de cervejas é imensa. Se você é embaixador da cultura cervejeira, é seu dever entender o gosto de cada pessoa e achar a cerveja que chega no gosto dela”.

A cervejaria artesanal alemã está crescendo. “Na primeira edição do festival BrauKunst Live!, eu fui lá ver. Tinha pouquíssima gente. Na terceira edição, agora em fevereiro, havia filas enormes, teve gente que esperou quatro horas para entrar.”

Não é só lúpulo. Na hora de falar sobre a cerveja em si, fica claro que Zuber é partidário do equilíbrio. Ele se refere com frequência aos maltes, sem deixar de lado o lúpulo. Insiste na importância de saber escolher a base de malte da receita. “Apenas entupir a cerveja de lúpulo é um truque fácil. Para fazer uma boa cerveja é preciso dominar três coisas: malte, tecnologia e lúpulo. Você não pode fazer uma cerveja de má qualidade e encobrir tudo com uma tonelada de lúpulo”. Não que ele não goste da flor que dá aroma e amargor à cerveja. Apenas defende seu uso moderado e a descoberta de suas características.

“A maior parte das pessoas não conhece os aromas do lúpulo, porque a cerveja convencional quase não tem lúpulo. Além disso, a maior parte das pessoas não gosta de amargo. Com a educação cervejeira as pessoas aprendem a gostar do lúpulo.” Só que, sempre que fala de cervejas extremas, Zuber faz careta. E, num momento de rigor alemão típico, fez humor involuntário. “Vou provar uma american IPA e me dizem: é uma american IPA de baixa fermentação. Então não é IPA é IPL, india pale lager. Abro uma garrafa de american IPA e a cerveja é escura! Oras, então é uma IDA, india dark lager. Existe um estilo! IPA não é nome de cerveja moderna. IPA é IPA.”

Weizenbock Mandarin

É de trigo e leva um lúpulo bem cítrico. Pálida e fresca. Na boca, algo tutti-frutti.

Bourbon Bock

Éuma bock maturada em barril. No nariz, baunilha e bourbon. Na boca, é macia.

Eisenbock

Para fazer essa cerveja de 24% de teor alcoólico, a Bourbon Bock é congelada a -20°C. Como resultado, a Eisenbock fica com cor de licor, textura de licor, aroma de licor. Mas no gole, está a cerveja. Ou um licor de cerveja. A surpresa é que não tem dulçor. O tanino do barril é marcante.

Ficou com água na boca?