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Gim com sabor do Brasil: destilado feito no País é incrementado com especiarias locais

Destilado europeu ganha personalidade com álcool neutro à base de cana e botânicos nativos; variedade tem cerca de 200 marcas

14 de agosto de 2020 | 05:00 por Gilberto Amendola, O Estado de S.Paulo

Nos últimos cinco anos, o Brasil mergulhou na aventura etílica de criar uma identidade própria na produção de gim. O destilado de alma tão europeia, quase um Shakespeare engarrafado, encontrou no País novos caminhos e nova personalidade. Hoje, nos supermercados e empórios, o produto nacional divide as mesmas prateleiras com reconhecidas marcas do Velho Mundo.

Gim Nima's mistura tradição inglesa com o processo artesanal mineiro.

Gim Nima's mistura tradição inglesa com o processo artesanal mineiro. Foto: Nima's

Assim, o gim-tônica que você está bebendo agora pode contar várias histórias. Entre elas, existe um clássico da dramaturgia destilada, com um enredo reconhecido e certeiro, cujos atores principais são o zimbro e o álcool neutro – e o elenco de apoio é composto por botânicos como sementes de coentro, angélica, alcaçuz e outros. Por outro lado, o seu coquetel também pode soprar um roteiro diferente, uma história em que o zimbro e o álcool neutro contracenam com botânicos nativos como pacová, priprioca, puxuri, imbiriba e outros.

No Brasil, temos de 150 a 200 marcas de gim espalhadas pelo território nacional. Nessa enorme produção, podemos encontrar aqueles que seguem o roteiro original de um london dry gin e outros que buscam elementos brasileiros em sua garrafa, composição e destilação.

Parte dos gins produzidos aqui e que procuram certa “brasilidade” usa álcool neutro à base de cana e são feitos em alambiques que também servem à produção de cachaça. “O álcool de cereal é usado pelos europeus porque é aquilo que eles têm à disposição, não existe nada de errado em usar a cana”, explicou David Barreiro, mixologista do gim Vitória Régia. Já para o criador do Virga, a experiência com a cachaça é ainda mais íntima. “Nós levamos cachaça de alambique em nosso blend. Temos um sabor brasileiro. No início, tivemos muitas críticas por isso, mas, aos poucos, a proposta do Virga foi sendo reconhecida”, disse Felipe Jannuzzi, um dos sócios do gim Virga.

YVY fez parceria com vários pequenos produtores nacionais.

YVY fez parceria com vários pequenos produtores nacionais. Foto: Rafael Mota

A busca pelo DNA brasileiro não está apenas no álcool base, mas principalmente na seleção dos botânicos de sua composição. Os criadores do gim YVY, por exemplo, fizeram uma verdadeira expedição pelo Brasil profundo antes de lançar a trilogia de gins Mar, Terra e Ar. Passaram, então, a conhecer a cultura, os preparos e botânicos de populações quilombolas, comunidades indígenas, ribeirinhas e sertanejas. “Foi nessa viagem que entendemos como seria o nosso gim. Nós nos aprofundamos nos ingredientes de todos os biomas brasileiros e buscamos a parceria de vários pequenos produtores pelo País. Aliás, empoderar esses pequenos produtores foi um dos nossos maiores desafios e uma das nossas maiores realizações”, contou André Sá Fortes, sócio do gim YVY.

No gim Terra, da trilogia da YVY, a lista de ingredientes é uma verdadeira aula de Brasil: “Alcaçuz brasileiro, raiz de açaí, priprioca, pacová, pimenta-de-macaco, erva-mate defumada, marcela flor, assa-peixe, acuri, pinhão, baunilha do cerrado, cacau, cambuci, caju, maracujá, xique-xique, preciosa, puxuri e água”. Uma curiosidade aqui é o zimbro ser torrado aos moldes do processo de torra de café.

A busca de uma entidade brasileira também está presente na Arapuru. Pensando na estrutura do London Dry Gin, a marca buscou equivalências nos botânicos nativos, como o pacová substituindo o cardamomo, o puxuri no lugar da noz-moscada e a imbiriba para lembrar a canela. “Mas algo que eu destacaria no nosso gim é a presença do caju, que traz o aroma e a leveza que caracterizam nossa bebida”, disse Mike Simko, sócio da Arapuru.

Single Fin é produzido com água captada ao pé da Mata Atlântica e próxima da brisa do mar.

Single Fin é produzido com água captada ao pé da Mata Atlântica e próxima da brisa do mar. Foto: Single Fin

Já o Amázzoni, o primeiro produzido no Brasil em uma destilaria totalmente dedicada ao gim, mirou no respeito à tradição (com base no London Dry clássico), mas buscou uma presença, “uma pegada brasileira”. Em sua composição, encontramos elementos da Floresta Amazônica, como cacau, castanha-do-pará, maxixe e cipó-cravo. “Apesar disso, a gente não queria um estereótipo de gim brasileiro, a gente não queria que a Carmem Miranda pulasse para fora quando o consumidor abrisse a garrafa”, lembrou Alexandre Mazza, sócio da Amázzoni. Além do Amazzoni tradicional, a destilaria lançou o Rio Negro, com 51% de teor alcoólico e mais voltado à coquetelaria.

O toque brasileiro pode estar na água. O gim Single Fin, por exemplo, é produzido na Barra do Sahy, no Litoral Norte de São Paulo, com água captada ao pé da Mata Atlântica e próxima da brisa do mar. Outra forma de ser brasileiro é a regionalização da produção. Gins como o CWB, desenvolvido com botânicos encontrados no Paraná, ou o mineiro Nima’s, absorvem características das regiões em que são produzidos e distribuídos.

Tradição e competitividade fora do País

Mas a produção brasileira de gim também já entrega ótimos produtos com características universais e resultados compatíveis com o peso da história desse destilado. Marcas como Atlantis, At Five, Jungle Gin, Draco, BEG e outras estão alinhadas com a tradição (cada uma com sua peculiaridade, claro). “Quis ir para o básico. Fazer um London Dry bem feito. Na linha do álcool de cereais, zimbro, angélica, coentro, alcaçuz, tomilho e casca de limão-taiti. No Atlantis, busquei ter uma marca legal, líquido de qualidade e preço compatível”, disse Bruno Siqueira, criador do Atlantis.

At Five Gim inclui castanha-do-pará e a folha de limão-cravo na composição.

At Five Gim inclui castanha-do-pará e a folha de limão-cravo na composição. Foto: At Five

Para os sócios do At Five, Fernando Saú e Rami D’Aguiar, o uso de botânicos brasileiros como a castanha-do-pará e a folha de limão-cravo na composição é importante, mas não significa uma brasilidade. “Fugimos do exotismo. Dá para fazer um gim para competir globalmente com um London Dry”, afirmou Saú. O gim BEG também traz elementos brasileiros, mas foge dos regionalismos. “O objetivo primeiro é a qualidade e o desempenho para competir com os super premium fora do País”, disse Arthur Flosi, sócio da BEG.

O que dizem os especialistas sobre o gim nacional

Para o mixologista e editor-chefe do site Mixology News, Marco de La Roche, o Brasil está em sua terceira geração de gins nacionais, um momento em que conceito, apresentação e preço parecem mais coerentes do que em outros tempos. Além disso, acredita que as marcas brasileiras estão escapando do simplismo do marketing do “produto nacional apesar de ruim”. “Posso dizer que sou um entusiasta do gim nacional. Hoje, o Brasil pode fazer gim de diversos estilos. O importante é que os produtores assegurem um padrão de qualidade dentro daquilo a que se propõem. Seja a feitura de um gim mais tradicional, um da nova geração...”

Já o editor-chefe do Difford’s Guide Brasil, Marcelo Sant’Iago, afirma que os produtos brasileiros amadureceram. “Hoje, existem gins de boa qualidade. Os destiladores amadureceram seus trabalhos. Claro, existe uma bolha. Tem gente que faz por hobby, gente que faz para surfar uma onda. Mas hoje você encontra qualidade, como no Atlantis e no Amázzoni, por exemplo. Não é o fato de você usar botânicos brasileiros ou não que vai garantir a qualidade do produto.”

A consultora, bartender e jornalista Néli Pereira disse que o gim brasileiro precisa se afirmar como um produto artesanal, com lotes menores e parcerias com pequenos produtores. “Ainda assim, é preciso respeitar a categoria em que a bebida está inserida, ter o mesmo perfil aromático, sem desvirtuar seu sabor”, contou.

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