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Grandes bartenders entregam segredos para preparar o drinque do momento - highball - em casa

Os highballs dominam os bares de São Paulo – a exemplo da famosa gim tônica; bartenders criaram diversas versões autorais para fugir dos clássicos e te ensinam em cinco receitas

21 de abril de 2022 | 05:00 por Maria Isabel Miqueletto, O Estado de S.Paulo

O drinque Brazilian Highball criado pelo bartender Laércio Zulu

O drinque Brazilian Highball criado pelo bartender Laércio Zulu Foto: Fernando Ctnas

Um bom destilado e um carbonatado sem álcool. Essa é a combinação base de um highball, família de coquetéis que têm monopolizado os bares de São Paulo - e de outras grandes capitais. O nome pode parecer distante, mas os drinques preparados, com certeza não: o tão pedido gim tônica é um dos mais conhecidos. A tradicional Cuba Libre, que ganhou o mundo, também.

“Num curso rápido de bar que fiz há alguns anos, o professor falou que era uma receita clássica e precisávamos aprender, mas que a gente nunca ia fazer no bar (risos)”, relembra o bartender Laércio Zulu. De fato, eram outros tempos – e a opinião do professor envelheceu mal. “Se você chega num bar a partir das 21h, só tem taça nas mesas, 90% do consumo é de GT”, conta, referindo-se à gim tônica, que ganhou o apelido.

Os highball se popularizaram, em parte, pela facilidade no preparo. Na última década houve a explosão da gim tônica, mas a popularidade dos drinques gaseificados começou nos anos 1990 nos Estados Unidos. A mistura é ainda mais antiga: em 1930 eles surgiram como uma evolução dos cobblers, drinques destilados com um cítrico e gelo.

“Os highballs foram criados na Inglaterra, difundidos nos EUA e aperfeiçoados no Japão”, resume o mixologista Alex Mesquita. “Eles remetem uma cultura etílica mais leve, refrescante e, acima de tudo, sempre adicionados de soda.”

No Japão, a categoria é muito popular – chamado de 'highborô', com pronúncia japonesa. Por lá, geralmente é preparado com Whisky. “Não é uma coisa japonesa, mas sim uma influência desse estilo de coquetelaria que nos últimos anos têm ganhado uma popularidade muito grande entre os japoneses”, observa Zulu.

“No Japão eles deixam o Whisky gelado, uma água bem carbonatada, a caneca também gelada e um gelo sólido. Esse é o serviço perfeito do highball”, descreve o bartender Thiago Pereira, do bar Koya88. A dica geral do bartender é pegar uma fruta e um destilado que você goste e fazer uma infusão simples e depois servir em um copo com bastante gelo. “Já tem um coquetel com um sabor a mais, deixa de ser uma vodca com água com gás”, pondera.

Cinco receitas por cinco bartenders

Convidamos cinco bartenders de São Paulo para ensinar suas receitas preferidas de drinques highball. Laércio Zulu, do Tuy Bar; Japores, do Beef Bar;  Gabriel Santana, do Santana Bar; Thiago Pereira, do bar Koya88; e Alex Mesquita, do Kotori e Tan Tan Bar; mostram suas criações autorais. Confira abaixo o drinque escolhido por cada um -- e escolha qual vai fazer em casa!

Alex Mesquita, do Kotori e Tan Tan Bar

O drinque Meron Chu Hai criado pelo mixologista Alex Mesquita

O drinque Meron Chu Hai criado pelo mixologista Alex Mesquita Foto: Tati Frison

O drinque Meron Chu Hai, criado pelo mixologista Alex Mesquita, leva shochu de cevada, melão cantaloupe, limão siciliano, folha de shiso e soda. “O toque frutado do melão foi o que uniu os sabores e quando batemos na coqueteleira a folha de shiso, trazemos muito mais aroma e um toque autoral exclusivo”, conta o bartender do Kotori. Confira a receita completa aqui.

Laércio Zulu, do Tuy Bar

O drinque Brazilian Highball criado pelo bartender Laércio Zulu

O drinque Brazilian Highball criado pelo bartender Laércio Zulu Foto: Fernando Ctnas

No drinque Brazilian Highball, desenvolvido pelo bartender Zulu, são combinadas cachaça branca e caldo de cana. Confira a receita completa aqui.

Japores, do Beef Bar

O drinque highball Tio, Eres un Sol do bartender Japores

O drinque highball Tio, Eres un Sol do bartender Japores Foto: Neuton Araújo

No drinque Tio, Eres un Sol, criado por Ricardo Takahashi, conhecido como Japores, do Beef Bar, o vinho contrasta o sabor da soda de maçã. Confira a receita completa aqui.

Gabriel Santana, do Santana Bar

Drinque Old Cuban Highball criado pelo bartender Gabriel Santana

Drinque Old Cuban Highball criado pelo bartender Gabriel Santana Foto: Gabriel Santana

O drinque Old Cuban Highball criado pelo bartender Gabriel Santana, do Santana Bar, é refrescante, leve e suave. Ele leva os mesmos ingredientes de um mojito tradicional, mas em sua finalização é adicionado espumante. Confira a receita completa aqui.

Thiago Pereira, do bar Koya88

O drinque Haiboru Koya criado pelo bartender Thiago Pereira

O drinque Haiboru Koya criado pelo bartender Thiago Pereira Foto: Divulgação

O drinque Haiboru Koya, criado por Thiago Pereira, leva infusão do Whisky com pera e maçã fresca. Confira a receita completa aqui.

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