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Já provou a mais tradicional bebida russa? Conheça o kvass

Pão de centeio, fermento e água são a base de uma receita milenar russa que caiu no gosto dos norte-americanos e cuja propaganda é uma provocação contra a Coca-Cola

07 dezembro 2016 | 13:10 por Larissa Godoy

Especial para o Estado

Kvass é o nome de uma bebida milenar russa que anda fazendo sucesso no mundo ocidental. A tradução literal da palavra kvass (pronuncia-se qui-váz) é fermento, e ele está na origem desta bebida que lembra a cerveja  (mais exatamente a cerveja produzida nos primórdios) e também se parece com a sidra, porém tem personalidade própria.

Mas tecnicamente, kvass não é cerveja, é uma bebida “tipo-cerveja”, como define o fórum BeerAdvocate. Trata-se de um fermentado de pão de centeio, cujo sabor varia conforme o grau de torrefação do grão: pouco torrado, o sabor remete ao caramelo; um pouco mais, ao chocolate; ainda mais torrado, o gosto é de tostado. Frutas e vegetais podem ser adicionados à mistura e maturados, o que o torna um pouco mais parecido com a sidra. Tem sabor bastante doce, é efervescente, refrescante, quase como um refrigerante, até porque o teor alcóolico é bem baixo, vai de 0,5% a 2,5%. É uma bebida viva.

Na sequência. Kvass de uvas-passas e hortelã, kvass de maçã com canela e kvass de beterraba

Na sequência. Kvass de uvas-passas e hortelã, kvass de maçã com canela e kvass de beterraba Foto: Daniel Teixeira| Estadão

Segundo a revista norte-americana Lucky Peach, o kvass está entre as bebidas funcionais que andam em alta nos Estados Unidos. Há até quem diga que ele tem grandes chances de destronar o kombucha, o fermentado de chá. Dan Woodske, dono da Beaver Brewing Company, da Pensilvânia, nos Estados Unidos, e autor do livro Kvass: História, Benefícios para a Saúde & Receitas para a bebida do pão russo (Kvass: History, Health Benefits & Recipes for the Russian Bread Drink, R$ 35 na Amazon), desconfia disso, especialmente pela dificuldade de comercializar o kvass, que é bastante perecível. Para o cervejeiro, que produz o kvass há seis anos, o grande trunfo da bebida é seu caráter saudável “mas do ponto de vista de armazenagem, não se mantém muito bem – dura duas semanas, no máximo. O que torna quase impossível de se produzir e distribuir em larga escala”. O consumo deve ser imediato. E além disso, para ser engarrafada, a bebida precisa passar por um processo de pasteurização, que modifica seu sabor.

Pão de centeio, fermento e água são a base de todos os kvass; neste, o ingrediente escolhido para a maturação é a beterraba

Pão de centeio, fermento e água são a base de todos os kvass; neste, o ingrediente escolhido para a maturação é a beterraba Foto: Daniel Teixeira| Estadão

Nos países do Leste Europeu – principalmente Rússia, Ucrânia e Lituânia, dá para encontrar o kvass de várias formas. No verão, quando a bebida é mais consumida, pequenos caminhões amarelos começam a aparecer nas ruas. Filas se formam em busca da versão viva, sem conservantes dessa “cerveja-refrigerante-sidra-refresco”. Nos mercados, a versão pasteurizada e envasada aparece nas prateleiras com mais frequência. Também dá para fazer em casa, sem grandes dificuldades (confira a receita) e até comprar em feiras e festivais, como o do Pepino, em Suzdal, na Rússia, uma feira anual realizada em julho, ou na Festa de São Casemiro,  em março,  em Vilnius, na Lituânia onde o kvass é chamado de Duonos Gira. Outra opção é comprar em mosteiros – os monges têm fama de fazer os melhores kvass da região.

Festa de São Casemiro. Kvass é vendido em feiras e chamado de Duonos Gira em Vilnius, na Lituânia

Festa de São Casemiro. Kvass é vendido em feiras e chamado de Duonos Gira em Vilnius, na Lituânia Foto: Rogerio Sventkauskas

O kvass também é usado como ingrediente de pratos tradicionais; o mais famoso deles é a okrochka,  uma sopa fria, tomada no verão, que leva batata, ovos, endro (dill) e mais vegetais, presunto ou salame, e, claro, kvass – que também pode ser substituído pelo kefir.

Em São Paulo, a bebida pode ser encontrada na feira do Leste Europeu, na Vila Zelina, zona leste da capital. Entre os docinhos típicos de Praga, na República Checa, chamados de trdelniks e feitos de massa de pão leve, enrolados em um espeto e polvilhados com canela e açúcar;  chachliks, os espetos de mix de carnes, geralmente de cordeiro, e vegetais também tradicionais do Leste Europeu; e kremówkas, a sobremesa favorita do papa João Paulo II, o kvass chama a atenção pelo cartaz que o promove: “Diga não ao Imperialismo! Conheça o Kvass, a Coca-Cola do Leste Europeu!”

Cartaz que promove o Kvass na Feira do Leste Europeu em São Paulo

Cartaz que promove o Kvass na Feira do Leste Europeu em São Paulo Foto: Rogerio Sventkauskas| Divulgação

É Rogerio Sventkauskas quem produz e vende a bebida ali desde 2012. O sommelier de cervejas (que produz também sua russian imperial stout) é neto de lituanos, segunda comunidade mais populosa de imigrantes e descendentes do Leste Europeu na capital (a primeira são os russos), estimada em 600 mil pessoas em São Paulo, com 100 mil na zona leste.

A ideia de fazer kvass surgiu em conversas com Victor Gers, idealizador da feira. Foram dois anos de pesquisa. A primeira versão, mais forte, com mais pão, não agradou tanto o paladar dos brasileiros. Hoje, a dupla acredita ter encontrado o ponto certo. “As pessoas aprenderam a tomar vodka, vão aprender a tomar kvass”, avalia Rogério.

Na feira, eles vendem dois tipos de kvass. O de beterraba, bastante tradicional, e o de melão com capim limão, a versão mais abrasileirada e preferida entre os visitantes. Para o Paladar, Rogério apresentou também o kvass de maçã com canela e a sua receita original, com uvas-passas e hortelã.  Ainda sem versão engarrafada - o envasamento está em fase de testes, garante o sommelier; o copo de 300ml sai a R$ 6 na Feira do Leste Europeu.

A invenção do kvass

O kvass nasceu como uma bebida de camponeses. Foi inventada em meio à escassez e surgiu da necessidade de reaproveitamento de alimentos. Uma maneira de evitar o desperdício e também de tornar a água potável. Os primeiros registros históricos aparecem no livro The Russian Primary Chronicles (As primeiras crônicas russas, US$ 30 na Amazon; sem tradução para o português) e datam de 996. A obra fala sobre o início da formação da Rússia e do Leste Europeu, antes da invasão mongol de Gengis Khan. Na menção, o Príncipe Vladimir é batizado quando exige que o povo ganhe “comida, mel e kvass”, em celebração à data.

Era bastante acessível, popular e consumido por todas as classes. Não só a população carente bebia kvass, como membros da realeza também. É mencionado em romances—ele está em  Anna Karenina e Guerra e Paz de Tolstói,  em Os Irmãos Karamazov de Fiódor Dostoiévski.

Okroshka. Sopa fria leva batata, ovos, endro (dill) e vegetais, presunto ou salame, e, claro, kvass

Okroshka. Sopa fria leva batata, ovos, endro (dill) e vegetais, presunto ou salame, e, claro, kvass Foto: Jennifer Eremeeva| Divulgação

A diferença estava na qualidade, quanto mais elaborado, mais abastada a família. Consumia-se tanto o kvass, que durante o reinado do czar Pedro Alexeyevich Romanov, conhecido como Pedro, o Grande, acredita-se que se bebia mais kvass do que água. Hoje, a bebida passou a ser consumida em piqueniques, churrascos ou durante uma pausa em um dia quente.

Mesmo com o fim do Império, o kvass continuou a fazer parte do cotidiano russo, porém foi perdendo a qualidade, com a produção em massa.

Só muitas décadas mais tarde, em 2012, a bebida voltou a recuperar seu status, como conta a escritora norte-americana Jennifer Eremeeva. Vivendo na Rússia há 23 anos, ela se apaixonou pela cultura moscovita e conta que o kvass, “a verdadeira bebida nacional russa”, tem um importante protagonismo no momento, em que os russos começam a valorizar suas receitas típicas. “Os restaurantes da moda são os de comida tradicional russa, e kvass está nisso. Tem um restaurante hipster chamado LavkaLavka, em Moscou, com um cardápio inteiro de Kvass, as pessoas estão levando muito a sério agora”.

O Leste Europeu em São Paulo

Idealizada por Victor Gers, engenheiro automotivo que há 35 anos trabalha com políticas de incentivo ao imigrante, a feira do Leste Europeu existe desde 2011. Filho de chinês com alemã e neto de poloneses e russos, Victor percebeu o potencial da região para o evento. Ele espera que a área vire referência para a tradição do Leste Europeu, como a Liberdade é para a cultura japonesa ou a Mooca é para os italianos.

Receita original. Primeira receita de kvass, com uvas-passas e hortelã, não agradou tanto o paladar do brasileiro

Receita original. Primeira receita de kvass, com uvas-passas e hortelã, não agradou tanto o paladar do brasileiro Foto: Daniel Teixeira| Estadão

A feira é realizada uma vez por mês e conta com pelo menos 60 artesãos. Só participam os expositores que comprovem o uso de produtos artesanais ou de fonte artesanal. Com atividades folclóricas e novidades gastronômicas, a feira recebe em média 5 mil visitantes.

SERVIÇO

Feira do Leste Europeu

Onde: R. Aracati Mirim, ao lado do Parque Ecológico de Vila Prudente

Quando: 11/12, das 10h às 18h

Entrada gratuita

 

Rogerio Sventkauskas

Gandras Alus – Cerveja artesanal e kvass

Tel.: (11) 99507 3207

Contato: gandras.alus@yahoo.com.br

 

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