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Liberte o gênio do grão

Moemos o café para libertar os sabores mais ocultos dos grãos e aumentar a superfície em contato com a água quente. Mas essa ‘libertação’ tem de ocorrer logo antes do preparo: alguns sabores são ariscos e fogem

16 maio 2013 | 00:39 por Daniel Marques

Pode parecer exagero, preciosismo de coffee geek, os maníacos por café. Mas o café moído na hora tem mesmo mais qualidade. A explicação é bem simples: o que dá sabor e aroma à bebida são os compostos do grão que só se revelam em contato com a água – quanto maior a área que tocar o solvente, mais compostos são liberados. Daí a razão para quebrar os grãos em milhares de partículas, que vão reagir com a água.

Segundo Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch e Peter Schieberle, autores de Food Chemistry (a química da comida), mais de 850 compostos – lipídios (gorduras e óleos), proteínas, açúcares, ácidos e minerais, entre outras substâncias do café – são responsáveis pelo caráter da bebida.

A questão é que, assim que os grãos são quebrados, esses compostos entram em contato com o ar e começam a oxidar com mais intensidade, ou seja, a perder seus atributos mais rapidamente que quando o grão está inteiro. Por isso, moer os grãos na hora retarda as reações de oxidação e ajuda a manter o frescor e a potência dos sabores conseguidos durante a maturação e torra.

Apesar de ser uma das partes mais importantes do processo de preparação do café, a moagem tem sido menos estudada e comentada do que merece – há pouquíssimos trabalhos sobre métodos de moagem e os esforços estão mais em entender como o tamanho do grânulo interfere na extração que nas influências dos processos no que vai para a xícara.

Com a ideia de fazer você preparar um café cada vez melhor, o Paladar testou diferentes métodos de moagem e o impacto de cada um no sabor da bebida. O trabalho foi feito em parceria com a barista Cecília Sanada, que embarcou na experiência.

Com a ajuda da especialista, quebramos quase um quilo de grãos de café. Usamos pilão de pedra-sabão, liquidificador, processador, moedor automático específico para grãos de café, moedor manual com mó (parte do moinho) de cerâmica e moedor automático com regulagem de espessura para produzir grânulos grossos, médios grossos e médios finos, adequadas aos métodos escolhidos para as extrações: prensa francesa, cafeteira italiana e coador de papel, respectivamente.

Até testamos maneiras inusitadas de fazer café e fizemos um suco quente com os grãos. Colocamos o café inteiro no liquidificador, despejamos água fervendo e batemos tudo junto. O resultado? Nem tente. Ficou horrível, e daí se tira a uma das principais lições sobre moagem: para que água, açúcares, ácidos, minerais e proteínas se combinem da melhor maneira, as partículas de café devem ter tamanhos parecidos. Em pedaços muito grandes, as reações são mais lentas e menos eficientes, e nas partículas muito pequenas, são muito intensas, liberando sabores indesejados, como amargor e azedo. Esse descompasso estraga a bebida. Depois de experimentar 18 cafés, uma conclusão: os métodos de moagem interferiram radicalmente no que foi para a xícara, como você pode conferir nesta página. Veja os resultados de cada método testado.

Ah, mas não adianta comprar grãos ruins e pôr a culpa somente na moagem. Para preparar café de qualidade, o primeiro passo é escolher bons grãos.

FOTOS: Felipe Rau/Estadão

Quebradeira em série

Ao todo, foram dois dias de testes. Com a ajuda da barista Cecília Sanada, preparamos jarras de café com precisão milimétrica. Quebramos quase um quilo de grãos de café, usamos 12 litros de água mineral e testamos seis métodos de moagem – do pilão de pedra ao moedor cônico de cerâmica vítrea (queimada a altíssimas temperaturas). Confira os resultados.

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Ficou com água na boca?