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Liquid chef, eu? Não. Sou bartender

Por Rafael Tonon

09 julho 2014 | 20:14 por redacaopaladar

Quando entrou em um bar pela primeira vez, há 18 anos, Jeffrey Morgenthaler estava atrás de um emprego para “ganhar uma grana e conhecer garotas e se divertir”. Ele fazia faculdade de design de interiores na Universidade do Oregon e o bar era um bico. No começo, tremia para anotar os pedidos e levar às mesas a única bebida servida ali, cerveja. “Na primeira semana, um cliente me disse que eu era o pior barman que ele já tinha visto na vida.”

A crítica soou como desafio, e Morgenthaler passou a devorar livros de coquetelaria e ficar cada vez mais à vontade atrás do balcão. Posição que, desde aquele primeiro emprego no Tiny Tavern, em Eugene, interior do Oregon, não largou mais. Hoje à frente do Clyde Common e do Pepé Le Moko, bares da efervescente cena de Portland, Morgenthaler é um dos mais premiados bartenders dos EUA. Foi ele quem pôs a capital do Oregon no radar da coquetelaria mundial, graças, principalmente, a seu pioneirismo em desenvolver, em 2010, drinques envelhecidos em barris, como o negroni e o martinez. Coisa que ainda pouca gente conhecia.

No site que leva seu nome, passou a escrever sobre técnicas, dar indicações de bebidas e trocar conhecimento com os milhares de leitores que passaram a segui-lo. Sua página virou referência na área. E, por causa do sucesso na internet, a editora Chronicle Books o convidou para escrever um livro. The Bar Book – Elements of Cocktail Technique (O livro do bar – elementos da técnica de coquetelaria, ainda sem edição no Brasil) acaba de ser lançado no mercado americano.

“Aceitei o desafio porque gosto de compartilhar o que aprendi nestes quase 20 anos. Sou um apaixonado por coquetelaria e quero que as pessoas gostem do assunto tanto quanto eu.” O Paladar conversou com ele no balcão do Clyde Common; depois, continuou a entrevista por e-mail.

Morgenthaler comanda o Clyde Common e o Pepé Le Moko, ambos em Portland. FOTOS: Divulgação

O ‘faça você mesmo’ chegou à mixologia. Até bebidas como gim, vodca e uísque são feitas de forma artesanal. Como você vê o interesse cada vez maior das pessoas pelo que bebem?

Estamos vivendo ótimos tempos. Muitos dos ingredientes clássicos da coquetelaria não eram fáceis de achar até alguns anos. Hoje, há muitas opções para bartenders (profissionais ou amadores) e o mercado evoluiu muito, de forma a democratizar o acesso a quem gosta de fazer o próprio drinque. É importante saber como esses ingredientes são feitos para compreender como funcionam na hora de montar o drinque.

O livro ensina técnicas que qualquer pessoa pode seguir. Por que escolheu esse foco?

Eu escrevi o livro para todas as pessoas, de experientes bartenders a quem queira fazer seus drinques para tomar sozinho ou dividir com os amigos. Tentei reunir o máximo de informações e compilá-las da forma mais clara. Acho que por isso o livro acabou tomando esse rumo, o que é ótimo, porque faltam títulos mais generalistas no mercado. Como bartender, quero disseminar esse tipo de conhecimento e incentivar as pessoas a gostarem de coquetelaria.

O que um fã de coquetelaria precisa ter em mente para fazer drinques em casa? E quais equipamentos básicos deve ter?

Os equipamentos podem ser tão simples ou complicados quanto você quiser, desde que sua técnica seja adequada. É possível fazer um negroni fantástico usando apenas copo e mexedor. O que quero dizer é que acho que o importante é você saber usar o que tem. Diria que o imprescindível é incorporar bem a bebida e prestar atenção à temperatura. Boas ferramentas apenas deixam o trabalho mais legal.

Como você descreve o estilo de coquetelaria que tem empregado no Clyde Common e no Pepé Le Moko?

Eu faço os tipos de drinque que pessoalmente gosto de beber. Tudo que fazemos aqui é muito simples, nossos drinques são muito descomplicados. Mas tentamos fazê-los da melhor maneira possível, tornando-os consistentes.

Você é um dos precursores dos coquetéis envelhecidos em barris, algo que acabou virando uma tendência na coquetelaria. Quais técnicas você aposta que devam se tornar mais corriqueiras daqui para frente?

Se eu soubesse quais as tendências do futuro das bebidas, procuraria uma forma de enriquecer com isso! Brincadeiras à parte, não tenho a menor ideia do que deva virar tendência, apesar de acompanhar o que acontece nos bares e restaurantes do mundo todo. Eu me preocupo em fazer um bom trabalho todos os dias, criar drinques mais interessantes e deliciosos. Sou um cara curioso, então tento fazer coisas novas. Mas não posso falar sobre elas para não estragar a surpresa.

Você acredita que os mixologistas ganharam um papel tão importante na cena gastronômica de hoje quanto os chefs? O advento dos auto-proclamados ‘liquid chefs’ seria indicativo disso?

Acho que estamos em um ponto em que os bartenders estão levando seu trabalho tão a sério como os cozinheiros sempre levaram, o que é o ponto mais positivo dessa recente ascensão da mixologia. Se algum bartender gosta de se referir a si mesmo como “liquid chef”, isso é uma questão pessoal. Eu prefiro ser chamado de bartender mesmo.

Sou um cara simples. Bebo old fashioneds quando está frio e daiquiris durante o verão. E só.

The Bar Book: Elements of Cocktail Technique

Autor: Jeffrey Morgenthaler

Editora: Chronicle Books (288 págs.)

Preço: US$ 21, na amazon.com

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 10/7/2014

Ficou com água na boca?