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Le Vin Filosofia

Suzana Barelli

Me digas como vinifica e eu te direi que vinho é

As possibilidades de vinificação parecem ser inúmeras desde que enólogos começaram a questionar o uso constante dos tanques de aço inox

30 de abril de 2022 | 03:00 por Suzana Barelli, O Estado de S.Paulo

Um vinho vinificado em lagares de mármore; outro também em lagar, mas de inox; e um terceiro em tanques de concreto; outro em concreto, mas agora em formato de ovo, e um quinto em grandes tonéis de madeira. Ah! E sem esquecer aquele em que os cachos de uva são colocados inteiros em ânforas de barro. As possibilidades de vinificação parecem ser inúmeras desde que enólogos começaram a questionar o uso constante dos tanques de aço inox.

Outrora figura onipresente nas vinícolas, esses tanques que dão uma aparência mais industrial a qualquer vinícola fizeram sucesso a partir das décadas finais do anos 1900, por sua facilidade em controlar a temperatura de fermentação e de manter o ambiente limpo. Pode-se dizer que eles colocaram a vinificação no eixo, eliminando vários dos focos de problemas que poderiam comprometer a qualidade de um vinho.

Mas, por sorte, não demorou para os enólogos voltarem a ousar e descobrirem – ou melhor, redescobrirem – vantagens em recipientes utilizados anteriormente, mas agora tomando mais cuidado com a sua higienização e com a temperatura. A volta dos tanques de concreto e de carvalho são um bom exemplo disso.

Sandra Alves, a principal enóloga da Herdade do Esporão

Sandra Alves, a principal enóloga da Herdade do Esporão Foto: Esporão

São inúmeros os enólogos que hoje valorizam as largura das paredes de concreto do tanque, que ajuda a manter a temperatura. É interessante notar que, agora, cada perfil de uva pede o seu recipiente de vinificação.  Ao menos, esta é a principal lição de uma degustação online conduzida por Sandra Alves, a principal enóloga da Herdade do Esporão, projeto que conta com quase 1.900 hectares no Alentejo, 450 deles com vinhedos.

A ideia era lançar as novas safras da linha monovarietal da vinícola, que agora demoram mais tempo para chegar ao mercado. A ideia é que o vinho amadureça nas adegas da vinícola e chegue ao mercado pronto para o consumo. “Estamos fazendo uma vinificação diferenciada”, afirma a enóloga, ao apresentar os três novos vinhos, todos de vinhedos selecionados pela sua qualidade. “Aprendemos que nem todas as variedades vão bem em todas as formas de vinificar”, afirma Sandra. 

O Touriga Nacional 2014, por exemplo, começa a ser elaborado em lagares de mármore e termina sua fermentação em tanques de concreto. O tinto também passa um ano em barricas novas de carvalho francês.

O Alicante Bouschet 2015 fermenta direto em tanques de concreto. Depois, 30% do lote passa um ano em balseiros de 5 mil litros de carvalho francês e os 70% restantes em barricas de carvalho francês de 500 litros. “O alicante precisa desta microoxigenação lenta”, conta Sandra.

O Aragonez 2016, por sua vez, começa a fermentar nos lagares de mármore, depois segue para cubas de betão, em formato de tulipas, e amadurece em balseiros de 5 mil litros de carvalho francês. “O aragonez tem muito tanino. Se terminar a fermentação em mármore, fica adstringente”, explica ela.

No portfolio da vinícola, tem também o Private Selection, na qual a aragonez passa por lagares de inox; o alicante bouschet fermenta em tanques de inox conforme a sua safra, e a touriga franca, que passou a entrar no blend deste vinho em 2016, faz a fermentação em lagares de mármore e depois em barricas pequenas de carvalho francês.

O resultado são tintos de perfis muito diferentes e que têm as suas melhores características valorizadas pelo tipo de vinificação, em um aprendizado que começa nas linhas mais premiuns (os monovarietais têm preço de R$ 450, e o Private Selection, de R$ 950, na Qualimpor) e reverberam nas demais linhas de rótulos da vinícola. É a interpretação dos vinhedos e isso porque nem degustamos (ainda) os vinhos em ânforas.

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