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Bebida

Muito além da pilsen

Esqueça a ideia de que na Checoslováquia só tem pilsens amarelas. O país vive um momento de renascimento cervejeiro, movido por produtos artesanais e microcervejarias que fornecem para ninguém além do bar ao lado

Muito além da pilsenFoto:

De Praga

Primeiro, os checos se livraram do domínio austro-húngaro. Depois, do jugo soviético. Agora, querem acabar com uma dominação que vem de dentro. O alvo é a cerveja pilsen, que lá pode ser Pilsen, com pê maiúsculo, já que Pilsen fica lá. Assim como o resto do mundo, mas de forma mais aguda, a República Checa é dominada pela lager, de baixa fermentação, clara, cristalina e fácil de beber - que varreu deste território ales, weisses, stouts. Agora, a resistência fermenta nos subsolos, entre barris e tanques. Não de pólvora nem de guerra, mas de madeira. O movimento amistoso é conduzido pelas 120 microcervejarias do país, responsáveis por 1% da cerveja checa, que levantam duas bandeiras principais: fazer outras cervejas e recuperar processos artesanais. Segundo a Associação de Microcervejeiros da República Checa, que reúne 32 microcervejarias, a cada ano surgem de 10 a 15 microcervejarias no país. E muitas estão fazendo cervejas que haviam sumido. A maioria funciona dentro ou ao lado do restaurante ou pub onde a bebida (quase sempre não filtrada nem pasteurizada, portanto com prazo de validade curto) é servida. Ou seja, para beber, só lá mesmo. Recuperando o processo de produção artesanal, a Groll, em Pilsen, faz cerveja tal e qual se fazia no século 19, com réplicas de equipamentos feitas especialmente para manter todas as etapas fiéis ao antigo método. Entre os que fazem outras cervejas, a Matuska, em Praga, chama a atenção por sua Indian Pale Ale, a Raptor. E a Pivovarsky Dum produz oito tipos, da pilsen tradicional à de urtiga. Entre um extremo e outro, há boas experimentações. Mas, atenção, não é o caso de simplesmente desprezar a cerveja industrial checa. Essa é, afinal, a terra da mãe da maior parte das cervejas tomadas em botecos brasileiros. Uma vez em Pilsen, é preciso pagar homenagem à fonte, a fábrica da Pilsner Urquell, onde foi criado, em 1842, o estilo. A visita é conduzida por guias bem treinados em cenários didáticos que ajudam a entender o processo de fabricação. E lá eles fazem ainda um lote de cerveja no método tradicional, fermentado em grandes barricas de madeira e maturado em barril de carvalho revestido por resina de pinheiro (por isso cerveja não tem aroma de carvalho como o vinho; a madeira é isolada pela resina). A última parada é na sala subterrânea, de maturação. Direto do barril, o guia serve os visitantes. A cerveja, na temperatura ideal, mantida apenas pelas condições locais - sem gelo nem serpentina -, exige respeito.Um lugar onde tradição rima com estripulia Quatorze anos atrás, Jan Suran decidiu agitar a tradição e abriu a primeira cervejaria de novos moldes em Praga. A Pivovarsky Dum faz uma pilsen bem clássica, amarga e dourada, que consome 50% da sua capacidade de produção. Os outros 50% são experimentação e estripulia, com alguns resultados bons. É o caso da lager escura com café em que os grãos são adicionados antes da fermentação para acentuar o sabor. E também da cerveja de trigo com banana, com traço tão intenso da fruta que até confunde. É boa e ruim e boa de novo. Já a lager clara com urtiga tem gosto de remédio e é verde... Além de fazer cervejas ali, Suran, que é presidente da Associação de Microcervejeiros da República Checa, também desenvolve bebidas para serem produzidas em outras cervejarias. É o caso da cerveja feita com métodos de fermentação de Champagne, que ele chama de "champ-lager". A lager passa por uma segunda fermentação na garrafa, com fermento usado na produção do espumante francês. Adquire algumas características do vinho. Para puristas, pode parecer que a bebida foi servida num copo sujo de vinho branco. Para entusiastas, a experimentação é bem-vinda. Quer beber? Prove a czech pilsen tradicional ou a lager de café.

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