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Muito além da pilsen

Esqueça a ideia de que na Checoslováquia só tem pilsens amarelas. O país vive um momento de renascimento cervejeiro, movido por produtos artesanais e microcervejarias que fornecem para ninguém além do bar ao lado

29 fevereiro 2012 | 19:24 por Heloisa Lupinacci

De Praga

Primeiro, os checos se livraram do domínio austro-húngaro. Depois, do jugo soviético. Agora, querem acabar com uma dominação que vem de dentro. O alvo é a cerveja pilsen, que lá pode ser Pilsen, com pê maiúsculo, já que Pilsen fica lá. Assim como o resto do mundo, mas de forma mais aguda, a República Checa é dominada pela lager, de baixa fermentação, clara, cristalina e fácil de beber - que varreu deste território ales, weisses, stouts.

Agora, a resistência fermenta nos subsolos, entre barris e tanques. Não de pólvora nem de guerra, mas de madeira. O movimento amistoso é conduzido pelas 120 microcervejarias do país, responsáveis por 1% da cerveja checa, que levantam duas bandeiras principais: fazer outras cervejas e recuperar processos artesanais.

Segundo a Associação de Microcervejeiros da República Checa, que reúne 32 microcervejarias, a cada ano surgem de 10 a 15 microcervejarias no país. E muitas estão fazendo cervejas que haviam sumido. A maioria funciona dentro ou ao lado do restaurante ou pub onde a bebida (quase sempre não filtrada nem pasteurizada, portanto com prazo de validade curto) é servida. Ou seja, para beber, só lá mesmo.

Ficou com água na boca?

Recuperando o processo de produção artesanal, a Groll, em Pilsen, faz cerveja tal e qual se fazia no século 19, com réplicas de equipamentos feitas especialmente para manter todas as etapas fiéis ao antigo método. Entre os que fazem outras cervejas, a Matuska, em Praga, chama a atenção por sua Indian Pale Ale, a Raptor. E a Pivovarsky Dum produz oito tipos, da pilsen tradicional à de urtiga. Entre um extremo e outro, há boas experimentações.

Mas, atenção, não é o caso de simplesmente desprezar a cerveja industrial checa. Essa é, afinal, a terra da mãe da maior parte das cervejas tomadas em botecos brasileiros. Uma vez em Pilsen, é preciso pagar homenagem à fonte, a fábrica da Pilsner Urquell, onde foi criado, em 1842, o estilo. A visita é conduzida por guias bem treinados em cenários didáticos que ajudam a entender o processo de fabricação. E lá eles fazem ainda um lote de cerveja no método tradicional, fermentado em grandes barricas de madeira e maturado em barril de carvalho revestido por resina de pinheiro (por isso cerveja não tem aroma de carvalho como o vinho; a madeira é isolada pela resina). A última parada é na sala subterrânea, de maturação. Direto do barril, o guia serve os visitantes. A cerveja, na temperatura ideal, mantida apenas pelas condições locais - sem gelo nem serpentina -, exige respeito.

Um lugar onde tradição rima com estripulia

Quatorze anos atrás, Jan Suran decidiu agitar a tradição e abriu a primeira cervejaria de novos moldes em Praga. A Pivovarsky Dum faz uma pilsen bem clássica, amarga e dourada, que consome 50% da sua capacidade de produção. Os outros 50% são experimentação e estripulia, com alguns resultados bons.

É o caso da lager escura com café em que os grãos são adicionados antes da fermentação para acentuar o sabor. E também da cerveja de trigo com banana, com traço tão intenso da fruta que até confunde. É boa e ruim e boa de novo. Já a lager clara com urtiga tem gosto de remédio e é verde...

Além de fazer cervejas ali, Suran, que é presidente da Associação de Microcervejeiros da República Checa, também desenvolve bebidas para serem produzidas em outras cervejarias.

É o caso da cerveja feita com métodos de fermentação de Champagne, que ele chama de "champ-lager". A lager passa por uma segunda fermentação na garrafa, com fermento usado na produção do espumante francês. Adquire algumas características do vinho. Para puristas, pode parecer que a bebida foi servida num copo sujo de vinho branco. Para entusiastas, a experimentação é bem-vinda. Quer beber? Prove a czech pilsen tradicional ou a lager de café.

A cerveja escura jorra na banheira - não é sonho

A princípio parece desperdício: bebida é para beber, não banhar. Mas escassez não é problema, e, consciente da sede dos aficionados, o spa serve dois chopes ao longo do banho terapêutico.

Para submergir na cerveja é preciso ir até Chodova Plana, a 160 km de Praga, onde fica a cervejaria Chodovar, que tem um complexo turístico com spa, hotel e restaurante. Antes de torcer o nariz diante da ênfase ao turismo, uma observação: a cerveja é boa e reconhecida pela União Europeia com indicação geográfica protegida. Mas primeiro vamos ao spa, onde cerveja escura e água mineral jorram de uma torneira de bar numa banheira metálica. A cerveja é apenas fermentada e diluída para o banho morno adocicado ao qual são atribuídos diversos benefícios. Mas o barato é ficar marinando na bebida de devoção.

Antes ou depois do banho, entretanto, vale visitar a cervejaria. A Chodovar malta a própria cevada (o que é raro) e faz isso como antigamente, com o grão espalhado pelo chão de um salão.O roteiro segue a linha de produção e termina ao redor de uma fonte, onde os visitantes provam a lager clara da marca.

Anos 1960? Não. A Groll, em Pilsen, está no século 19

O grandalhão de cabelo e barba compridos, um olho fechado, o outro muito azul, vestido com jardineira jeans e camisa listrada se acomoda no bar. Parece um lenhador que se perdeu há muito tempo na floresta e acabou de sair de lá. Com sede. Mas é o mestre cervejeiro da Groll, Miroslav Kapr. E a primeira impressão, a de que esse homem ficou nos anos 1960, está errada. Ele parou no século 19 mesmo. Pelo menos no que diz respeito à maneira de fazer cerveja. Ali na Groll (o nome homenageia o mestre cervejeiro alemão Josef Groll, que criou a Pilsener Urquell e, por consequência, todas as suas afilhadas) a cerveja é feita como no século retrasado.

E, para tanto, eles replicaram até o sistema que resfria a água cervejeira (água e malte fervidos e remexidos que já passaram por uma etapa de decantação), antes da fermentação. A peça fica no pé de uma escada na microcervejaria, feito troféu de resistência.

O líquido quente é despejado em uma canaleta cheia de furinhos e escorre por uma superfície ondulada - onde corre água fria - chegando já na temperatura adequada para ser colocado nos grandes barris de fermentação. Dali vai para os barris de aturação, onde passa um mês enquanto os sólidos sedimentam. Assim, mesmo que não seja filtrada, essa cerveja à belle époque é bastante límpida. O cervejeiro se orgulha de explicar o processo. Mexe os braços e arregala o olho (um só, mesmo), faz piada, dá risadas e frisa o caráter artesanal da bebida servida ao grupo de visitantes. A cerveja é amarelo escuro, com um bom amargor e espuma levemente densa. Parece dura, mas, no fundo, é brincalhona, como o cervejeiro.

 

Ficou com água na boca?