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Muito além do clássico vinho verde

Variações do clássico caldo verde fazem diferença na escolha do vinho

22 julho 2015 | 19:03 por Isabelle Moreira Lima

Eleito uma das sete maravilhas gastronômicas de Portugal junto à sardinha assada e ao leitão da Bairrada, o caldo verde é uma das receitas mais festejadas do inverno por aqui também. E não por acaso: fumegante e cheio de sabor é um prato perfeito para os dias frios. É bem fácil de fazer, como você pode conferir na receita ao lado. E, para completar, seus ingredientes principais são simples e baratos: batata, couve (originalmente a galega) e linguiça portuguesa. Diversos restaurantes portugueses em São Paulo servem esta sopa que surgiu entre os lavradores da região do Minho, norte de Portugal, no século XV.

Os portugueses costumam servir o caldo verde acompanhado de broa de milho e vinho verde. Mas para esta prova, selecionamos cinco vinhos de perfil bem diferente – sem esquecer o clássico vinho verde, claro. Além dele, provamos um branco, três tintos e um Porto, nesta prova que parece fácil, mas tem pegadinhas. O primeiro desafio desta harmonização é conciliar a diferença de temperatura dos dois líquidos, o vinho e a sopa.

FOTO: Pedro Knoll/Estadão

As pequenas variações nas receitas de caldo verde fazem grande diferença na hora de escolher o vinho. Mais ou menos couve? Couve fatiada fina e misturada ao líquido ou batida junto com a sopa? Mais ou menos linguiça? Mais ou menos sal? Tudo isso precisa ser levado em conta. A versão do Chiado é caprichada na couve e econômica em linguiça, o que pede vinhos mais leves. Surpreendentemente, um Sauvignon Blanc herbáceo e mineral foi o campeão. O vinho verde também foi bem, para comprovar que nem sempre um casamento arranjado é ruim.

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+ Caldo verde do restaurante Chiado

Esta prova, realizada no Chiado, restaurante de cozinha portuguesa em Indianópolis, teve a participação da sommelière responsável pela carta de 18 restaurantes paulistanos, entre eles o Maní, Gabriela Bigarelli; do sommelier dos restaurantes do grupo Egeu, Luis Antonio Amaral; e do especialista Marcel Miwa. O dia especialmente frio favoreceu a prova.

HUMBERTO CANALE ÍNTIMO CORTE

Origem: Río Negro, Argentina

Preço: R$ 54, na Grand Cru

Este vinho, que tem proporções iguais de Semillon e Sauvignon Blanc, é fresco, herbáceo, mineral e tem boa acidez. Bem persistente e pouco frutado, na harmonização, teve a função de “limpar a boca” do sal do caldo verde. Foi melhor com temperatura mais alta, para não causar choque térmico.

ARBIN 2012 DOMAINE DE L’IDYLLE

Origem: Savoie, França

Preço: R$ 76, na

De La Croix

Este Mondeuse, cepa da região de Savoie, próxima aos Alpes, parente do Syrah no norte do Rhône, tem notas minerais e taninos suaves. É um tinto com aromas de pimenta preta, tem corpo médio e 12% de gradação alcoólica. Foi bem no casamento com o caldo verde, apesar de, no encontro, ter

mostrado um leve

amargor final.

MIOLO GAMAY 2014

Origem: Campanha Gaúcha, Brasil

Preço: R$ 32,60 na Casa Santa Luzia

De coloração rubi e corpo leve, este exemplar 100% Gamay não tem passagem por barricas. Apresentou excesso de fruta – banana – e muito álcool, deixando uma sensação de calor na boca ao final, apesar de contar apenas com 12% de gradação alcoólica. Fraco em taninos, foi o que menos combinou com o

caldo verde.

QUINTA DO NOVAL TAWNY

Origem: Douro, Portugal

Preço: R$ 82,40 na Adega Alentejana

Elaborado com uma seleção de Tinta Barroca, Tinta Roriz e Touriga Francesa, este Porto tem 19,5% de álcool e aromas de nozes e frutas secas. Na harmonização, mostrou mais força e estrutura do que o necessário para o casamento: atropelou o caldo. Recomendável para um caldo mais salgado e mais caprichado na linguiça.

ONDE COMER

Bela Sintra

R. Bela Cintra, 2325, Cerqueira César, 3891-0740

Alfama dos Marinheiros

R. Pamplona, 1865, Jd. Paulista, 3884-9203

Casa Portuguesa

R. Cunha Gago, 656, Pinheiros, 3819-1987

Chiado

Av. Jurucê, 776, Indianópolis, 5041-5276

Ora Pois!

R. Fidalga, 408, Vila Madalena, 3815-8224

Tasca do Zé e da Maria

R. dos Pinheiros, 434, Pinheiros, 3062-5722

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 23/7/2015

Ficou com água na boca?