Paladar

Bebida

Bebida

Não é só amargor, bitter é um tempero que dá complexidade aos drinques

Por Paula Moura

26 setembro 2015 | 22:50 por redacaopaladar

A história do bitter tem sua tradição mais forte nos Estados Unidos. O Brasil não tem sequer uma marca de bitter certificada. Ainda assim, Laércio Silva Zulu cria seus drinques e os próprios bitters com pés firmes na tradição americana, mas extraindo ideias na cultura popular brasileira das garrafadas – cachaça com raízes e frutas. Ele viaja buscando plantas do cerrado, principalmente na região de Goiânia, como o burit, que foi usado no preparo do bitter de sua aula no 9° Paladar Cozinha do Brasil. Também são destinos de Zulu o Paraná, a Bahia e o Ceará, onde se usa a casca do cajueiro nas garrafadas.

FOTOS: Tiago Queiroz/Estadão

“Criado como um tônico para soldados, o bitter evoluiu e hoje é um tempero para drinques”, contou o bartender. Na aula Faça seu Próprio Bitter”, ele ensinou a misturar diversos ingredientes para um bitter de buriti, a palmeira do Cerrado e semi-árido. Alguns ingredientes são marcantes na composição dos bitters, como cascas de cítricos, que trazem amargor, o álcool de cereais, cardamomo e as uvas passas, cuja função é dar textura e tornar o bitter mais sedoso.

LEIA MAIS:

+ Saiba tudo sobre a 9ª edição do Paladar Cozinha do Brasil 

“Se você prova um bitter e apenas dois sabores gritam, sem nenhum outro para fazer a ponte, não é bitter. Sabor de laranja e cardamomo apenas, para mim não é bitter, só uma infusão.”

Depois de trabalhar em suas próprias misturas para o bitter, os alunos ganharam um vidro da mesma receita para comparar no final do processo de três semanas. “É uma forma de dizer que nunca dá certo da primeira vez”, brincou o bartender. “Acima de tudo são testes. Comecei a mexer com misturas em 2010 e já reproduzi 50 vezes o mesmo bitter, trocando ingredientes.”

Dicas do Zulu:

- Deixe o seu bitter em processo de infusão em local não muito quente, mas que sofra ação da luz do dia.

- Cuidado com a densidade dos ingredientes em coqueteis montados, em que não se usa coqueteleira.

- Evite cremes e licores densos como Frangelico e Amarula.

- Quando o assunto é drinque. Menos também é mais. Ou seja, não use elementos que fazem o mesmo papel. Por exemplo, cachaça e vodca, água com gás e tônica.

Ficou com água na boca?