A história do bitter tem sua tradição mais forte nos Estados Unidos. O Brasil não tem sequer uma marca de bitter certificada. Ainda assim, Laércio Silva Zulu cria seus drinques e os próprios bitters com pés firmes na tradição americana, mas extraindo ideias na cultura popular brasileira das garrafadas – cachaça com raízes e frutas. Ele viaja buscando plantas do cerrado, principalmente na região de Goiânia, como o burit, que foi usado no preparo do bitter de sua aula no 9° Paladar Cozinha do Brasil. Também são destinos de Zulu o Paraná, a Bahia e o Ceará, onde se usa a casca do cajueiro nas garrafadas.
FOTOS: Tiago Queiroz/Estadão
“Criado como um tônico para soldados, o bitter evoluiu e hoje é um tempero para drinques”, contou o bartender. Na aula Faça seu Próprio Bitter”, ele ensinou a misturar diversos ingredientes para um bitter de buriti, a palmeira do Cerrado e semi-árido. Alguns ingredientes são marcantes na composição dos bitters, como cascas de cítricos, que trazem amargor, o álcool de cereais, cardamomo e as uvas passas, cuja função é dar textura e tornar o bitter mais sedoso.
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“Bitter não é só amargor, é um composto, tem um pouco de doçura e uma complexidade de sabor com uma série de especiarias”, explicou Zulu. Na prática, ele demonstrou com um drinque fácil de entender, o Mulatinho, que mistura cachaça, rapadura e o bitter criado por ele.
“Se você prova um bitter e apenas dois sabores gritam, sem nenhum outro para fazer a ponte, não é bitter. Sabor de laranja e cardamomo apenas, para mim não é bitter, só uma infusão.”
Os bitters são classificados entre potáveis (mais suaves e que podem ser consumidos em doses maiores) e não-potáveis (mais fortes, podem causar danos à saúde se consumidos em grande quantidade). Entre bitters famosos estão as marcas Angostura, Cynar, Campari e Ramazoti.
Depois de trabalhar em suas próprias misturas para o bitter, os alunos ganharam um vidro da mesma receita para comparar no final do processo de três semanas. “É uma forma de dizer que nunca dá certo da primeira vez”, brincou o bartender. “Acima de tudo são testes. Comecei a mexer com misturas em 2010 e já reproduzi 50 vezes o mesmo bitter, trocando ingredientes.”
Dicas do Zulu: - Deixe o seu bitter em processo de infusão em local não muito quente, mas que sofra ação da luz do dia. - Cuidado com a densidade dos ingredientes em coqueteis montados, em que não se usa coqueteleira. - Evite cremes e licores densos como Frangelico e Amarula. - Quando o assunto é drinque. Menos também é mais. Ou seja, não use elementos que fazem o mesmo papel. Por exemplo, cachaça e vodca, água com gás e tônica.