“Não existe coquetel sem bitter. Está escrito em pedra”, diz Derek Brown, diretor do Museu do Coquetel Americano (Museum of the American Cocktail) e eleito pela revista GQ o autor do melhor martíni dos EUA. Escritor, ilustrador, dono dos bares Passenger e Columbia Room, em Washington DC, e consultor de bares, ele é ainda pai de ao menos três bitters. E não pretende parar, embora considere “estressante” o fardo da criação e “excessiva” a busca por amargores. Em entrevista ao Paladar por telefone e e-mail, Brown falou do papel do bitter na mixologia.
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Qual o papel do bitter no bar? É semelhante ao do sal na comida. Transforma o destilado, desperta aromas, balanceia a doçura, confere textura. É indispensável no preparo de coquetéis.
Por que o sr. resolveu fazer seu próprio bitter? Oito anos atrás, tive problemas para achar bitter de laranja – queria usá-lo para fazer um respeitável dry martíni (o coquetel autêntico levava bitter de laranja, não vermute). E não achei uma garrafa sequer. Embora o Regan’s Bitters No. 6 devesse chegar logo às lojas, decidi fazer o minha própria receita.
Ainda continua fazendo? Sim, mas hoje entrei num ritmo mais lento. Passo muito tempo ensinando bartenders a preparar, a balancear, a juntar isso com aquilo. E confesso que sinto certo cansaço em ver gente criando “bitter thai”, “bitter de churrasco”, “bitter de tabaco”. Nos EUA o ramo explodiu. Às vezes me pergunto “mas de quantos bitters preciso mesmo?”
É difícil criar um bitter? O processo parece lento… Não é tão complicado. Não é mais complicado que fazer molho de tomate. A diferença é que leva mais tempo, algumas semanas até ficar pronto.
Por que é tão difícil chegar ao equilíbrio nos bitters artesanais? O processo de elaboração envolve muitos cuidados. É preciso usar açúcar ou caramelo para equilibrar o sabor, sem medo, mas evitando que o bitter vire um xarope. Também deve-se tomar cuidado ao usar álcool etílico – acima de 50%, não fica bom.
Há uma receita básica para mantê-lo amargo e aromático? Para fazer a base amarga são necessários quatro ingredientes primários: dente-de-leão, raiz de genciana, losna e casca de cássia. É o que se usa em geral.Na base aromática, vale usar casca seca de laranja e de limão, canela, anis-estrelado, coentro em pó. Macero separadamente os dois grupos e preparo uma infusão com vodca com cada um deles. O buquê amargo fica em infusão por dois dias; o aromático, por dez. Depois, fervo os ingredientes aromáticos com água, escolho uma boa vodca ou álcool de cereais e levo as duas porções para interagirem por pelo menos uma semana. Seguindo a receita com cuidado e nessa ordem, garanto que o bitter artesanal dá certo.