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Bebida

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No ramo desde 1675

De bigodinho aparado e sorriso fácil, a barra da calça batendo no tornozelo a revelar as meias brancas, Tokubee Masuda nos recebe em sua fábrica de saquê. Ele é da décima quarta geração da família dona da marca mais antiga de saquê de Fushimi, em Kioto, a Tsukinokatsura, fundada em 1675.

05 setembro 2013 | 02:15 por joseorenstein

Além de antiga, a fábrica de Tokubee-san, uma das mais de 1.600 que existem no Japão, é tradicional: tem como princípio o respeito à sazonalidade, aos ingredientes. É das poucas produtoras de saquê que cultivam o próprio arroz na região, que era pouso de viagem para nobres de Kioto, antiga capital japonesa entre 764 e 1868.

Em família. Tokubee Masuda faz saquê à moda antiga. FOTOS: Ilana Lichtenstein/Estadão

Na sala climatizada da Tsukinokatsura ficam do lado de fora não só os sapatos, como é costume nas casas japonesas, mas também ideias simplificadas sobre o que seja saquê. A fábrica produz saquês espetaculares, finos e complexos. Dispostas num balcão, as garrafas oferecidas por Tokubee Masuda cobrem todos os tipos de nihonshu (como os japoneses chamam o saquê), do não filtrado ao espumante, feitos com arroz mais ou menos polido.

A cada copinho, uma surpresa. Aromas e texturas sutis sobrepõem-se e parece não haver palavras em português ou inglês para acessar o que a bebida provoca quando provada no ritmo oriental do anfitrião. Aprende-se então que saquê muito bom é sempre tomado frio, de 8°C a 13°C. Ainda mais no calor extremamente úmido que assola o Japão no verão. Um calor amplificado em Kioto pelo fato de o bafo quente ficar aprisionado entre as montanhas que cercam a região (e pelo chiado permanente das cigarras, que lembram o som de uma panela de pressão). A bebida servida por Tokubee Masuda, no entanto, amaina a canícula.

Denso. Saquê não filtrado da Tsukinokatsura, servido na própria fábrica, em Fushimi, região de Kioto

Chama a atenção o junmai daiguinjo envelhecido por dez anos. De cor mais amarelada, descansa em tonéis de cerâmica, fechados com uma espécie de rolha de madeira que só dá no Japão e papel washi. Na boca, lembra um jerez, o vinho fortificado e licoroso espanhol.

Tokubee Masuda mostra orgulhoso os galões em que guarda o saquê que está envelhecendo e conta que o método que ele usa foi garimpado em documentos de mais de 600 anos.

O saquê envelhecido, koshu, é cada vez mais apreciado no mundo, conta Tokubee-san, que vende a bebida na França, em hotéis como o Ritz. Luxo e elegância parecem estar contidos na garrafa que ele serve. Mas sem um pingo de afetação: Tokubee Masuda age com a discrição e simplicidade de quem vem de uma família há mais de 300 anos trabalhando no ramo.

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>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 4/9/2013

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