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É de birra. Mas não só

Carolina Oda

O IBU está estampado em cada vez mais rótulos de cerveja. Mas o que é mesmo?

Índice de amargor da cerveja, o IBU dá uma pista de quão amarga é a bebida. Mas a doçura intensa do malte pode enganar os bebedores

22 junho 2016 | 18:40 por Carolina Oda

Ela está no rótulo ou no display de mesa, entre as informações do site da cervejaria ou no discurso do atendente do bar. Se você ainda não cruzou (ou só não reparou), com certeza, vai cruzar em breve com uma das siglas cervejeiras mais pop: IBU (leia letra por letra). 

Ela é a medida internacional de amargor (International Bitterness Unit), que passou a ser, cada vez mais, estampada nos rótulos, conforme foi aumentando o amor pelo lúpulo em todo o mundo. Tendência americana, para variar. Afinal, além de os EUA serem o maior produtor mundial de lúpulo, foram eles que começaram com a história de cervejas extremas, em que declarar o IBU altíssimo é motivo de orgulho.

 

  Foto: Phil Noble|Reuters

Não precisamos entrar nas especificações científicas para explicar exatamente como essa medida é calculada. O mestre-cervejeiro Paulo Schiaveto me contou os detalhes, que traduzo para vocês. Para quem vai só beber e aproveitar a cerveja, basta saber que IBU é a escala que mede a quantidade da substância responsável pelo amargor que existe no lúpulo por mililitro de cerveja. Ou seja, IBU = índice de amargor. Quanto mais lúpulo, mais amarga (e mais cara) a cerveja.

O IBU não indica o sabor, o aroma e a percepção real do amargor. Ele é o resultado de uma fórmula em função da quantidade de alfa-ácidos (composto que traz o amargor do lúpulo) e o tempo de fervura. Pode ir até 120, na maioria dos casos, dependendo do teor alcoólico e da densidade da cerveja. Só uma análise de laboratório pode dar o valor com precisão. Ou seja, as cervejas que declaram ter 1.000 IBU, na realidade, não têm. 

As cervejarias declaram ter usado quantidade de lúpulo suficiente para esse resultado, porém, é como colocar açúcar na água: chega uma hora que satura e não dilui mais.

Apesar de dar uma pista, o valor estampado pelas cervejarias não pode ser levado a ferro e fogo na avaliação da percepção de amargor. Além de não ser só o lúpulo que traz o gosto de fel à bebida, já que pode-se usar maltes torrados ou ervas para tal, há a questão de qualidade de amargor. Quando o amargor vem junto de adstringência e aspereza, parece maior. E, antes do lúpulo, o essencial na cerveja é o malte, que traz dulçor. Sendo assim, tudo é uma questão de equilíbrio entre doçura e amargor, malte e lúpulo. Ah, e o amargor diminui com o envelhecimento da cerveja.

É ele. O lúpulo é o ingrediente responsável pelo amargor da cerveja

É ele. O lúpulo é o ingrediente responsável pelo amargor da cerveja Foto: Heloisa Lupinacci|Estadão

Uma cerveja de 30 IBU com 4% de álcool pode ser muito amarga. Assim como uma cerveja com 60 IBU e 14% de álcool pode ter predomínio do dulçor. É por isso que muita gente acha mais fácil tomar uma Imperial IPA do que uma IPA. Apesar da Imperial ter IBU muito maior, tem também uma base de doçura mais intensa, para equilibrar. Ficar preso ao número do IBU pode ser enganador. O estilo e o teor alcoólico podem ajudar nas pistas.

Alguns especialistas dizem que acima de 80 IBU o paladar já não consegue mais diferenciar o nível de amargor. Mas não há como precisar. A percepção varia conforme o bebedor. E, além disso, o amargor é um gosto com o qual se acostuma. Crianças têm pouquíssima tolerância para o sabor amargo e isso vai mudando com o passar do tempo – até que a certa altura da vida, jiló e rúcula passam a ser apreciados com prazer. 

Para ter como referência, saiba que essas cervejas tipo Pilsen do dia a dia têm em torno de 10 IBU. E uma IPA, com amargor já como fator essencial, tem a partir de 40.

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