The New York Times
Coloque seu nariz em um copo de Jerez tipo fino e talvez você tenha um choque. Anos degustando os vinhos normais, frutados, tintos e brancos não lhe prepararam para a onda (alguns podem dizer ataque) de aromas. Em vez da doçura gentil que os novatos no Jerez costumam esperar, o que chega ao nariz é seco, pungente e saboroso, quase a antítese de doce e frutado.
Muitos ficam desconcertados com o Jerez. No entanto, quem já deu o salto cognitivo acha que ele é hipnotizante, cheio de nuances e intrigas. Como queijos fortes e outros alimentos que causam polarização, o Jerez exige que se passe por cima do assustador obstáculo da falta de familiaridade e talvez até da repulsa. Alguns ficam emocionados, mas não todos.
O Jerez é complicado. Não apenas é diferente de todos os outros vinhos, como está no meio de sua própria revolução, que vem mudando a maneira como nós o compreendemos. Primeiro, é fortificado, o que significa que recebe uma adição de álcool neutro depois da fermentação, aumentando o nível alcoólico para cerca de 15%. Mas vários outros vinhos também são fortificados, incluindo o Porto e o Madeira.
O que torna o Jerez diferente é tanto o método com o qual ele é misturado ao longo do tempo quanto, para o Fino em particular, o processo de envelhecimento. A mistura acontece por um sistema de soleira, no qual os vinhos mais novos são gradualmente misturados com os mais velhos para produzir um Jerez que engloba várias safras.
À medida que os finos envelhecem, um pequeno espaço é deixado no barril para que camadas de levedura, ou fermento flor, se desenvolvam. A flor, essa camada de leveduras, molda o fino em todos os sentidos, na sua textura delicada, em seus aromas e sabores pungentes e na sua secura quase austera.
Quem lida com o Jerez frequentemente se refere a esse processo como “envelhecimento biológico”. A flor não só dá as características do fino, mas também influencia o Manzanilla, um tipo de Fino produzido apenas na cidade costeira espanhola de Sanlúcar de Barrameda, assim como o Amontillado e o Palo cortado, tipos de Jerezes que começam como Finos e depois se desenvolvem em outras direções.
Outro tipo de Jerez, o Oloroso, envelhece em barris sem flor, em um ambiente oxidante. Esses Jerezes oxidantes também são muito secos, mas têm uma personalidade diversa, mais robusta que o Fino, como a diferença entre camarão e filé.
Trajetória. Muito do que conhecemos e pensamos sobre o fino mudou nos últimos 15 anos, à medida que o mercado da bebida se consolidava e mudava.
Depois da Segunda Guerra Mundial, o Jerez se tornou uma bebida de massa. Como a indústria da cerveja nos Estados Unidos, o comércio foi dominado por grandes empresas que – em nome da consistência, corte de custos e vendas – efetivamente adulterou o produto. Desde 1960, o Jerez Fino era tipicamente muito filtrado até que ficasse pálido, transparente. Esse processo tirava grande parte de sua textura e personalidade, ao mesmo tempo em que transformava uma bebida robusta em algo frágil.
Mas isso começou a mudar. Como em muitas outras indústrias, os fabricantes de Jerez passaram por uma revolução de qualidade. O mercado da produção em massa começou a morrer, e a única maneira de atrair um público mais jovem era oferecer uma bebida melhor, mesmo que custasse mais para produzi-la.
Uma maneira de melhorar o Fino era selecionar exemplos da mais alta qualidade e reduzir a quantidade de processamento. Esses Finos, como os antigos, podem ser engarrafados sem passar por filtragem ou apenas com uma leve. Eles são chamados En Rama, ou que acabaram de sair do barril.
Como um exemplo claro, sugiro degustar as duas versões de um fino, o Gonzalez Byass Tio Pepe, um bom fino de massa, e o Tio Pepe En Rama (não é vendido no Brasil), o mesmo Jerez com pouquíssimo processamento.
Para mim as diferenças são marcantes. O primeiro Tío Pepe é simples e puro, não particularmente complexo, mas com atributos típicos de um Fino: muito seco, um pouquinho salgado com sabores de castanhas. Nada de errado com ele: é como uma cerveja lager vendida no mercado de massa, ótima em um dia quente para quem está com muita sede. Mas o Tío Pepe En Rama é muito mais intenso e cheio de texturas, fresco, com sabor de levedura e pimentas e um gosto forte de ferro. Poderia quase ser intenso demais.
Seu apelo pode não ser imediatamente aparente. Mas, como queijos fortes, alguma coisa agarra você, mesmo se a atração não for óbvia no início.
Onde achar no Brasil
Gonzalez Byass Tio Pepe FinoLocal: Jerez, EspanhaPreço: R$ 132 na Inovini De cor limão, têm cheiro de amêndoas, panificação, ervas e maçã verde. É seco, tem 15% de álcool e leve sabor salino. Vai bem com jamón e tapas.
O Tio Pepe En Rama não é vendido no Brasil.