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Os pioneiros da nova leva

Por Antonio Farinaci

06 março 2013 | 23:21 por redacaopaladar

Primeiro alambique a se instalar no perímetro urbano de Londres em quase dois séculos, Prudence funciona há três anos, numa rua residencial em Hammersmith, no oeste da cidade. É o coração da Sipsmith, precursora da onda de renascimento do gim artesanal no Reino Unido.

Uma vez por semana, o galpão abre ao público e o visitante pode ver de perto a produção de gim. Ali são destilados no máximo 250 litros por vez. Uma multinacional, como a Bacardi produz quase 400 mil litros por dia.

Hall e Galsworthy, os fundadores da marca, têm história no ramo de bebidas. Um veio da cervejaria inglesa Fuller’s, o outro, da multinacional Diageo, maior fabricante de aguardentes do mundo. Na Sipsmith, fazem um gim cuja personalidade é conferida por uma mistura de ingredientes que buscaram em receituários do século 19. “Não temos nenhum sabor ‘esquisito’, só ingredientes tradicionais, que produzem um efeito balanceado e com gosto de… gim”, explica o destilador-chefe Chris Garden. A linha artesanal tem dois carros-chefes: gim e vodca, duas bebidas muito aparentadas na árvore genealógica das aguardentes. Na Sipsmith, aliás, o gim é produzido a partir da vodca.

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Estrela. Prudence, coração da Sipsmith, primeira destilaria a se instalar em Londres em 200 anos. FOTO: Richard Pardon/Divulgação

“A lei inglesa não permite produzir o álcool em si e o gim no mesmo local, então, compramos álcool de cevada e o destilamos novamente aqui, para transformá-lo em vodca.” Nessa parte da destilação, feita pela Sipsmith, o álcool “básico” é retificado: ele é aquecido e, por meio de sucessivas evaporações e condensações, o “álcool bom”, o etanol, é separado do “álcool ruim”, o metanol (que é venenoso).

É também nesse processo que outros elementos voláteis responsáveis pelo aroma e sabor do álcool são apurados, e ele entra em contato com o cobre de que o alambique é feito. A reação química que acontece com esse contato é responsável por “arredondar” a aguardente. “Na boca, os destilados devem esquentar, mas sem queimar. E é o cobre do alambique que tira a ardência”, explica Garden. Como o gim não é uma bebida envelhecida, depende do cobre para descer redondo. Para garantir que apenas a melhor parte seja aproveitada, são descartados os primeiros litros obtidos, chamados de “cabeça”, e os últimos, chamados de “cauda”. O que sobra é o “coração”. E é aí que entra a expertise do mestre-destilador, pois é ele quem decide quando começa e termina cada parte do corpo da aguardente.

Todas as garrafas vêm com uma numeração que permite rastrear a data de fabricação. No universo de sabores e aromas, o Sipsmith se destaca pelo frescor, com zimbro e cítricos em primeiro plano. Sua fórmula contém dez ingredientes, como laranja-amarga espanhola, canela de Madagascar, angélica belga, raiz de íris italiana e coentro búlgaro.

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