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Panetone e vinho: feitos um para o outro

Panetone pede um vinho doce. Não é força de expressão, mas o vinho e o panetone desta página foram feitos um para o outro – pelo mesmo produtor, o italiano Paolo Coppo, que incorpora a bebida à massa durante a fabricação

17 dezembro 2014 | 19:10 por redacaopaladar

por Guilherme Velloso

Uma das harmonizações clássicas para o panetone é o vinho Moscato d’Asti. Ambos vêm do norte da Itália – a origem do panetone está associada à Lombardia, mais exatamente à cidade de Milão, e o vinho é produzido no vizinho Piemonte. Mas a afinidade entre eles ultrapassa a fronteira geográfica.

De leve. O Moscato não deixa traços de álcool na massa do Moncalvina, apenas seu perfume. FOTO: Divulgação

O Moscato é intensamente aromático, com pouco álcool e agradável dulçor – nos bons exemplares, a acidez evita que se torne enjoativo. Combina com a sobremesa cuja base é massa de pão, ressaltando o lado delicado de ambos.

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Pensando nessas afinidades, o produtor de vinhos piemontês Paolo Coppo, da vinícola Coppo, decidiu transformá-las num casamento perfeito, com a ajuda do também piemontês Albertengo, tradicional produtor de panetones. A parceria começou há dois anos e os panetones chegam ao Brasil pela primeira vez, neste Natal.

São apenas 500 panetones dos 100 mil que foram produzidos, segundo Paolo Coppo, que divide com os irmãos a vinícola fundada pelo avô há mais de cem anos na pequena cidade piemontesa de Canelli. A cidade dá nome à mais prestigiada denominação de origem dos Moscatos d’Asti.

A principal característica do panetone Moncalvina Moscato d’Asti Coppo, que o Paladar provou em São Paulo, em companhia do próprio Coppo, é o fato de o vinho ser incorporado à massa durante o processo de elaboração. Segundo Coppo, todos os ingredientes utilizados são naturais.

Na preparação da massa entram farinha (fornecida por apenas dois moinhos, ela passa por um controle de qualidade na entrada), a levedura mãe, cultivada há muitos anos pela família Albertengo, manteiga, açúcar e ovos. A massa descansa por uma noite; são acrescentadas as uvas passas (banhadas no vinho) e o próprio vinho, aberto manualmente e adicionado à massa garrafa por garrafa, por uma exigência legal.

Após mais 48 horas de descanso – e antes de ir ao forno para ser assado em baixa temperatura – é feita a cobertura do panetone, com avelãs do Piemonte e da Apúlia, com indicação de procedência, moídas em moinhos de pedra, como manda a tradição local.

Depois de assado e já pronto, o panetone esfria de maneira natural – e tradicional, que é de cabeça para baixo, por 12 horas – antes de ser embalado também artesanalmente. Coppo faz questão de informar que o único dos ingredientes principais que não é do Piemonte (nem da Itália) são as uvas-passas, importadas principalmente da Turquia.

A explicação é que a produção de uvas passificadas na Itália é pequena e destinada apenas à produção de alguns vinhos, como o Moscato di Pantelleria, na Sicília. Coppo também ressalta que, por não utilizar corantes ou conservantes, o Moncalvina tem prazo de validade para o consumo de apenas seis meses (no caso dos que chegaram ao Brasil, da “safra” 2014, até 30 de abril de 2015).

Todos esses cuidados explicam o preço (R$ 117,00 na Mistral, que também importa os vinhos de Coppo). E resultam num panetone muito leve e delicado, inclusive porque não leva frutas cristalizadas que, segundo Coppo, não combinam com o vinho. Muito menos chocolate, doce de leite e até quinoa, presentes em algumas das versões produzidas no Brasil atualmente.

O produtor ressalta que, embora entre em sua composição, o Moscato não deixa traços de álcool no panetone, apenas seu perfume. “O Moscato deve ser apenas sentido, porque o panetone tem que ser de fácil digestão”, diz Coppo.

Obviamente, o ideal é consumir o panetone com o vinho que entra em sua composição: o Moscato d’Asti Moncalvina “Canelli” DOCG da Coppo (US$ 47 na Mistral, tel. 3372-3400). Uma forma de baratear a conta é substituir o Moscato d’Asti italiano por um dos bons espumantes à base de Moscatel produzidos hoje no Brasil à maneira dos Astis italianos. E não custa lembrar que, por ser um tipo de pão, o panetone deve ser comido com a mão.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 18/12/2014

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