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Suzana Barelli

Produtores indicam o vinho do Porto para o chocolate

O ponto-chave das harmonizações é que a doçura da bebida deve ser sempre maior ou igual a do chocolate

03 de abril de 2021 | 10:00 por Suzana Barelli, O Estado de S.Paulo

Vinho do Porto com chocolate é um clássico das harmonizações e ganha espaço em época de Páscoa. Gorduroso, intenso, o fruto do cacau é um doce de difícil combinação com os vinhos tranquilos – não raro, a sua gordura envolve o nosso paladar impedindo até a percepção da bebida. O Porto, por sua vez, com sua potência de uma bebida fortificada, com quase 20% de teor alcoólico, consegue vencer essa barreira e dar origem a bons casamentos.

Assim como o chocolate, que aparece em diferentes intesidades, existem diferentes estilos de vinho do Porto.

Assim como o chocolate, que aparece em diferentes intesidades, existem diferentes estilos de vinho do Porto. Foto: Stacy Zarin Goldberg/The Washington Post

Mas tanto o chocolate como o Porto têm as suas sutilezas. A variedade dos chocolates é imensa: tem os chocolates ao leite, os brancos, os com frutas secas, com licor, aqueles mais amargos... A complexidade da bebida não é diferente. Esse vinho elaborado no norte de Portugal tem duas grandes famílias, a Ruby, mais frutada; e a Tawny, com notas que lembram frutas secas. Tem também o Porto Branco, menos conhecido e, muitas vezes, usado como base para drinques.

No caso dessas harmonizações, o ponto-chave é que a doçura do vinho deve ser sempre maior ou igual a do chocolate (anote essa dica: é ela que garante as boas combinações de sobremesa com vinho). Para definir as harmonizações, convidamos os próprios produtores para explicar cada categoria de Porto e indicar uma harmonização.

Confira as sugestões e boa Páscoa!

Ruby

São Portos de coloração mais avermelhada e que se destacam pelos aromas de frutas vermelhas frescas, principalmente quando jovens. São amadurecidos em grandes balseiros, para evitar as notas de madeira. A categoria começa com o Ruby e vai crescendo em complexidade, com o Reserva, o Late Bottled Vintage (LBV) e o Vintage, que é considerado o mais nobre dos vinhos do Porto. 

Ruby – É a categoria inicial neste estilo de vinho do Porto. Messias Vigário, diretor comercial da Cave Messias, explica que estes vinhos são jovens, concentrados, com notas doces de frutos vermelhos. “Os Portos Ruby têm taninos presentes, mas que são arredondados pela doçura e pelo álcool”, afirma Vigário.

Harmonização: Messias Vigário sugere um chocolate com recheio de frutas vermelhas, como morango ou cereja. Neste caso, a combinação acontece no encontro das notas frutadas do vinho com as do chocolate.

Porto Messias Ruby, R$ 113,90, na Casa Flora

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. Foto: Cave Messias

Reserva – É a primeira das categorias especiais dos Portos Ruby. “O Reserva é uma introdução aos Ruby, com cor intensa, boa estrutura, aromas jovens e potencial de evolução”, define o enólogo Manuel Lobo, da Quinta do Crasto. Para elaborá-lo, o produtor pode mesclar vinhos de dois ou três anos, de safras recentes.

Harmonização: Manuel Lobo sugere combinar esse Porto com um chocolate 70% de cacau. A explicação é que o ligeiro amargor final em boca do doce vai ser compensado pela doçura e pelas notas frutadas do Porto.

Quinta do Crasto Finest Reserve: R$ 129, na Qualimpor

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. Foto: Quinta do Crasto

LBV – o Late Bottle Vintage é um Porto elaborado com uvas de apenas uma safra, ao contrário dos Ruby de categorias mais básicas. Apenas safras de qualidade são indicadas para esse estilo. O vinho é engarrafado depois de um amadurecimento de quatro a seis anos em grandes balseiros nas caves de Vila Nova de Gaia. A vinícola Adriano Ramos Pinto tem uma boa história com o seu LBV e o Brasil.

“Nosso vinho foi criado em 1927, expressamente para o Brasil, que era o principal mercado para a Ramos Pinto na época”, conta Jorge Rosas, CEO da companhia. E acrescenta: “O consumidor brasileiro não procurava vinhos tão estruturados e com tanta concentração, como os Vintage, e decidimos elaborar o LBV.”. A vinícola sempre engarrafa seu LBV no quarto ano após a vindima, para conservar o seu caráter frutado, e esse Porto é elaborado com uvas das quintas da Ervamoira e do Bom Retiro, no Douro.

Harmonização: Jorge Rosas indica duas combinações possíveis. A primeira é a chamada harmonização por semelhança, na qual ele sugere um chocolate com teor de cacau elevado, na casa dos 70, e com frutas silvestres vermelhos e pretos, como mirtilo, groselha, cassis, framboesa, ou com cerejas. A segunda é a harmonização por contraste, com um chocolate temperado com flor de sal para contratar com a doçura do chocolate.

Ramos Pinto LBV, R$ 260 na Épice

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. Foto: Adriano Ramos Pinto

Vintage – É o mais nobre vinho do Porto, apenas elaborado em safras de qualidade excepcionais. Em geral, as vinícolas só conseguem elaborar dois vintages por década, pelas características climáticas. Depois da vinificação, o vinho é colocado em barricas, para um estágio de dois a três anos e, ao término desse prazo, é engarrafado. É o único Porto que, por definição, amadurece em garrafas e vai ganhando complexidade por décadas. Nos primeiros anos, tem a intensidade rubi, aromas exuberantes de frutas vermelhas e silvestres, notas de chocolate negro e muitos taninos. Com o tempo, vai ganhando aromas e sabores mais sutis e elegantes.

Harmonização: Para o doce do cacau, a indicação são Vintages de safras recentes, em que as notas de chocolate são mais evidentes. David Guimaraes, enólogo da Taylor’s, destaca que tanto o vinho do Porto como o chocolate são ricos em taninos. A harmonização é possível com chocolates amargos, com 70% de cacau. A doçura do vinho faz frente à gordura do chocolate, e também amacia as notas amargas e a acidez do doce. “Isso permite que tanto o vinho como o chocolate relevem a sua complexidade aromática”, afirma Guimaraes.

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. Foto: Taylor's

Tawny

A principal característica desses Portos é o seu envelhecimento em madeira, em geral pipas de mais de 550 litros. Isso permite o sútil contato com o oxigênio, pela porosidade da madeira, ao longo dos anos, além de passar para os vinhos as notas mais amadeiradas. Nesse processo, o vinho vai ganhando uma cor mais alourada (tawny), que dá nome a categoria. Seus aromas lembram frutos secos e madeira, características que se acentuam com o tempo. As categorias, em grau de complexidade, são Tawny, Tawny Reserva, Tawny com Indicação de Idade (10 anos, 20 anos, 30 anos e 40 anos) e Colheita. Todas as categorias são elaboras com blends de vinhos de diversas safras, com exceção do Colheita, com uvas de um único ano.

Tawny – A categoria de entrada é um Porto com a cor rubi com reflexos alourados, acobreados. Nos aromas, destaca-se as notas de especiarias, de frutas secas e da própria madeira, pelo tempo que ficou em pipas. Não raro, traz também notas de caramelos e de café.

Harmonização – O Tawny da Ferreira é um clássico nesse estilo. E são as suas notas de caramelo e de frutas secas que vão ditar a escolha do chocolate. A melhor sugestão são aqueles com recheio de caramelos – o que não falta em vários ovos de Páscoa. Também é uma categoria que aceita melhor a combinação com os chocolates ao leite.

Ferreira Tawny – R$ 120, preço recomendado pelo produtor Sogrape

Tawny 10 anos – O Tawny tem quatro categorias especiais, o 10 anos, o 20 anos, o 30 anos e o 40 anos. A complexidade do vinho cresce com a indicação de idade, tanto na cor, que vai mudando para tons âmbar; como nos aromas, que ganham intensidade e vão para as notas mais marcadas de frutos secos, baunilha torrada e de carvalho. Nos 30 anos já surgem toques de mel e de novos frutos secos, como figos. O interessante é que um Tawny 10 anos não é elaborado com vinhos que estão há dez anos nas pipas, o mesmo com as demais indicações de idade. O lote é feito com uma mescla de vinhos de diferentes anos. Cabe aos provadores certificados do IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto) atestar que o lote tem o estilo de um 10 ou de um 20 anos, por exemplo. “O nosso consumidor é exigente. Ele espera encontrar sempre o mesmo estilo quando compra um Tawny 10 anos”, afirma David Betti, diretor da Quinta do Noval.

Harmonização: David Betti, diretor da Quinta do Noval, destaca as notas de amêndoas, nozes, avelãs, laranja e até de chocolate no Tawny 10 anos. As descrições aromáticas do Porto coincidem com muitas das características dos chocolates. O caminho é seguir para uma harmonização por semelhança, com Porto e chocolate com aromas e sabores parecidos, ou seja, aqueles chocolates com laranja ou de frutas secas, de preferência amargo.

Quinta do Noval Tawny 10 anos: R$ 373, na Adega Alentejana

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. Foto: Quinta do Noval

Colheita – O produtor Dirk Niepoort cita uma frase de seu pai para explicar porque gosta muito dos Porto Colheitas. “Ele me ensinou que o Vintage é o rei dos Portos, e o Colheita é o presidente”, afirma. Traduzindo: o Vintage tem o seu status por tradição, mas o colheita é o escolhido pelos seus apreciadores. E acrescenta: “O Colheita é um vinho sério, mas não tão formal quando ao Vintage”.

O Colheita é o único Tawny elaborado com uvas de uma única safra, envelhecidos em cascos por um período mínimo de sete anos. Cabe a cada vinícola a decisão de quando lançá-lo. No caso da Niepoort, atualmente estão no mercado as safras de 1997, de 2004 e de 2007. Para Dirk, os melhores são aqueles com 30 anos de envelhecimento, quando atingem a sua plenitude. Mas quando o assunto é o chocolate, ele sugere os mais jovens

Harmonização: Dirk Niepoort aconselha combinar o Colheita 2007 com o chocolate. Com quase 15 anos, é um Porto que ainda tem as notas frutadas, de frutas secas, como avelãs e nozes e especiarias, e taninos presentes. O produtor sugere um chocolate com 70% de cacau, mais amargo e sem tanto leite, e, se possível que tenha as mesmas notas de frutas secas do vinho.

O Colheita da Niepoort não é comercializado no Brasil. A importadora Grand Cru traz o Tawny, que irá combinar com chocolates com recheio de caramelo, por R$ 149,37.

Branco

O vinho do Porto Branco não é tão conhecido como os Tawny e os Ruby. Boa parte do seu consumo vai em drinques. Mas essa categoria também tem os Brancos Reserva e com Indicação de Idade (10, 20, 30 ou + 40 anos).

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. Foto: Ceremony

Harmonização: Coube ao enólogo César Pinacho, da Ceremony, o exercício de harmonizar um Porto Branco com chocolate. Aqui ele sugere dois caminhos. O primeiro é com o chocolate ao leite, mais cremoso e adocicado, que tende a combinar com Portos Brancos Fine White pela fruta, frescura e intensidade do vinho. “O Porto 10 anos tem a fruta mais madura e o tanino está mais presente; ou os colheitas de anos mais recentes, com as mesmas características, porém mais elegantes”, afirma ele. O segundo caminho é com chocolate branco, que, teoricamente, não é chocolate, por ser elaborado apenas com a manteiga de cacau, mas tem a estrutura para acompanhar um Porto Branco.

O Ceremony Branco é vendido por R$ 97,20 na Adega Alentejana

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