Encarar uma tábua de frios é para os fortes – os vinhos, não os seres humanos (estes se divertem com presuntos, salames e outros embutidos). Não é fácil promover casamento entre tintos ou brancos e diferentes carnes preservadas com variação de temperos, sal, gordura e intensidade de sabor.
Mas, como o nosso negócio é ajudar você a beber bem em qualquer circunstância, reunimos a equipe de vinhos do Paladar – Daniela Bravin, Guilherme Velloso e eu – na última sexta-feira e fomos testando as possibilidades diante de uma tábua de frios.
FOTO: Fernando Sciarra/Estadão
Os embutidosNo balcão de frios do Empório Santa Maria escolhemos rosbife de lagarto, mortadela com pistache, salame italiano, presunto san daniele, presunto ibérico e salame apimentado. Exceto o primeiro, os outros são de carne de porco.
Caprichamos na sequência: os frios estavam em ordem crescente de níveis de sal e intensidade de sabor. Ou seja, do mais suave ao mais intenso. É a melhor maneira de degustar, sem comprometer o paladar. No quesito textura, lideraram a seleção a mortadela e o salame italiano, os mais untuosos. Os mais “magros” eram o rosbife e o salame apimentado. Sem a expectativa de encontrar um vinho único que harmonizasse magicamente com todos os embutidos (como não se espera que um tipo de roupa vista bem qualquer pessoa), Daniela Bravin antecipou com precisão: “Teremos de escolher o vinho que funcione com a maioria, não o que melhore com um embutido, mas fique ruim com outro”.
Entre o mito derrubado de Jerez – muita gente defende que esse tipo de vinho fortificado seja o melhor parceiro dos embutidos – e o azarão Lambrusco, só teve um embutido que encrencou profundamente com a bebida: o salame apimentado. A carga de páprica e pimenta vermelha em pó dificultam qualquer encontro. Como regra geral, o sal e a pimenta ressaltam o álcool do vinho e no caso desse salame, os vinhos ficaram mais parecidos com bebidas destiladas. Os vinhos. No mix de rótulos, há soluções clássicas e ousadas. Em comum, nossa seleção tem apenas a faixa de preço: todos abaixo dos R$ 80.
LAMBRUSCO REGGIANO CONCERTO 2012 MEDICI ERMETE Origem: Emilia-Romagna, Itália Preço: R$ 65,10, na Decanter Sim, o desprezado lambrusco foi o vinho mais versátil do painel. Primeiro a explicação sobre o vinho: Medici Ermete é um dos bons produtores da região e o Concerto Lambrusco Reggiano DOC é um tinto frisante feito com os maiores cuidados. A fruta de qualidade permite que a doçura seja reduzida (apenas 10 g/l, praticamente seco), equilibrada pela ótima acidez e pouco álcool (11,5%). Por ser fresco e com um pouco de gás, assim como o vinho verde, cumpriu a função de limpar a boca, com o adicional de ter taninos e frutados discretos (cereja) que funcionaram como um complemento para os embutidos, em especial mortadela, salame italiano e presunto cru italiano. Foi também o único vinho que conseguiu não desagradar com o salame apimentado. Ficou apenas um pouco mais alcoólico e “levantou” a páprica desse salame. Guilherme Velloso fez a ressalva: “Lambrusco é um vinho exótico, multifacetado. Pode ser branco, rosé ou tinto, com gás e ainda ser seco ou doce. Nesse contexto ele foi o vitorioso da prova”.
JEREZ FINO REAL TESORO Origem: Andaluzia, Espanha Preço: R$ 65, na Zahil O clássico fortificado da Andaluzia era uma certeza que foi derrubada. Se com frutos do mar e conservas ácidas é uma ótima solução, com os embutidos não teve o mesmo sucesso. O fino amargou um pouco com a mortadela e no geral impôs sua personalidade sobre os embutidos. No caso do presunto ibérico houve sintonia, e quanto maior a cura do presunto, melhor a harmonia.
MURALHAS DE MONÇÃO VINHO VERDE Origem: Minho, Portugal Preço: R$ 42,30, na Casa Santa Luzia O vinho verde notabiliza-se pelo frescor – neste caso, reforçado pela suave presença de gás – e leveza. A técnica de trabalhar com contrastes funcionou bem e o vinho cumpriu a meta de limpar o paladar. A combinação se deu particularmente bem com a mortadela e o presunto san daniele. O aroma alegre e floral não casou bem com o rosbife.
PETIT BOURGEOIS CABERNET FRANC 2012 Origem: Loire, França Preço: R$ 75, na Grand Cru Um dos clássicos franceses na escolta de pratos de charcuteria, não foi muito versátil com os embutidos. O estilo bastante frutado e láctico chocou-se com os presuntos e deixou sensação metálica com o presunto cru. Com a mortadela e o rosbife (mais delicados) a conversa foi boa. Um Cabernet Franc com menos fruta e mais vigor na boca, como os de Bourgueil, funcionaria melhor (mas a preço maior).
ERRAZURIZ PINOT NOIR ESTATE SERIES 2012 Origem: Aconcágua, Chile Preço: R$ 61, na Vinci Ficou clara a diferença de um vinho para degustação e um vinho para a mesa. Para degustar, o nariz com frutas maduras (framboesa e morango) e toffee seduzem pela limpeza e intensidade; na boca é macio e untuoso. Mas com os embutidos houve um choque de personalidades. Os aromas doces da fruta e do carvalho não casam com o lado selvagem das carnes. O choque do vinho foi menor com a mortadela e o rosbife.
DOMAINE RIMBERT TRAVERS DU MARCEAU 2012 Origem: St-Chinian (Languedoc), França Preço: R$ 58, na De la Croix Entre os tintos tranquilos foi o que se saiu melhor pela simplicidade e boa rusticidade. A Carignan, que domina a mescla (40%, mais 30% de Syrah e 30% de Cinsault), é uma casta rústica, com muita acidez e taninos. Nas mãos de um bom produtor num grande terroir, a rebeldia foi controlada originando um vinho equilibrado. Deixou os frios brilharem.