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Quem disse que café não embebeda?

A polpa do café maduro fermentada vira uma cidra, com 3% de teor alcoólico, acidez marcante e notas herbais e cítricas. A bebida, em fase de teste, deve ser vendida apenas em 2015.

11 junho 2014 | 21:49 por redacaopaladar

Por Kelly Stein

Especial para o Estado

Ainda está em fase de testes, mas a primeira taça de cidra de café já foi brindada no fim da colheita de 2013 na fazenda Santa Margarida, da Martins Café, no interior de São Paulo. Ela tem 3% de teor alcoólico, “acidez presente, corpo leve e final refrescante com aromas herbáceos e cítricos”.

A descrição bate exatamente com a de uma cidra comum, feita a partir da maçã. Porém esta foi elaborada a partir da fermentação de grãos de cafés maduros. A sacada de fermentar a polpa do café para fazer bebida alcoólica surgiu de uma conversa na fazenda, em volta da fogueira, entre Mariano Martins e um cientista europeu que está trabalhando com a Martins Café em experimentos de fermentação. “De brincadeira, ele disse que o mercado de café não era tão maduro quanto o de vinho porque café não embebeda. Decidimos provar que dá para ficar bêbado de café”, diz Martins.

Prova. Mariano observa os tanques de fermentação. FOTO: Leandro Moraes/Divulgação

Primeiro, era preciso verificar se o café tinha açúcar suficiente para gerar álcool. A ideia inicial era fazer um vinho de café, mas com os equipamentos e leveduras disponíveis a bebida alcançou teor alcoólico de apenas 3%, o que a enquadra, tecnicamente, na categoria cidra.

Não foi fácil. Antes de celebrar os louros do novo produto e brindar com a cidra da própria fazenda, os cafeicultores Mariano e Fabíola erraram bastante. E erraram feio. Do início dos testes até hoje, foram dezenas de sacas de café perdidas e um investimento de cerca de R$ 1 milhão.

Agora, com a fórmula estabelecida, espera-se uma produção de 200 litros de cidra para a colheita de 2014. O consumidor, porém, terá de esperar mais um pouco para provar a novidade. Como o processo para registrar uma nova categoria de produto na Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é demorado, a bebida ainda não será comercializada em 2014. “Por enquanto, vamos distribuir só para os amigos e mandar algumas para degustações”, conta Fabíola.

A cidra feita de café. FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

Processo. Durante os testes, a cada lote, feito com pequenas quantidades de café cereja (fruto maduro), surgia uma variável inesperada que mudava o rumo do experimento.

Quando, seguros dos processos, os produtores decidiram aumentar a escala, tiveram várias surpresas. “Os parâmetros começaram a fugir totalmente do padrão. O café começou a emitir um forte cheiro de álcool e vinagre. Tentamos interromper, mas só piorou: notamos cheiro de removedor de esmalte de unha”, lamenta Fabíola. O prejuízo foi de 30 sacas de café, com 60 kg cada, ou R$ 12 mil.

De outra vez, o café de 120 sacas começou a mofar no fundo dos tanques de fermentação. Perdeu-se o controle do processo e o resultado foram grãos com aroma que lembra formol. Tudo para o lixo. Finalmente, depois de muitas sacas e horas de experiência, a cidra de café vingou. Agora, é esperar para poder comprar a bebida.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 12/6/2014

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