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Rabo de galo com formiga saúva é eleito o melhor em concurso

Na competição organizada na segunda (3), por Derivan Ferreira de Souza, Paulo Leite, do Empório Sagarana, entregou a receita preferida dos jurados

04 dezembro 2018 | 19:32 por Gilberto Amendola

Barbas, bigodes e coletes trocavam ideias no saguão do hotel Leques Brasil, no bairro da Liberdade. Juntaram-se aos três, camisas floridas, chapéu Panamá, seu amigo Fedora e alguns penteados extravagantes. Embora a conversa estivesse animada, a voz imponente de um terno branco avisou já ser a hora da primeira bateria. 

II Concurso Nacional do Rabo de Galo, promovido pelo mestre Derivan

II Concurso Nacional do Rabo de Galo, promovido pelo mestre Derivan Foto: Gabriela Biló|Estadão

O homem dentro do terno branco era Derivan Ferreira de Souza, mais conhecido como mestre Derivan. Aos 63 anos, ele  tomou para si a missão de internacionalizar o Rabo de Galo - organizando um concurso que leva o nome do coquetel. "A caipirinha já é cantada em verso e prosa. Agora, é a hora de diversificar e mostrar ao público, e aos nossos colegas bartenders do resto do mundo, que existem muitas possibilidades de criar em cima do rabo de galo", disse o mestre.

Participaram do II Concurso Nacional do Rabo de Galo, 42 profissionais da coquetelaria vindos de vários cantos do País. Do total,  seis mulheres (no primeiro concurso havia apenas uma). Os rabos de galo foram julgados do ponto de vista degustativo e técnico - também levando em conta o tempo de execução.

O aroma de cachaça já tomava conta do salão quando os profissionais se alinhavam para o julgamento. Nas conversas paralelas, o que ficava evidente era o medo da qualidade do gelo que seria usado - e que poderia derrubar qualquer receita. Até os mais experientes aparentavam nervosismo. Não era difícil encontrar quem repassasse o passo a passo do seu rabo de galo em voz baixa.

O que estava em jogo não era o valor do prêmio (produtos e viagens para destilarias e um troféu), mas o prestígio que esse tipo de competição é capaz de produzir em um mercado ainda com poucas estrelas.   

Concurso para eleger o melhor rabo de galo foi promovido na segunda (3)

Concurso para eleger o melhor rabo de galo foi promovido na segunda (3) Foto: Gabriela Biló|Estadão)

A maioria dos participantes tinham a mistura de cachaça, vermute e Cynar (receita original) apenas como ponto de partida ou como memória afetiva. Não faltaram histórias de pais e avós que, direta ou indiretamente, introduziram os bartenders de hoje no caminho do rabo de galo.

Alysson Antunes, 28 anos, por exemplo, levou o pai para acompanhar sua performance. Abraçado ao filho, Odair, 64 anos, não escondia a emoção. "Sempre gostei de cachaça. Não sei se ele foi influenciado por mim, mas se é o que ele gosta, tem meu total apoio". O rabo de galo de Alysson ia buscar no balcão do boteco do tio e na umbanda referências para acrescentar um toque de vinho seco na receita original.

A religião apareceu também no coquetel de Jakeline Gonçalves - que resgatou a cultura da avó benzedeira, com cascas de juá e cajá.

Leonel Silva, 24 anos, foi buscar na infância a inspiração para o seu coquetel. Com um vermute defumado e sementes de umburana, ele procurou reproduzir o cheiro do puleiro em que o galo de briga dos primos costumava repousava. "Eu sei que rinha de galo não é legal. Não apoio isso. Mas eu tenho essa memória de quando eu era pequeno", disse. 

Gabriela Samara, 30 anos, criou um rabo de galo em homenagem ao seu avó - que apreciava o seu coquetel fumando um cigarro de palha e tomando café. "Por isso, criei um drinque defumado com fumo de corda e vermute infusionado em café", contou.

Antes de subir ao palco, Israel Galdino, 33 anos, recordou que o seu primeiro rabo de galo foi tomando em pé, às 3h da manhã, esperando o ônibus passar - depois de uma noite intensa de trabalho em um restaurante. Ricardo Takahashi, 28 anos, entrou na conversa e lembrou do copo de rabo de galo do  avó em cima da mesa da cozinha...

As memórias foram interrompidas pelo chamado do mestre Derivan. Era hora de competir. Grupos de quatro foram se revezando no palco. Barbas, bigodes, coletes, camisas floridas... O nervosismo de antes foi ficando mais explícito. Às vezes, os candidatos esqueciam de explicar seus drinques aos jurados. Outras, o tremor das mãos dificultava a colocação de algum produto no copo. Houve quem esquecesse de indicar o termino do serviço ( tempo era um dos fatores de desempate).

Na beira do palco, os jurados seguravam pranchetas e distribuíam notas. Muita gente levantava os celulares para registrar o momento. Os bartenders tentavam, com diferentes graus de sucesso, alcançar certa concentração. Teve quem perdesse o fio da meada e, praticamente, desistisse da receita no meio (entregando o drinque sem se ocupar com os jurados).

Ao fim das apresentações, restou aos candidatos especular sobre a performance de cada um e a boa vontade dos jurados em relação a cada drinque, Para aplacar a ansiedade da espera, a maioria se serviu de pequenas doses de...cachaça.

O vencedor do II Concurso Nacional do Rabo de Galo foi o mineiro Paulo Leite. O artista plástico pós-graduado em Tecnologia da Cachaça e criador do Empório Sagarana (Rua Aspicuelta, 271 - Alto de Pinheiros). O rabo de galo de Leite levava cachaça, vermute, Cynar, casca de limão e ... formiga saúva.  A formiga dá um toque que remete ao capim santo ao coquetel.

"Minha intenção foi repeitar a ideia do Derivan de divulgação do rabo de galo - por isso meu ponto de partida foi a receita clássica - com o toque da formiga saúva", disse o primeiro colocado. 

Paulo leite contou que costuma sair para caçar saúvas. "Em dias bons, pego 400", conta. "Mas como está chovendo muito, só consegui seis", completa. Leite "caça" suas saúvas em praças ou locais em que existem eucaliptos. "Tem gente que resiste, que acha estranho, mas depois de experimentar percebe que o sabor é parecido com o do capim santo. É como chupar uma bala de capim santo", disse. A partir dessa semana, Leite vai colocar o rabo de galo com saúva de volta no cardápio do Sagarana. 

Em segundo lugar ficou Eduardo Gondim, com um rabo de galo com vermute com infusão de cacau, Cynar com infusão de menta e tintura de erva mate; já o terceiro lugar foi para Rafael Câmara, que entregou um rabo de galo com café gelado (prensado a frio por 16 horas de maceração) e bitter de erva mate. 

Ficou com água na boca?