Vinhos rosés são como a Geni da canção de Chico Buarque, em quem todos atiram pedras. Para muita gente, beber rosé é prova de mau gosto e de pouco conhecimento de vinhos. Isso sem falar no comentário ainda frequente, embora politicamente incorreto, que rosés são vinhos para mulheres.
“O rosé sofre por sua imagem fútil, frívola. Tipo de vinho a que nenhum bebedor sério, particularmente homem, gostaria de se associar.” A sentença é da respeitada jornalista inglesa Fiona Beckett, no capítulo dedicado aos rosés de seu livro Wine by Style (Vinho por Estilo), publicado originalmente em 1988. Em grande parte, continua válida.
O preconceito se explica. Embora hoje seja raro encontrar rosés feitos a partir da simples mistura de vinho tinto e vinho branco (pecado mortal), nem sempre os que estão à venda são de safras recentes (no caso desses vinhos, a regra é “quanto mais jovem, melhor”); ou seja, já perderam parte do viço.
Outro problema é a falsa suposição de que vinho rosé é “pau para toda obra”, de que combina com qualquer comida. Foi justamente com o objetivo de testar essa premissa que o Paladar promoveu a harmonização deste mês. A ideia era experimentar diversos tipos de prato – salada, carne, massa, peixes e frutos do mar – com rosés de diferentes estilos.
A prova, que teve também a participação da sommelière Daniela Bravin e da editora do Paladar, Patrícia Ferraz, foi realizada na sexta-feira num almoço no restaurante A Figueira Rubaiyat, cenário perfeito para uma degustação de rosés num dia de sol.
Vinhos rosés são produzidos basicamente de três formas (leia os detalhes ao lado). Quando se extrai rapidamente o suco de uvas tintas após leve prensagem, se produzem vinhos mais leves e frutados, com a característica cor de “casca de cebola” ou um rosé bem pálido a eles associada. Não por acaso, os americanos chamam esses vinhos de blush, que em inglês significa rubor ou enrubescer.
A vocação desses vinhos é para o aperitivo, ou para acompanhar saladas e pratos mais leves de peixe. E o modelo clássico é o Rosé d’Anjou, feito no Loire, ou alguns exemplares da Provence, uma das poucas regiões onde os rosés predominam.
Quando o suco é retirado dos tanques após um período maior de maceração das uvas, que pode chegar a até 48 horas, o método é chamado de “sangria” (saignée, em francês). Resultará em vinhos com um pouco mais de corpo e cor mais viva. São os rosés que podem encarar pratos à base de frango, carne de porco e, até mesmo, embora não haja unanimidade a esse respeito, carne vermelha grelhada. Em geral, os rosés produzidos em países do Novo Mundo, como os da Argentina e Chile, se enquadram nessa categoria.
O método de produção determina o estilo, mais leve ou mais encorpado, mas não a qualidade intrínseca do vinho. Essa depende, sobretudo, do equilíbrio entre a acidez e o açúcar, pois muitos rosés apresentam um pequeno teor de açúcar residual. A acidez é qualidade fundamental para que os vinhos rosés não se tornem enjoativos – e aí, sim, as pessoas tenham motivos para querer jogar pedras nas garrafas.
FOTOS: Fernando Sciarra/Estadão
MASSA É o molho que vai direcionar a escolha do vinho. Quanto mais leve e fresco for o molho, mais ele se aproximará dos rosés mais claros. Molhos potentes, como um ragù com carne vermelha, à bolonhesa ou com cogumelos, pedem vinhos rosés estruturados, mais próximos dos tintos, com maior extração dos componentes da casca da uva. Alguns molhos são difíceis de harmonizar. Carbonara? Melhor evitar qualquer tipo de vinho. O cheiro do ovo contamina a taça, ofuscando os aromas da bebida. Molhos à base de alcachofra também dificultam a escolha da bebida. O talharim na manteiga servido com o caixote de frutos do mar tem sabor neutro e foi bem escoltado por todos os rosés servidos na prova.
CARNES Os rosés têm maior afinidade com as carnes brancas. Não possuem estrutura e taninos para encarar a contundência de uma costela assada, por exemplo. Já porco e demais carnes brancas em preparações como a paella valenciana (que não leva pescado) e outros cozidos conversam bem com rosados escuros e potentes, próximos dos tintos. Os rosados de Malbec argentinos, de Cabernet Sauvignon chilenos ou de Tempranillo espanhóis são bons caminhos. O baby pork com echalotes carameladas em suco de laranja foi o prato que melhor combinou com todos os vinhos.
DO MAR Peixes, mariscos, crustáceos e afins combinam com diversos estilos de rosé. Pescados brancos em cocções simples ou frutos do mar delicados (ostras ou vieiras) se aproximam de rosés leves, nos moldes da Provence. Já frutos do mar mais potentes como camarão, siri, marisco ou peixes de sabor intenso (atum ou salmão) demandam maior intensidade dos rosés, encontrados nos vinhos de Tavel, no rosato de Sangiovese ou grande parte dos Pinot Noirs rosés.
Na harmonização com o caixote de frutos do mar nenhum vinho se destacou e por uma razão simples: o prato (por sinal muito gostoso) oferece múltiplos sabores e texturas, e assim, um vinho irá melhor com o peixe, outro com a cavaquinha e o camarão… A conclusão? Um branco, como um Chardonnay sem muito carvalho, seria a melhor escolha. Daniela lembrou o italiano Ribolla Gialla e Guilherme o Viognier como alternativas.
SALADAS Elas pedem rosés mais leves, no estilo Provence, de cor clara, por vezes alaranjados, se aproximando do salmão. São vinhos mais próximos dos brancos – cítricos e frescos. Nesta salada de rúcula, figos e tomate seco, o amargor complicou o que seria uma harmonização simples. O Crémant e o Rosamara se saíram melhor, mas o Château Roubine também deu certo. Villa Francioni e Crios não combinaram, acentuaram o amargor do prato.
COMO SE FAZ ROSÉ
Assemblage Misturam-se vinhos brancos e tintos. É o método usado para vinificar muitos espumantes rosés, inclusive em Champagne, onde a branca Chardonnay pode ser misturada às tintas Pinot Noir ou Pinot Meunier. O problema é que no passado muitos produtores faziam rosés com restos de vinhos brancos e tintos, sem critério.
Maceração Esse é o processo considerado modelo para produção de rosados de qualidade. As uvas tintas são colhidas menos maduras, portanto com maior acidez e menor potencial de álcool. A partir daí, promove-se a prensagem muito suave dos grãos (para não extrair amargor) e as cascas ficam em contato com o mosto por período abreviado, algo entre 2 e 24 horas, apenas para emprestar aromas e cor.
Sangria Nesse método, basicamente, extrai-se uma porção de vinho rosado de um tanque destinado a produzir um vinho tinto (sangria do tanque). Com isso, o vinho tinto terá maior concentração, já que parte do líquido foi drenada. O vinho rosé resultante normalmente tem coloração mais intensa, menor acidez e mais álcool. Em teoria, são os rosés com maior aptidão para passar por barricas de carvalho.
DO ROSA-BEBÊ AO PINK Na cartela de tons rosados há muitos estilos, dos mais delicados aos mais potentes e com rótulos que vão de R$ 39 a R$ 106,60, como os desta prova.
1. CRÉMANT DE LIMOUXProdutor: Collin (França)Preço: R$ 98 (Premium Wines) Tem tudo que se espera de um espumante dessa faixa de preço. Bom perlage (bolhas finas), aromas de frutas vermelhas frescas, equilíbrio entre acidez e açúcar. Alternativa boa para quem está cansado de prosecco.Foi bem com: encarou bem a salada, apesar da rúcula.
2. ROSAMARA 2012Produtor: Costaripa (Itália)Preço: R$ 101,50 (Bacco’s) Corte de várias uvas, é um bom rosé. Aromas florais e frutados intensos, boa acidez, açúcar e álcool (12,5%) equilibrados.Foi bem com: a salada e o minicaixote de frutos do mar.
3. CHÂTEAU ROUBINE CRU CLASSE 2012 Produtor: Château Roubine (França)Preço: R$ 106,60 (World Wine) Único representante da Provence, fez jus à fama da região e foi um dos melhores da degustação. Com aromas florais e frutados (“carambola”, para Patrícia ), nariz foi considerado o ponto alto por Daniela. Muito equilibrado na boca, com bom corpo, nem leve nem pesado. Final muito gostoso.Foi bem com: na mesa, foi o mais versátil , acompanhando bem todos os pratos.
4. VILLA FRANCIONI ROSÉ 2013Produtor: Vinícola Villa Francioni (Brasil)Preço: R$ 78 (Ravin) Se houvesse um prêmio para a garrafa, ganharia fácil. Curioso corte de oito uvas tintas, daí a cor viva e muito intensa. O nariz (com notais florais e cítricas levemente agrestes) agradou, mas o amargor final, apontado por todos, comprometeu sua harmonização.Foi bem com: não se saiu muito bem com nenhum prato, mas se deu melhor com o porco.
5. CRIOS ROSÉ OF MALBEC 2013Produtor: Susana Balbo (Argentina)Preço: R$ 39 (Cantu) Rosé bem vivo. Embora jovem, mostra notas de frutas maduras. Na boca, boa acidez, muito álcool (13,9%) e leve amargor final.Foi bem com: não foi mal com o porco, ajudado, talvez, pelo pururuca.
6. MONTES CHERUB ROSÉ OF SYRAH 2011Produtor: Viña Montes (Chile)Preço: R$ 69,83 (Mistral) Do painel, é o mais velho, o mais avermelhado e o mais encorpado, com fruta madura, boa acidez e 13,5% de álcool.Foi bem com: para todos os degustadores, foi o único vinho provado que encararia até carne vermelha malpassada.