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Salute, vermute!

Um cálice de vermute... O som das palavras já dá vontade de beber. Vermute lembra elegância, prazer, pureza. Depois de um tempo como coadjuvante (com sucesso!), ele volta a voar também solo, em versões artesanais de bartenders

24 julho 2013 | 21:17 por joseorenstein

No universo dos coquetéis, o momento é dos clássicos – negronis, dry martínis e manhattans, que nunca chegaram a sumir das coqueteleiras, andam em fase de grande prestígio e acabaram abrindo caminho para o vermute. Feito à base de vinho, fortificado com alguma bebida de maior teor alcoólico e aromatizado com ervas e especiarias, ele volta glorioso não só em versões industrializadas e tradicionais, mas especialmente preparado de modo artesanal, no mais puro espírito dos tempos atuais.

Bartenders em Londres e Nova York têm feito os próprios vermutes. Na Espanha, o inquieto Albert Adrià (irmão e usina criativa de Ferran) está abrindo uma vermuteria, como você vai ler ao lado. Aqui no Brasil a bebida resiste bravamente no prosaico rabo de galo (uma dose de cachaça, uma de vermute tinto) dos botecos. Mas nos bares de coquetéis refinados, pouco a pouco a dose de vermute passa a ser medida em copos em vez de gotas. E a oferta de vermutes no País, ainda acanhada e restrita às grandes marcas, começa a engordar: há pouco mais de um mês, o elegante Carpano Antica Formula chegou ao mercado.

O vermute é antes de mais nada um aperitivo. Como denuncia a origem latina da palavra, apere, serve para abrir o paladar. Tem difusas origens medicinais na Europa medieval: as ervas, em especial as do gênero Artemisia – losna, absinto, a própria artemísia e outras ervas de fundo amargo –, misturadas ao vinho ganhavam poderes curativos. O nome vermute vem de wermutkraut – como a artemísia é chamada em alemão.

VÍDEO: Assista como esse vermute Paladar aí de cima foi feito e tente você também

FOTO: Sérgio Castro/Estadão

Mas foi na atual fronteira entre Itália e França, a partir dos fins do século 18, que o vermute tal como o tomamos hoje ganhou forma, corpo, nomes: produtores como Antonio Benedetto Carpano, de Turim, e Joseph Noilly, de Marselha, criaram infusões de vinho com ervas que falavam mais ao prazer do espírito que à cura medicinal. Logo tornarem-se clássicos: o Carpano, vermute tinto, mais doce; e o Noilly, vermute branco, mais seco.

Ficou com água na boca?

Até meados do século 20, esse tipo de vermute feito para o paladar reinou nas receitas de coquetéis e mesas de bar. Ficou então esquecido nas prateleiras e agora recupera prestígio. “O mundo está vivendo um renascimento do vermute. Lá fora, ele é nobre e considerado delicioso puro”, diz Tony Harion, dono da MixingBar, um serviço de coquetelaria em Belo Horizonte, e de um laboratório dedicado às pesquisas com drinques.

Sócio da Cia. Tradicional de Comércio, à frente de bares como Astor e Pirajá, em São Paulo, Edgard Costa também já registrou a nova onda. “É muito forte essa tendência de se fazer o próprio vermute na Inglaterra. Na Itália, vi também um retorno do vermute. Aqui, nosso mercado ainda está em estágio inicial. Mas não tem mais volta, a onda do negroni é uma porta de entrada para outras bebidas.”

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COLEÇÃO AROMÁTICA

Tomilho | Ingrediente fácil de achar, acrescenta sabor ao vermute.

FOTO: Sérgio Castro/Estadão

Coentro | Pode usar sem medo – a não ser que você seja coentrofóbico.

Louro | Como o orégano, pode ser usado fresco ou desidratado.

Orégano | Pode ser usado fresco ou mesmo desidratado.

Manjericão | Entra no time dos herbais que compõem o sabor.

Cravo | O toque de especiarias é fundamental – canela, anis-estrelado, entre outros, são comumente usados.

Alecrim | Tem personalidade e ajuda a dar sabor ao vinho.

Lavanda | Dá a nota floral ao vermute. Só cuidado para não exagerar, pois é marcante.

Artemísia | É encontrada como losna também. Crucial: confere amargor ao vinho.

Camomila | As folhas, além da flor, vão bem também na mistura.

Laranja | As cascas dão toque cítrico importante, e algum amargor.

Sálvia | Funciona bem como nota herbal na composição de sabores.

O PAI DOS COQUETÉIS

A lista de drinques que levam vermute é praticamente a dos grandes clássicos da coquetelaria.

Cada drinque pede um tipo de vermute, que vai do doce ao seco – com algumas gradações. Como regra geral, os tintos são mais doces e os brancos, mais secos. Abaixo, drinques preparados por Kennedy Nascimento, ex-bartender do MyNy, que fechou semana passada. Se você pedir algum deles e o bartender colocar só gotas de vermute, exija doses mais generosas. Não vai se arrepender.

Negroni | O vermute clássico aqui é o tinto, na mesma proporção de gim e de campari.

ManhattanO vermute é a pièce de résistence neste drinque: sua dose nunca foi reduzida (como no martíni…). Amacia o espírito do uísque e casa com o bitter.

Dry Martini | Os botânicos do vermute combinam com os do gim. Tem de ser vermute seco – e não precisa ser apenas umas gotas: pode ser uma dose inteira, à moda antiga.

Dry Manhattan | Versão seca do famoso drinque: em vez do vermute tinto doce, uma dose de vermute branco seco arredonda o uísque.

Americado | É o pai do Negroni – leva campari e vermute tinto em iguais partes e um toque de água com gás. O traço amargo é seu charme incontornável.

Agradecimento: Sabor de Fazenda – ervas e temperos, Av. Nadir Dias de Figueiredo, 395, tel. 2631-4915 / 2955-9400.

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