Alguns clientes gostam muito de vinho e querem ser aconselhados sobre o que beber. Outros não. Eles só querem um vinho simples – e o sommelier não pode, de jeito nenhum, ficar irritado com isso. O conselho direcionado aos jovens profissionais vem do premiado sommelier britânico Ronan Sayburn. Um dos 229 master sommeliers certificados em todo o mundo, com mais de 20 anos de carreira e uma coleção de prêmios que inclui o título de profissional do ano em 2003 no Reino Unido, Sayburn vem ao Brasil em julho para ministrar um curso nos moldes da Wine and Spirits Education Trust (clique aqui para saber mais).
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Ronan Sayburn já foi o responsável pelo serviço de bebidas do grupo de Gordon Ramsay, onde esteve por oito anos, e pela adega do estrelado restaurante de Alain Ducasse no hotel Dorchester em Londres, além de ter criado cartas e treinado pessoal no hotel Claridge’s, um dos mais luxuosos da capital inglesa.
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Hoje, dirige sua própria academia do vinho em Londres, é consultor internacional, atuando em cidades como Tóquio, Dubai e Nova York, e um dos jurados da premiação promovida pela revista inglesa Decanter. Em entrevista por e-mail ao Paladar, transmitiu lições aos iniciantes na profissão, falou de tendências e até de vinho brasileiro.
Qual a coisa mais importante no mundo do vinho hoje? O movimento orgânico e biodinâmico é a coisa mais extraordinária que acontece hoje no mundo do vinho. O caminho que se segue para uma produção de vinhos mais sustentável é muito empolgante, especialmente nos países e regiões que consideram essas práticas a regra e não a exceção.
Quais os melhores exemplos atuais de vinhos limpos? Sem dúvida são os da Nova Zelândia, os do Chile e também os da Alsácia.
Como vê o Brasil nesse contexto de orgânicos e biodinâmicos? O Brasil faz parte deste movimento. Algumas vinícolas estão fazendo um ótimo trabalho para inovar com diferentes técnicas, como a dupla poda e a inversão do ciclo de colheita. Embora o vinho brasileiro seja raro no Reino Unido, vejo a produção do País se desenvolver rápido e mostrar potencial.
E quais as críticas e conselhos tem para os vinhos brasileiros? Um dos maiores problemas que vejo é a falta de identidade do vinho brasileiro. Mas há outros, as condições climáticas – o clima tropical, quente e úmido – não ajudam. Além disso, há os altos tributos, que prejudicam. Embora o País tenha ótimos importadores e uma enorme diversidade de rótulos, comparável às maiores cidades do mundo, a alta tributação impede que o consumo de vinhos aumente.
Se tivesse que dar uma única lição aos jovens brasileiros que estão começando hoje na carreira de sommelier, o que diria? Humildade é a palavra de ordem. O bom sommelier tem de ser humilde.