Por Guilherme Velloso e Marcel Miwa
Prato obrigatório em qualquer restaurante com o mínimo de sotaque francês (e em muitos alemães), o steak tartare tem diversas lendas associadas à sua origem. É quase certo, entretanto, que a carne crua picada e bastante condimentada não tem nenhuma relação com a maneira como os tártaros comiam carne (ou a faziam de sela).
A hipótese mais provável é a de que tenha emprestado o nome do molho tártaro, emulsão cremosa feita com gema de ovos, vinagre, cebolinha e azeite. E a explicação é simples: a primeira referência ao que viria a ser chamado de “bife tártaro” aparece no tratado de Escoffier, publicado em 1921, uma das bíblias da gastronomia. Só que com outro nome e outras características. Escoffier descreve um “beefsteak à l’americaine” e recomenda que seja servido com “molho tártaro”.
Na faca. Patinho picado com picles de pepino, mostarda e molho inglês no steak tartare do Le French. FOTO: Hélvio Romero/Estadão
O “bife tártaro”, tal como servido nos dias atuais, provavelmente nasceu da fusão do beefsteak à l’americaine com o molho que o acompanhava. Mas só virou moda na década de 1950.
Hoje existem inúmeras versões de tempero e formas de servir e acompanhar o steak tartare – mas a batata frita, sequinha e crocante, quase sempre cortada em palito e oferecida à parte, é obrigatória.
A carne deve ser patinho ou coxão mole picado na ponta de faca, não moído. E os temperos mais comuns são alcaparra, cebola, mostarda dijon, pimenta, sal, gema, conhaque, molho de pimenta e molho inglês. Não é difícil encontrar chefs que usam também catchup, maionese e até picles de pepino.
Com tantos sabores e particularidades, o steak tartare é um prato que assusta na hora de escolher o vinho. Branco intenso, rosé, tinto leve?
RECEITA: + Steak tartare do Ici Bistrô
A harmonização desse prato parte de uma equação intrincada: é carne vermelha, porém crua e fresca, sem contrastes de textura e sabores tostados dados pela cocção, o que sugere vinhos menos potentes.
Por outro lado, os temperos dão complexidade e camadas de sabor ao prato e tornam difícil a combinação com brancos leves e fáceis.
Se na escolha da cor do vinho pode haver certa flexibilidade, no fator acidez não há dúvida: brancos, rosados e tintos devem ter acidez firme para suportar o sal e o vinagre dos condimentos. Um vinho com acidez moderada correria o risco de parecer chato, enjoativo e pesado.
Apostamos nos vinhos brancos estruturados, nos tintos delicados e nos rosés. Compramos algumas garrafas e nos sentamos à mesa do Le French (R. Fradique Coutinho, 179) diante do prato da foto ao lado e começamos a provar. Uma garfada, um gole.
Sem erro. A grande surpresa da prova foi que ninguém precisou fazer careta. Nenhum vinho selecionado fez feio diante do prato. E essa é uma ótima notícia para quem gosta do steak tartare mas nunca sabe com que vinho ele combina. Na prova ele deu certo com todos – brancos estruturados, tintos delicados e rosés.
Confira abaixo os resultados de cada harmonização – o efeito provocado por cada vinho.
D’ARENBERG THE STUMP JUMP RED 2010Origem: McLaren Vale, AustráliaPreço: R$ 83, na Zahil zahil.com.br) Esse tinto australiano, mescla de Grenache, Syrah e Mourvèdre, foi aclamado como o melhor par para o steak tartare. O elo entre os dois foi a rusticidade. O nariz com frutas vermelhas maduras, ervas secas e notas terrosas formou um belo conjunto com o prato. Os taninos, com intensidade maior que das outras amostras, cortaram a untuosidade da carne. Os dois trabalharam na mesma frequência e convidavam para a próxima bocada.
ATTEMS PINOT GRIGIO RAMATO 2012Origem: Friuli, ItáliaPreço: R$ 134,40, na Ravinravin.com.br) Três vinhos ficaram empatados no segundo lugar dessa harmonização. Este Pinot Grigio, está longe dos exemplares diluídos normalmente associados a essa variedade. É estruturado graças à maceração com as cascas, que lhe rende coloração laranja-claro e algo de tanino. Os aromas dominantes são de laranja, melão e talco. Com o prato, o resultado foi delicado e revelou mais nuances dos condimentos. A receita aqui é provar com pequenas garfadas e grandes goladas.
FILIPA PATO ESPUMANTE ROSÉ 3B BRUTOrigem: Bairrada, PortugalPreço: R$ 66, na Casa Floracasaflora.com.br) Outro que ficou empatado em segundo lugar foi este espumante rosé. De coloração intensa, ele se saiu bem, embora as notas de frutas vermelhas tenham ficado um pouco abafadas, deixando lugar para as especiarias aparecerem. O frescor e a vivacidade estavam no mesmo nível dos temperos, deixando espaço para a carne brilhar. Trata-se de corte da tinta Baga e da branca Bical. Se não for comer e beber em grandes quantidades, essa é uma ótima solução.
VILLA PONCIAGO FLEURIE LA RÉSERVE 2012Origem: Beaujolais, FrançaPreço: R$ 120, na Grand Crugrandcru.com.br) Terceiro vinho a empatar em segundo lugar, esse Gamay tem expressão frutada potente, textura aveludada e bom potencial de envelhecimento. Além da fruta fresca, os aromas de flores secas, especiarias e baunilha aparecem no nariz. O conjunto é leve e o álcool mal se nota. Essa delicadeza do vinho deu espaço para o prato “crescer”. No primeiro momento na boca a comida parece dominar a relação, mas no final ele volta com seus aromas e sutil presença dos taninos.
VALMARINO CABERNET FRANC XVII 2011Origem: Pinto Bandeira, BrasilPreço: R$ 62, na Valmarinovalmarino.com.br) A jovialidade do vinho penalizou a harmonização. A passagem por carvalho marca o nariz. Na boca, a Cabernet Franc aparece de forma mais nítida, com aromas de pimentão, fruta negra concentrada e sangue. A estrutura é compacta, concentrada. No casamento com o steak tartar, os aromas adocicados de baunilha, toffee e café não encontraram par no prato e se sobrepuseram. Porém os taninos finos, o álcool moderado (12,5%) e o frescor salvaram a combinação.
CHÂTEAU DE POURCIEUX ROSÉ 2013Origem: Provence, FrançaPreço: R$ 85, na Cantucantuimportadora.com.br) O aroma é exuberante de rosa, cereja, limão-siciliano e noz-moscada. Com o prato, a acidez nervosa deu leveza ao conjunto, porém o lado frutado foi amplificado. Nesta safra, o Pourcieux, que é um grande ganhador de degustações de vinhos rosés, está mais frutado e potente. Mas a ótima acidez está presente e não deixa o conjunto perder o frescor. Se o casamento não foi perfeito também não foi desastroso. Cada um ficou no seu lado e conversaram educadamente.
ONDE COMER
Astor Impecável, no novo cardápio vai virar porção.R. Delfina,Vl. Madalena. 3815-1364
Ici Bistrô Vencedor do Prêmio Paladar 2011, vem com a gema do ovo de codorna para misturar na horaR. Pará, 36, Higienópolis. 3257-4064
Oui Bem temperado, vem com batatas fritas grandes.R. Vupabussu, 71, Pinheiros, 3360-449
Tartar&CO O clássico tem tempero moderado.Av. Pedroso de Moraes, 1.003, Pinheiros, 3031-1020
La Casserole Bem feito à moda tradicional, é um ícone da cidade. Largo do Arouche, 346, Centro, 3331-6283
Le French A batata frita quase rouba a cena.R. Fradique Coutinho, 179, Pinheiros, 2768-0504
Marcel Clássico, acompanhado de batatas rústicas.R. da Consolação, 3.555, Cerqueira César, 3064-3089
Parigi Levemente adocicado.R. Amauri, 275, Itaim Bibi, 3167-1575
Le Vin É a melhor pedida na casa.Al. Tietê, 184, Jardim Paulista, 3081-3924
Le Jazz Saboroso e pedaçudo.R. dos Pinheiros, 254, Pinheiros, 2359-8141