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Bebida

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Tome uma branquinha

Se abusar, ela repica. Bem tomada, cachaça vira amizade, jura de amor, sol engarrafado. Só se for boa, é claro. Por isso, veja como identificar a pinga de qualidade – bebida bem diferente do péssimo cachaza, que inspirou seu nome

14 agosto 2013 | 23:38 por redacaopaladar

Por Cíntia Bertolino

Especial para o Estado

As primeiras mudas de cana-de-açúcar, planta natural do Sudeste Asiático, chegaram ao Brasil em 1531, com a expedição de Martim Afonso de Sousa pelo litoral paulista. O colonizador português fundou a Vila de São Vicente e foi ali que mandou construir os primeiros engenhos de açúcar.

Na bagagem dos portugueses também vieram alambiques de destilação, que logo passaram a ser usados para produzir o ancestral da cachaça, o “vinho da terra”, também conhecido como “jeribita”, feito com o caldo da cana-de-açúcar. Não há como saber com precisão, mas é muito provável que ali, no litoral paulista, tenham sido destiladas as primeiras cachaças.

Ficou com água na boca?

Então conhecida como vinho da terra, logo a bebida ganhou nome próprio: cachaça. O batismo vem da palavra espanhola cachaza (vinho inferior) e, vejam só, já nasceu estigmatizada.

Para todo gosto. Clarinha, amarelinha, mais escura, pura, mista: o que se imaginar em termos de cachaça é provável que já exista. FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

De São Vicente, o cultivo e a fabricação chegaram a Paraty e a cidade virou sinônimo de cachaça. “Vestiu uma camisa listrada e saiu por aí / Em vez de tomar chá com torrada ele bebeu parati”, já cantava Carmen Miranda sobre o folião de Camisa Listrada, na canção de Assis Valente.

Não demorou nada para a cachaça cair no gosto popular. Antes bebida de índios e escravos, se tornou um importante negócio, prejudicando os lucros da metrópole (parte da cana que antes virava açúcar começou a virar cachaça) a ponto de Portugal resolver proibir, pela primeira vez em 1649, a produção do vinho da terra em todo o País.

A proibição não adiantou. A cachaça continuou sendo produzida e, em 1800, já era até moeda de troca no comércio de escravos. Mas talvez venha daí a expertise na fabricação clandestina que Câmara Cascudo descreveu em História da Alimentação no Brasil. “Alguns trabalhavam durante a noite, madrugada, com a destilação, os alambiques escondidos e disfarçados no mato como princesa encantada”.

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Cabeça, coração e cauda

Essas três palavras identificam diferentes frações durante o processo de destilação da cachaça de alambique. A cabeça surge logo no início da destilação. Costuma abarcar 5% do volume total destilado e tem alta concentração de álcool (por volta de 60%) e alto teor de metanol, acetaldeído (vilões da famosa dor de cabeça) e acetato de etila. A cabeça pode ser transformada em etanol ou ser usada como desinfetante. Não é para beber, ou, ao menos, não deveria ser.

O coração compreende 80% do vinho destilado e tem graduação alcoólica entre 60% e 40%. É a melhor parte do destilado, da qual se faz a boa cachaça.

Já a cauda costuma ser os 15% restantes da destilação. Tem graduação alcoólica entre 38% e 15% e também pode ser transformada em álcool. As colunas de destilação, usadas no processo industrial da cachaça, não separam essas frações.

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Para entender o rótulo

Só podem exibir no rótulo a classificação Envelhecida, Premium e Extra Premium cachaças que tiveram tonéis lacrados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa).

Envelhecida: Deve ter, no mínimo, 50% de cachaça envelhecida em madeira com capacidade máxima de 700 litros, por pelo menos 1 ano.

Premium: É composta por 100% de cachaça envelhecida em madeira, com capacidade máxima de 700 litros, por no mínimo 1 ano.

Extra Premium: Tem 100% de cachaça envelhecida em recipiente de madeira, com capacidade de 700 litros, por no mínimo 3 anos.

Prata, Clássica e Tradicional identificam a cachaça sem alteração na coloração após a destilação. Podem ter sido armazenadas em tonéis de madeira ou não.

Ouro é a classificação dada a cachaça armazenada em madeira com alteração na cor.

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Qual é a melhor para caipirinha? 

Contrariando o senso comum, o bartender Jean Ponce, do restaurante D.O.M., acredita que a melhor cachaça para fazer caipirinha será sempre a melhor cachaça que você tiver à mão. Diz que essa pergunta não é simples. “Vou contra algumas regras preestabelecidas, como a ideia de que cachaça envelhecida não combina com limão e açúcar. Isso não vale para todas – as envelhecidas em amburana não combinam mesmo com limão, mas em bálsamo e carvalho, sim. Gosto de caipirinha com cachaça envelhecida de 3 a 10 anos em tonéis de bálsamo. É espetacular”.

Entusiasta da cachaça, Ponce mantém 12 rótulos no bar do D.O.M. “Temos bebidas de várias partes do mundo, mas sempre que sobra espaço na prateleira, acrescento mais uma cachaça”, diz. Para fazer uma boa caipirinha com cachaça envelhecida, ele sugere a Serra das Almas, da Chapada Diamantina, e a Encantos da Marquesa, de Taboeiras, cidade próxima à Salinas.

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Essa tem cheiro de ressaca…

Antes de tomar um gole, aproxime o copo do nariz e concentre-se nos aromas. O perfume de uma boa cachaça é agradável. Se não for, a bebida tem defeitos – e os defeitos e contaminações são bem fáceis de identificar. Isso porque alguns aromas funcionam como verdadeiros arautos de uma ressaca daquelas. Os problemas de contaminação em cachaças de alambique, além da mistura das frações cabeça, coração e cauda nas cachaças industriais, costumam ser os responsáveis por aquela explosiva dor de cabeça – mesmo que se tenha bebido com moderação.

No destilado de cana, determinados compostos químicos em excesso cheiram mal e são bem perceptíveis. Os aromas que prenunciam a ressaca são maçã podre (acetaldeído); vinagre (ácido acético); cola (acetato de etila); sabão (ácido decanóico sulfúrico); enxofre (dióxido de enxofre); ovo podre (sulfeto de hidrogênio); cebola (presença de etanotiol), couve-flor (disulfereto de dimetilo) e cavalo (etil fenol). Tudo isso é defeito. Não cabe no copo do bom bebedor de cachaça.

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Para degustar (sem fazer biquinho)

Uma breve análise visual e aromática pode dizer muito sobre a bebida à mesa. É assim com vinho, com cerveja e com a cachaça:

Olhe. No copo, observe o rosário, as lágrimas. Uma cachaça bem destilada é límpida, não pode ser turva.

Cheire. Os aromas de uma boa cachaça são agradáveis, alcoólicos sim, mas sem serem agressivos.

Beba. Uma bebida bem destilada, mesmo com altas graduações alcoólicas, não é violenta e não desce arranhando a garganta. Para ter uma percepção ainda maior de aromas, corpo e álcool na boca, faça o seguinte: tome um gole, feche os lábios e expire pelo nariz. Os aromas e o sabor ficam mais perceptíveis assim. Ah, e saúde!

Leia mais:

+ Leia sem moderação: tudo sobre a cachaça

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 15/8/2013

Ficou com água na boca?